мидии, соус beurre blanc
О соусе бэр блан я писал неоднократно.
Если вкратце - измельченный шалот следует залить белым вином и, опционно, уксусом, а затем уварить. Потом быстро замешать в горячую массу холодное сливочное масло кубиками и поправить соль.
Процедить.
Полученная эмульсия и есть оно самое. Это тот самый случай, когда «все гениальное просто».
Дайте мне припущенной рыбы под бэр бланом - и я буду гораздо добрее.
Теперь о мидиях. И тоже, хаха, не в первый раз.
Самый распространенный метод: в сотейнике, на масле размягчить лук - чеснок, плеснуть белого сухого, засыпать подготовленные мидии, накрыть, увеличить нагрев и, в идеале, через одну минуту обнаружить под снятой крышкой открывшихся в винном пару моллюсков.
Можно ли чуть усложнить этот метод, так чтобы мидии получились под соусом бэр блан?
На первый взгляд это совсем несложно - мидии из сотейника можно ссыпать в дуршлаг, а стекший бульон (вино плюс жидкость из мидий) вернуть в сотейник и... см. базовый рецепт бэр блана.
Есть загвоздка - в процессе варки мидий значительная часть измельченного лука будет занесено в раковины. Не смертельно, но... вареный лук любят не все. Ну и песок, конечно.
Мне сегодня придумался способ решить эту проблемку.
Сначала увариваем шалот - вино - уксус (белый, винный, настоянный на эстрагоне, ага), затем полученую заготовку процежеваем через сито в сотейник.
Сверху высыпаем мидий, далее см. базовый рецепт.
Готовые мидии ссыпаем в дуршлаг, стекший бульон процеживаем через сито, в котором все еще грустит вываренный шалот (он сослужит последнюю службу задержав часть песка, который непременно дадут мидии).
Теперь на основе этого бульона можно сделать бэр блан, традиционно замешав в него холодное сливочное масло.
А можно и нетрадиционно - слить бульон в широкий стакан, туда же кинуть масло и крутануть все это мощным ручным блендером.
Заливая мидии соусом смотрите в оба - песок на дне стакана будет все равно, хоть и не так много, как могло бы.
Не станем жадничать и соус со дна отсечем.
Зато мидии, настоящий бэр блан и в раковинах никакого лука.
Если вкратце - измельченный шалот следует залить белым вином и, опционно, уксусом, а затем уварить. Потом быстро замешать в горячую массу холодное сливочное масло кубиками и поправить соль.
Процедить.
Полученная эмульсия и есть оно самое. Это тот самый случай, когда «все гениальное просто».
Дайте мне припущенной рыбы под бэр бланом - и я буду гораздо добрее.
Теперь о мидиях. И тоже, хаха, не в первый раз.
Самый распространенный метод: в сотейнике, на масле размягчить лук - чеснок, плеснуть белого сухого, засыпать подготовленные мидии, накрыть, увеличить нагрев и, в идеале, через одну минуту обнаружить под снятой крышкой открывшихся в винном пару моллюсков.
Можно ли чуть усложнить этот метод, так чтобы мидии получились под соусом бэр блан?
На первый взгляд это совсем несложно - мидии из сотейника можно ссыпать в дуршлаг, а стекший бульон (вино плюс жидкость из мидий) вернуть в сотейник и... см. базовый рецепт бэр блана.
Есть загвоздка - в процессе варки мидий значительная часть измельченного лука будет занесено в раковины. Не смертельно, но... вареный лук любят не все. Ну и песок, конечно.
Мне сегодня придумался способ решить эту проблемку.
Сначала увариваем шалот - вино - уксус (белый, винный, настоянный на эстрагоне, ага), затем полученую заготовку процежеваем через сито в сотейник.
Сверху высыпаем мидий, далее см. базовый рецепт.
Готовые мидии ссыпаем в дуршлаг, стекший бульон процеживаем через сито, в котором все еще грустит вываренный шалот (он сослужит последнюю службу задержав часть песка, который непременно дадут мидии).
Теперь на основе этого бульона можно сделать бэр блан, традиционно замешав в него холодное сливочное масло.
А можно и нетрадиционно - слить бульон в широкий стакан, туда же кинуть масло и крутануть все это мощным ручным блендером.
Заливая мидии соусом смотрите в оба - песок на дне стакана будет все равно, хоть и не так много, как могло бы.
Не станем жадничать и соус со дна отсечем.
Зато мидии, настоящий бэр блан и в раковинах никакого лука.