Шэхшуха
Это еще один из рецептов Тунисской кухни, объясняющий мою любовь к ней.
То что мы называем национальной кулинарией часто не вмещает даже 20-и процентов того, что в это понятие должно вкладываться. Проблема, как мне кажется, в том что кулинария это не наука. Там нет непрерывного развития. Много лет тому назад, какой-нибудь человек решает написать книгу. Отбирает рецепты с которыми он встретился. Книга становится популярной, а человек - классиком. Все последующие авторы просто боятся выйти за рамки им обозначенные.
Вот и с шЭхшухой случилось похожее: насколько я знаю литературу по теме, еще никто ее не описал - все повторяют унылый заученный набор: kускус, макуда, шакшука, ожжа, мергез, тажин...
А между тем, это один из классических рецептов на северных территориях между Алжиром и Тунисом. Там, в горах Атласа, берберы жили раньше. И название рецепта вроде бы из берберского языка идет.
Итак, мне нужно приготовить хлеб-лепешки. Для них я взял 400 граммов обычной муки (unbleached all-purpose) и 400 граммов семолины (мелкой крупки из пшеницы дюрум), 550 мл воды, чайную ложку соли и половину чайной ложки пекарского порошка (разрыхлителя теста). Замесил тесто и вымешивал его руками минут десять - до мягкости и гладкости. Тесто должно получиться довольно поддатливое, но к рукам не прилипающее. Тесто собрал в шар и прикрыв плёнкой отправил в холодильник на сутки.
На следующий день стал готовить "соус" - марка.
Для приготовления соуса понадобились специи: молотый кориандр, тмин, красный жгучий перец и сладкая паприка.
Затем, мне нужна томатная паста, лук, чеснок, помидоры и хорошее оливковое масло.
Пропорции примерно следующие: одна большая луковица, головка чеснока, столовая ложка кориандра, чайная ложка тмина, чайная ложка красного жгучего перца, столовая ложка сладкой паприки, столовая ложка томатной пасты, несколько помидоров и 50-100 мл оливкового масла.
Это весь набор ингредиентов для шехшухи:
Я обжарил мелкие крошки лука до мягкости, убавил огонь и вмешал специи и чеснок, растертый с солью. Помешивая дождался пока специи пропитаются маслом, добавил томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, и мелкопокрошенные помидоры. Увеличил огонь и упарил-загустил-слегка поджарил смесь - минут 10. Влил 1 стакан кипятка и оставил на слабом огне побулькивать - минут 30. По ходу дела, подсолил по-вкусу.
Затем положил кусочки баранины на косточках.
Можно использовать говядину или птицу какую. Только время приготовления и набор ингредиентов в соусе будет отличаться. Говядину нужно будет готовить раза в три дольше, а курица, как по мне, не очень сочетается с томатной пастой.
Пока готовился соус, из всей массы теста я наделал небольших шариков. Размеры шариков варьируют в зависимости от величины используемой сковородки. Для моей "тефлоновой" посудины с диаметром 30 сантиметров, я делал шарики величиной с половину куриного яйцо. Руки при этом нужно смочить оливковым маслом.
Шарики теста легко "раскрываются" на поверхности смазанной маслом плавными круговыми движениями руки.
И растягиваются до толщины в половину миллиметра.
Почти прозрачные они получаются:
Полученный блин кладется на умеренно разогретую сковородку и поджаривается до нежно-коричневых "подпалин". Вот, только перевернул:
На перевернутый блин сразу же кладется следующий блин:
Затем уже переворачиваются два блина. А сверху, на обжаренную поверхность, кладется новый:
Здесь я попытался показать как это происходит. Каждый последующий блин обжаривается только с одной стороны, а вся стопка блинов каждый раз лежит на сковороде:
В конце концов, получается вот такая стопка. Там примерно 20-30 слоев:
Пока я готовил "хлеб", соус с мясом поспел. Тогда я сверху выложил шайбочки кабачков и умеренно острые перцы. Перцы нужно наколоть ножом и всыпать в разрез немного соли. Все это будет готовиться минут 5 на пару - в жидкость не погружается. Перцы и кабачки это только небольшой выбор из возможного. Используют так же картошку-артишоки-зеленую фасоль-репку...
Хлеб разодрал руками на узкие полоски в посуду подходящую. Сверху уложил мясо и овощи. Сдобрил ароматным соусом и подавал.
Вкусно! Дюрум и помидоры как будто созданы друг для друга.
Только я так и не понял - это паста или хлеб?
