Крыло ската с горчицей, огурцом и укропом
Оригинал находится в книге Fredy Girardet "Èmotions gourmandes" ("Гурманские эмоции", если буквально).
Несколько заморочено, но в-общем весьма быстро в приготовлении. И вкусно, если не жалеть огурца и укропа.
1. Готовим масло с горчицей, смешивая следующие ингредиенты - 75г размягченного масла, 30г дижонской горчицы, сок из половины лимона, немного кайенского и обычного перца, соль.
2. Крылья ската (4 порции, в моем случае это два крыла суммарным весом почти в килограмм) обмазываем примерно половиной масла с горчицей, отставляем в сторону (или в холодильник постоять).
3. Очищаем от кожуры и семян огурец и два помидора. С помощью специальной маленькой парижской ложки делаем из мякоти шарики. Лузеры, у которых нет в хозяйстве маленькой парижской ложки, берут пример с меня и режут на кусочки, напоминающие кубики со стороной 4мм. Шарики или кубики огурца бланшировать одну минуту в кипящей соленой воде, помидор оставить как есть.
4. Делаем практически стандартный соус, почти как для тех куриных грудок, о которых я писал ранее - одному нарезанному шалоту дать пропотеть до прозрачности в 10г обычного сливочного масла на малом огне, добавить 50мл белого вина и 50 мл рыбной основы для соусов (fumet de poisson, концентрированного рыбного бульона), уварить вдвое. Отфильтровать лук (по желанию, я оставил), добавить 50мл жирных сливок и прокипятить 30 сек.
Это можно все сделать заранее.
5. Кубики или шарики из огурца разогреть в небольшом количестве масла, добавить к ним помидоры, посолить/поперчить.
6. Разогреть соус и связать его всем оставшимся маслом с горчицей (добавлять потихоньку, взбивая веничком). Проверить на соль/перец, добавить чуть-чуть уксуса из белого вина (Имхо, лишнее - и горчичной кислоты хватает). Добавить немного зерен горчицы.
7. Вспомнить про крылья ската и кинуть их на сковородку с чуть-чуть масла. Жарить исходя из толщины. В книжке написано 1 мин на сторону, у меня было по 3-4.
8. Готовые крылья положить на тарелку, вокруг пустить соуса, на крыло положить огуречно/помидорную смесь.
9. ПОСЫПАТЬ УКРОПОМ. Зеленью, если непонятно. Между нами говоря, решающий штрих. Без этого не стоит и пробовать. Сыпать ЩЕДРО, с оглядкой, конечно, на вкусы едоков.
Вот так как-то.
Несколько заморочено, но в-общем весьма быстро в приготовлении. И вкусно, если не жалеть огурца и укропа.
1. Готовим масло с горчицей, смешивая следующие ингредиенты - 75г размягченного масла, 30г дижонской горчицы, сок из половины лимона, немного кайенского и обычного перца, соль.
2. Крылья ската (4 порции, в моем случае это два крыла суммарным весом почти в килограмм) обмазываем примерно половиной масла с горчицей, отставляем в сторону (или в холодильник постоять).
3. Очищаем от кожуры и семян огурец и два помидора. С помощью специальной маленькой парижской ложки делаем из мякоти шарики. Лузеры, у которых нет в хозяйстве маленькой парижской ложки, берут пример с меня и режут на кусочки, напоминающие кубики со стороной 4мм. Шарики или кубики огурца бланшировать одну минуту в кипящей соленой воде, помидор оставить как есть.
4. Делаем практически стандартный соус, почти как для тех куриных грудок, о которых я писал ранее - одному нарезанному шалоту дать пропотеть до прозрачности в 10г обычного сливочного масла на малом огне, добавить 50мл белого вина и 50 мл рыбной основы для соусов (fumet de poisson, концентрированного рыбного бульона), уварить вдвое. Отфильтровать лук (по желанию, я оставил), добавить 50мл жирных сливок и прокипятить 30 сек.
Это можно все сделать заранее.
5. Кубики или шарики из огурца разогреть в небольшом количестве масла, добавить к ним помидоры, посолить/поперчить.
6. Разогреть соус и связать его всем оставшимся маслом с горчицей (добавлять потихоньку, взбивая веничком). Проверить на соль/перец, добавить чуть-чуть уксуса из белого вина (Имхо, лишнее - и горчичной кислоты хватает). Добавить немного зерен горчицы.
7. Вспомнить про крылья ската и кинуть их на сковородку с чуть-чуть масла. Жарить исходя из толщины. В книжке написано 1 мин на сторону, у меня было по 3-4.
8. Готовые крылья положить на тарелку, вокруг пустить соуса, на крыло положить огуречно/помидорную смесь.
9. ПОСЫПАТЬ УКРОПОМ. Зеленью, если непонятно. Между нами говоря, решающий штрих. Без этого не стоит и пробовать. Сыпать ЩЕДРО, с оглядкой, конечно, на вкусы едоков.
Вот так как-то.