Эстерхази/Esterhazyschnitten
Да, я вынуждена признать, что я практически не расстаюсь с книжкой, указанной источнике. Я изобретаю все мыслимые и немыслимые предлоги,чтобы печь по ней торты и пирожные, эта книжка прекрасна, а десерты по ней получаются великолепные (ттт).
Вы уже видели Добош и Жербо, настала очередь ещё одного кумира австро-венгерской кухни.
Торт получается не таким тяжелым, как может показаться при виде чашки масла в списке ингредиентов, он получается воздушны, чуть хрустящий и какой-то мммммцельный, что ли?
Моя единственная недоработка состоит в том, что у меня не было ни кусочка шоколада дома, поэтому я не смогла полноценно классически украсить торт, но это никоим образом не отразилось на восхитительном вкусе!
Тесто:
5 белков комнатной температуры
1/2 ч. фундука
1/2 ч. миндаля
1/4 ч. сахарной пудры
1/2 ч. мелкого сахара
Крем:
1 ч. молока
2 желтка
2 ст.л. кукурузного крахмала
2/3 ч. сахара
2 ст.л. кирша, рома или коньяка
200 гр. сливочного масла комнатной температуры
Для сборки:
1/4 ч. подогретого абрикосового варенья
30 гр. горького шоколада (не было)
1/2 ч. пластинок миндаля
простая помадка
Простая помадка:
1 ч. просеянной сахарной пудры
1 ст.л. теплой воды
2 ч.л. лимонного сока
2 ст.л. светлого кукурузного сиропа
1. Разогреть духовку до 180 гр. Ц. Смазать и выстелить бумагой форму для рулетов (42х27 см)
2. В комбайне смешать фундук, миндаль и пудру, перемолоть.
3. Взбить белки до мягких пиков, всыпать сахар, взбить до твердых пиков. Акууратно ввести орехи и перемешать.
4. Равномерно распределить тесто по форме и печь до золотистого цвета в течение 20 минут. Вынуть пирог из формы, снять бумагу для выпечки и остудить полностью. Нарезать на 6 одинаковых полос (по короткому краю).
Крем.
5. В кастрюлю добавить в 1/4 ч. молока крахмал и мешать до растворения. Вмешать сахар и желтки до гладкости. Влить оставшееся молоко. При постоянном помешивании довести до кипения, крем должен загустеть. Снять с огня и поставить кастрюлю в бОльшую кастрюлю с холодной водой. Охладить периодически помешивая.
6. Взбить масло до гладкости и воздушности, продолжая взбивать добавлять по одной стjловой ложкt остывший крем. Вмешать кирш.
Глазурь.
7. Смешать сахар, воду и сироп, на медленном огне довести до ~45 гр. Ц. Использовать немедленно.
Сборка.
8. Выбрать самую красивую полоску из 6, аккуратно смазать верх абрикосовой глазурью. Оставить отдохнуть на 15 минут.
9. Смазать глазурью вышеуказанную полоску, нанести с помощью корнетика растопленный шоколад в виде параллельных прямых и зубочистой сделать узор (у меня не оказалось ни грамма шоколада:() Дать схватиться.
10. Смазать дно тарелки/формы, на которой вы собираетесь подавать торт ~3ст.л. крема. Водрузить один из оставшихся коржей-полосок. Продолжать чередовать коржи и крем, обмазать кремом бока торта, прилепить миндальные лепестки ко всем бокам, сверху положить полоску с помадкой.
11. Отправить в холодильник на час, чтобы крем схватился и застыл. Разрезать острым ножом на 8 кусочков и подавать.
Приятного аппетита!
Источник:Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafés of Vienna, Budapest, and Prague