Эксперементальные "птичьи" конфетки
Кто-то ласково зовет меня «увлеченным» или «живущим своим делом» человеком. Но некоторые говорят как о «начинающем сумасшедшим кондитере». Если честно, то с последним я согласна.
И если у меня имелись небольшие сомнения на этот счет, то после вчерашнего дня они полностью развеялись.
А началось все довольно безобидно. Около месяца (а может и больше, или меньше?) назад, Ирина чадейка выложила в своем блоге ГОСТовский вариант знаменитого торта «Птичье молоко».
Я не без любопытства изучала рецепт. Родители его, конечно, не так любили как Прагу, Полет или Киевский, но… интересно же? Лично мне, еще как интересно! Правда, вскоре пришлось разочарованно оставить идею приготовить «Птичку». Даже если не брать во внимание тот факт, что в ГОСТовском варианте идет патока (которую можно заменить, что написала Ирина), то с агаром дело труднее. Я еще ни разу не видела такой интересный продукт в продаже. У меня были попытки найти в интернете, но те магазины, которые им торгуют, не возят в наш край. А жаль.
У меня, конечно, возникла шальная мысль, заменить желатином, но вскоре я ее отбросила.
И все бы было хорошо, никакого эксперимента не понадобилось, если бы Оленька warunik на днях не приготовила конфеты «Птичье молоко» по этому рецепту.
Конечно, рецепт довольно сильно отличается от ГОСТовского суфле, но…
В общем, в тот же день, моя фантазия заработала на полную катушку. Я очень долго сомневалась, прикидывала, перечитывала, сравнивала. Но на кухню отправилась.
Агар был заменен. Мы знаем, что желатина нужно в 4-5 раз больше, чем агара. Т.к. используем полпорции… ок, посчитали.
Но на этом я не остановилась. Раз уж начала фантазировать….
В оригинальном рецепте «Птички» в состав крема входить сгущенное молоко. Я его не очень люблю. А, при учете того, что для суфле нужно всего 100г, то девать остальные 300 не знала куда. Конечно, можно подобрать рецепты и т.д. и т.п., но... можно ведь сварить английский крем? Жидкий, вкусный и домашний…
А раз уж мы заменили агар и сгущенку, давайте уж и сахара уменьшим? Ну согласитесь, на 2 белка 460г сахара - слишком жирно. А ведь еще будет английский крем (для употребляющих - сгущенка)
И так, эксперимент начался
Сразу хочется сказать. Гораздо упростит процесс приготовления наличие комбайна или помощника на кухне. У меня, к сожалению ни того, ни другого на данный момент нет. Готовила одна и ручным миксером. Это не так страшно. Страшнее, если взбивая одной рукой, вы не сможете мешать другой то, что варится на плите. У меня такой возможности тоже не оказалось из-за неудачного, в этом плане, расположения розеток и короткого провода и миксера. Но справилась же?
Для удобства, я использовала силиконовые формы в виде цветка, что бы конфеты вышли более ровными. Но также можно залить суфле в прямоугольную форму, дать застыть, разрезать на прямоугольники и полить шоколадом.
Конфеты "Птичье молоко"
Мне понадобилось
200г темного или молочного шоколада (у меня смесь)
Для Английского крема
1 желток
20г сахара
75мл молока
Для суфле
50г английского крема
100г сливочного масла
150г сахара
37г воды
1/4ч.л. лимонной кислоты
1 белок (30г)
14г желатина
Немного холодной воды для желатина
Приготовление
Английский крем
Молоко довести до кипения
Желтки взбить с сахаром до легкого побеления
Влить в желтки 1/3 молоко и хорошо перемешать легкими движениями.
Влить подготовленные желтки в молоко, перемешать и поставить на паровую баню завариваться.
Постоянно помешивать!
Как только крем начнет обволакивать ложку (или лопаточку), а след от пальца не будет заполнятся кремом сныть с огня и, помешивая, остудить. Переложить в контейнер и убрать в холодильник минимум на 6 часом (лучше на ночь)
Шоколадные оболочки
Поломать шоколад. Отложить в сторону 1/3. Оставшиеся 2/3 шоколада растопить на паровой бане. Снять с паровой бани тарелку с растопленным шоколадом и всыпать в него отложенную 1/3. Быстро перемешать до полного растворения. Немного остудить.
Хорошо промазать дно и все бортики формочек шоколадом и убрать в холодильник.
Не забудьте оставить немного шоколада дл дна конфет.
А теперь готовим
Суфле
Замочить желатин в холодной воде
Масло достать из холодильника и дать дойти до комнатной температуры.
Хорошо взбить масло. Добавить 50г английского крема и взбивать до однородности
Убрать в сторону, но не в холодильник
Сначала все подготовим
В кастрюльку высыпать 150г сахара и залить 37г воды. Перемешать. Воды получается мало, она едва смешивается с сахаром.
В другую кастрюльку налейте немного обычной воды и поставьте на плиту, но конфорку не включайте. Это нам нужно для будущей паровой бани для желатина.
Налейте белки в чистую и сухую миску.
Если взбивали масло тем же миксером, что и будете взбивать белки, то помойте тщательно венчик и хорошо высушите.
Приготовьте лимонную кислоту.
Желатин отожмите от лишней влаги и положите в отдельную тарелку.
Поставьте обе кастрюли на огонь. С сахаром на сильный, с водой на средний.
Начинайте взбивать белки на небольшой скорости, добавив кислоту.
Следите за сахарным сиропом. Как только он закипит (должны быть пузыри по ВСЕЙ поверхности) 1) засеките время и 2) увеличьте скорость взбивания до самой большой. Когда будем вливать сироп, смотрите, что бы белки были взбиты до МЯГКИХ пик.
Через 1/5-2 минуты, с начала кипения сиропа,
снимите его с огня и сразу же тонкой струйкой вливайте во взбивающиеся белки. Масса станет жидкой, ничего страшного. Это вполне нормально. Продолжайте взбивать.
Как только вы налили сироп, то на кастрюлю со средним огнем, к этому времени вода уже должна закипеть, поставьте тарелку с желатином. Подогрейте, помешивая, пока полностью не растворится (до кипения не доводим). Как растворился, сразу же вливайте во взбивающиеся белки. К этому времени, они уже слегка остыли и стали пышнее.
Продолжайте взбивать до крепкой массы, она полностью остынет. Белки будут гладкими, блестящими и держать форму.
Переключите скорость миксера на минимальную и постепенно вводите масляный крем. Белки немного осядут, ничего страшного. Как только крем стал однородным - выключайте миксер.
Раскладываем по формочкам крем (или в одну форму, застеленную пленкой) и убираем в холодильник часов на 6.
Покрываем дно шоколадом или вырезаем прямоугольники и глазируем всю поверхность и убираем в холодильник до подачи на стол.
Вот и все! На самом деле, все довольно просто. Я просто расписывала все долго и подробно.
Ну а теперь, самое долгожданное. Вкус.
Я не претендую, что все так, как должно быть. В конце концов, мне всего 14 и я не пробовала тех самых, настоящих ГОСТовских.
Конечно, это не прямоугольнички, но не суть важно, вы согласны?
С любопытством возьмем в руки конфетку. Повертим ееJ.
Разрежем. Суфле. Тронем слегка пальцем. Упругое, но мягкое. Форму держит. Вроде, похоже.
Теперь откусим. Суфле довольно нежное, воздушное. Не слишком сладкое, приятное. С количество желатина угадала. На вкус «желейности» как раз «в точку». Но..это наше мнение, а как вам?
Единственное, что хочется добавить (что-то меня сегодня прорвало на разговорыJ). Я не часто ем конфеты. Действительно вкусные редко удается купить. На развес я пока беру только одни конфеты. В коробках - как правило, довольно дорого, но не всегда вкусно. Дома тоже делать ленюсь. Единственное что покупаю, это пермский «Костер». ВкусныеJ. Теперь буду еще делать «Птичку». Мне понравилось. Последний раз такую «птичку» я ела очень давно. Либо в начальной школе, либо еще до школы.