Новая француская кухня (Nouvelle cuisine française)
.
Раскапывая старые залежи записей и фотографий, наткнулась на вот этот перевод статейки о т.н. новой французской кухне. Сделала его еще более полутора лет назад. Хотела выставить у себя в журнале в связи со спором, завязавшимся в Оеде по поводу известного всему миру Бефстроганов.
Сразу не опубликовала, потом забыла или не смогла. Не помню. Потом текст перевода затерялся в долгом ящике. И вот только теперь вылез на свет.
Термин новая кухня (nouvelle cuisine) впервые был введен в кулинарную лексику в 1972 году двумя журналистами, гастрономическими критиками - Генрихом Го (Henri Gault) и Кристьяном Мийо (Christian Millau).
Тем неменее, это был не первый случай упоминания новой кухни. Каждая историческая эпоха заявляла, что ее кухня была новой по отношению к прешествующим поколениям. Венсент Ля Шапель (Vincent La Chapelle) в трехтомнике «Modern cook» 1733 и Менон (Menon) пользовались этим термином еще в 18-м столетии.
Особенно яркое мнение по поводу выразил в своих письмах Вольтер : «Признаюсь, что желудок мой совсем не желает признавать новую кухню. Меня вводит в страдания тимус*, плавающий в соленом соусе. Не в мочь откушать от фарша, смешанного из индюшатины, кролика и зайца... Что же касается самих поворов - их манера перегружать вкусные сами по себе продукты слоями теста, излишком грибов, перца и мускада становится трудно переносимой.»
И в ту же приблизительно эпоху знаменитый адвокат, писатель и ценитель гастрономии Гримон де Ля Рейньер (Grimon de La Reynière) пишет :«Современные блюда очень легки, отличаются своей деликатностью и ароматами.» Знакомая до боли формула, не правда ли?!
Инициаторы современной новой кухни от нее не отказалась. Идея новой кухни витала в воздухе в 70-х, восхваляя здоровое питание, худощавость, и, в духе 1968-го, гармонию с природой и отказ от устоявшегося социального строя.
На практике, новая, по определению Генрихом Го и Кристьяном Мийо, кухня исключает вечноварящиеся основы соусов (fonds de sauces), их маслянисто-мучные базы (les roux), слишком продолжительную тепловую обработку, выдерживание дичи, излишек пряностей. Новая кухня отдает предпочтение соусным базам с короткой тепловой обработкой, легким соусам, загущенным с помощью частично обезжиренных мослом, сливок, йогурта, всякого рода муссам. Предпочитает рыбу «розовую у хребта» и овощи, приготовленные «al dente».
В новом свете Мишель Гегар (Michel Guérard) предлагает «кухню прямо с рынка», Жоель Робюшон (Joel Robuchon) дает определение новым соусам : «современный соус может быть просто уваренным вощным (фруктовым) соком, в который вводятжирную субстанцию (масло, сливки...) и затем микшируют до получения эмульсии.»
Современная новая кухня ставит на передний план уважительное отношение к исходным продуктам, сочетание их густативных свойств, в частности солено-сладкого и кисло-сладкого. Она, так же, лихорадочно поглощена эстетисеским оформлением, декором и презентацией блюд.
Вне всяких сомнений современная кухня омолодила традициональную французскую кухню, воскресила некоторые древние кухни - римскую, откуда название ресторана Apicius (Jean-Pierre Vigato) или греческую, ресторан Алэна Сендеренса (Alain Senderens) Archestrate.
Но надо так же признать, что эта современная кухня порадила несколько негативных побочных явлений - слишком короткая тепловая обработка, минималисткие порции в огромных или же напротив - миниатюрных декоративных тарелках и самое главное - неудобоваримые счета по окончанию трапезы.
*Тимус - glande thymus - лимфоидный орган многих животных. В данном случае речь идет о телятине, лимфоидная железа которого под названием ris de veau очень ценится и по сей день во французской кухне.
Раскапывая старые залежи записей и фотографий, наткнулась на вот этот перевод статейки о т.н. новой французской кухне. Сделала его еще более полутора лет назад. Хотела выставить у себя в журнале в связи со спором, завязавшимся в Оеде по поводу известного всему миру Бефстроганов.
Сразу не опубликовала, потом забыла или не смогла. Не помню. Потом текст перевода затерялся в долгом ящике. И вот только теперь вылез на свет.
Термин новая кухня (nouvelle cuisine) впервые был введен в кулинарную лексику в 1972 году двумя журналистами, гастрономическими критиками - Генрихом Го (Henri Gault) и Кристьяном Мийо (Christian Millau).
Тем неменее, это был не первый случай упоминания новой кухни. Каждая историческая эпоха заявляла, что ее кухня была новой по отношению к прешествующим поколениям. Венсент Ля Шапель (Vincent La Chapelle) в трехтомнике «Modern cook» 1733 и Менон (Menon) пользовались этим термином еще в 18-м столетии.
Особенно яркое мнение по поводу выразил в своих письмах Вольтер : «Признаюсь, что желудок мой совсем не желает признавать новую кухню. Меня вводит в страдания тимус*, плавающий в соленом соусе. Не в мочь откушать от фарша, смешанного из индюшатины, кролика и зайца... Что же касается самих поворов - их манера перегружать вкусные сами по себе продукты слоями теста, излишком грибов, перца и мускада становится трудно переносимой.»
И в ту же приблизительно эпоху знаменитый адвокат, писатель и ценитель гастрономии Гримон де Ля Рейньер (Grimon de La Reynière) пишет :«Современные блюда очень легки, отличаются своей деликатностью и ароматами.» Знакомая до боли формула, не правда ли?!
Инициаторы современной новой кухни от нее не отказалась. Идея новой кухни витала в воздухе в 70-х, восхваляя здоровое питание, худощавость, и, в духе 1968-го, гармонию с природой и отказ от устоявшегося социального строя.
На практике, новая, по определению Генрихом Го и Кристьяном Мийо, кухня исключает вечноварящиеся основы соусов (fonds de sauces), их маслянисто-мучные базы (les roux), слишком продолжительную тепловую обработку, выдерживание дичи, излишек пряностей. Новая кухня отдает предпочтение соусным базам с короткой тепловой обработкой, легким соусам, загущенным с помощью частично обезжиренных мослом, сливок, йогурта, всякого рода муссам. Предпочитает рыбу «розовую у хребта» и овощи, приготовленные «al dente».
В новом свете Мишель Гегар (Michel Guérard) предлагает «кухню прямо с рынка», Жоель Робюшон (Joel Robuchon) дает определение новым соусам : «современный соус может быть просто уваренным вощным (фруктовым) соком, в который вводятжирную субстанцию (масло, сливки...) и затем микшируют до получения эмульсии.»
Современная новая кухня ставит на передний план уважительное отношение к исходным продуктам, сочетание их густативных свойств, в частности солено-сладкого и кисло-сладкого. Она, так же, лихорадочно поглощена эстетисеским оформлением, декором и презентацией блюд.
Вне всяких сомнений современная кухня омолодила традициональную французскую кухню, воскресила некоторые древние кухни - римскую, откуда название ресторана Apicius (Jean-Pierre Vigato) или греческую, ресторан Алэна Сендеренса (Alain Senderens) Archestrate.
Но надо так же признать, что эта современная кухня порадила несколько негативных побочных явлений - слишком короткая тепловая обработка, минималисткие порции в огромных или же напротив - миниатюрных декоративных тарелках и самое главное - неудобоваримые счета по окончанию трапезы.
*Тимус - glande thymus - лимфоидный орган многих животных. В данном случае речь идет о телятине, лимфоидная железа которого под названием ris de veau очень ценится и по сей день во французской кухне.