Filets de Sole Pompadour
В продолжение разговора об оптимальных способах приготовления камбалы и ее многочисленной родни.
Текст расположенный под катом написан полтора года назад и был ранее опубликован под замком в моем личном журнале. Инжой.
Подумалось - не пора ли, друзья мои, нам замахнуться на Вильяма Огюста, понимаете, нашего Эскоффье? Тем более, что если замахнуться убедительно, тень великого кулинара с перепугу тут же начнет делиться толковыми и несложными рецептами, вроде предлагаемого ниже.
Итак, если удалось вам словить рыбу - соль весом не менее четырехсот граммов, попробуйте снять с нее четыре полуфиле - картинка ниже подскажет примерный ход действий.
Если в хозяйстве найдется длинный, узкий, гибкий и острый нож, задача ваша упростится ровно вдвое.
Из-за некоторого сходства по форме с малыми куриными филе эти полуфиле иногда называют гужонами. Так вот, каждый гужон обязательно срежьте с кожи.
Дальше - проще.
Растопите в кастрюльке немного сливочного масла и вылейте его на какую - нибудь плоскость, да хоть на тарелку.
Как только масло снова остынет (но не застынет!) хорошо обмажьте им каждый гужон.
Если масло несоленое, рыбу стоит посолить.
Теперь нужны хорошие панировочные сухари (последнее время пользуюсь японскими или корейскими - отличная штука, рекомендую всем).
Запанируем ими рыбу с обеих сторон.
Слегка обожмем каждый кусок.
Сухари должны лечь красиво и ровно. Масло сыграет роль клейкого «грунта».
Теперь выложим гужоны на фольгу и сбрызнем маслом. Умеренно. Но с обеих сторон.
Эскоффье рекомендует снова воспользоваться растопленным сливочным.
Я взял из виноградных косточек. При определенных обстоятельствах хорошо проявит себя и приличное оливковое.
Теперь рыба отправляется под гриль.
В моем случае - под аэрогриль (верхняя полка, максимальный нагрев, 4 - 5 минут с каждой стороны - переворачиваем аккуратно, тупоносый нож - спатула рулит).
Вскользь об аэрогриле - ах, какое полезное изобретение (с) - все видно как на ладони, вот если бы еще в магазине можно было так стенку…
Сойдет и обычный навесной электрогриль, и даже хорошо разогретая духовка. Но время уже сами рассчитывайте.
Подавать филе солей Помпадур старина Эскоффье советует с густым беарнезом, картофелем нуазетт, трюфелями и прочей иррелевантной параферналией.
Будем проще.
Сядем на пол.
Четвертинки лимона, чайной ложки каперсов и нескольких веточек петрушки мне лично вполне хватило.
Текст расположенный под катом написан полтора года назад и был ранее опубликован под замком в моем личном журнале. Инжой.
Подумалось - не пора ли, друзья мои, нам замахнуться на Вильяма Огюста, понимаете, нашего Эскоффье? Тем более, что если замахнуться убедительно, тень великого кулинара с перепугу тут же начнет делиться толковыми и несложными рецептами, вроде предлагаемого ниже.
Итак, если удалось вам словить рыбу - соль весом не менее четырехсот граммов, попробуйте снять с нее четыре полуфиле - картинка ниже подскажет примерный ход действий.
Если в хозяйстве найдется длинный, узкий, гибкий и острый нож, задача ваша упростится ровно вдвое.
Из-за некоторого сходства по форме с малыми куриными филе эти полуфиле иногда называют гужонами. Так вот, каждый гужон обязательно срежьте с кожи.
Дальше - проще.
Растопите в кастрюльке немного сливочного масла и вылейте его на какую - нибудь плоскость, да хоть на тарелку.
Как только масло снова остынет (но не застынет!) хорошо обмажьте им каждый гужон.
Если масло несоленое, рыбу стоит посолить.
Теперь нужны хорошие панировочные сухари (последнее время пользуюсь японскими или корейскими - отличная штука, рекомендую всем).
Запанируем ими рыбу с обеих сторон.
Слегка обожмем каждый кусок.
Сухари должны лечь красиво и ровно. Масло сыграет роль клейкого «грунта».
Теперь выложим гужоны на фольгу и сбрызнем маслом. Умеренно. Но с обеих сторон.
Эскоффье рекомендует снова воспользоваться растопленным сливочным.
Я взял из виноградных косточек. При определенных обстоятельствах хорошо проявит себя и приличное оливковое.
Теперь рыба отправляется под гриль.
В моем случае - под аэрогриль (верхняя полка, максимальный нагрев, 4 - 5 минут с каждой стороны - переворачиваем аккуратно, тупоносый нож - спатула рулит).
Вскользь об аэрогриле - ах, какое полезное изобретение (с) - все видно как на ладони, вот если бы еще в магазине можно было так стенку…
Сойдет и обычный навесной электрогриль, и даже хорошо разогретая духовка. Но время уже сами рассчитывайте.
Подавать филе солей Помпадур старина Эскоффье советует с густым беарнезом, картофелем нуазетт, трюфелями и прочей иррелевантной параферналией.
Будем проще.
Сядем на пол.
Четвертинки лимона, чайной ложки каперсов и нескольких веточек петрушки мне лично вполне хватило.