Торт "Груша/карамель/бадьян"...
Мне безумно понравился вкус грушевого татина, который пекла не так давно. Сочетание груш, карамели и аромат бадьяна просто запали в душу. Причем настолько, что появилась идея воплотить эти вкусы в торт. Ну раз идея появилась в голове, то довольно быстро (в отличии от очень многого) торт стоял в морозилке. Резюмирую свой "шедевр".))) Вкусно! Очень нежно, все ароматы и вкусы как в татине. Хорошо чувствуется карамель, "бадьяновые" груши, ну а мусс и глазурь из нежного молочного шоколада, соединяют все воедино. Из ошибок... Нечего было Алесе выпендриваться, и выкладывать карамель и грушевый компоте в формочки сферы! Так как карамель хоть и с желатином, но при вытаскивании из сфер, немножко деформировалась. Думаю если все это выложить слоями, будет намного симпатичней и вкусней. Вкусней, потому что вкус груш и карамели будет в каждом кусочке равномерным. Ну и так как я не люблю молочный шоколад, то из-за него мне было сладковато. Знаю, что такой излишний вкус сладости я чувствую только в молочном шоколаде.
Так как бисквит состоит на 70% из миндальной муки, несу торт в сообщесвто Готовим вместе 2 в раунд с ореховым тестом.
1.Карамельный бисквит:
- 25 г муки,
- 41 г миндальной муки,
- 54 г сахара,
- 41 г сливочного масла,
- 20 г горячей воды,
- 42 г белков,
- 42 г тримолина,
- 25 г желтков.
2. Карамель:
- 62 г сахара,
- 62 г сливок,
- 50 г сливочного масла,
- 3 г листового желатина,
- щепотка соли по желанию.
3. Грушевый компот с бадьяном:
- 3 твердых груши,
- 40 г коричневого сахара,
- 30 г сливочного масла,
- 1 ст л лимонного сока,
- 2 г листового желатина,,
- 1 звездочка бадьяна.
4. Мусс с молочным шоколадом:
- 225 г сливок 35%,
- 70 г молочного шоколада,
- 100 г молока,
- 6 г листового желатина,
- 1/2 стручка ванили.
5. Гляссаж с молочным шоколадом:
- 50 г воды,
- 100 г сахара,
- 100 г глюкозы,
- 100 г молочного шоколада,
- 67 г сгущенного молока,
- 8 г листового желатина.
1. Карамельный бисквит.
Духовку разогреть до 170 град. Приготовить карамель с сахаром и сливочным маслом золотистого цвета. Снять с огня, добавить горячую воду, хорошо перемешать до однородности. Добавить смесь миндальной и простой муки. Охладить, вмешать желтки. Белки взбить с тримолином до плотности. Подмешать частями в тесто. Распределить по коврику слоем толщиной в 1 см. или чуть меньше. Сверху по желанию выложить маленькие кусочки груш. Выпекать 15-17 минут. Охладить и вырезать круг диаметром 16 см.
2. Карамель.
Из сахара приготовить сухую карамель. Влить горячие сливки, перемешать до однородности. Добавить масло, заранее замоченный и набухший желатин. Пробить блендером. Разлить по формочкам сферам, заполняя их наполовину. Заморозить.
3. Грушевый компот с бадьяном.
Груши очистить и нарезать на кубики со стороной 1 см. Выложить на сковородку со сливочным маслом, посыпать сахаром и быстро обжарить со всех сторон. Добавить бадьян, снять с огня, подмешать лимонный сок и желатин, заранее замоченный и отжатый. Слить на дуршлаг, если жидкости много. Остудить до комнатной температуры. Убрать бадьян. Разлить поверх карамели в формочки сферы. Заморозить.
4. Мусс с молочным шоколадом.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко вскипятить с ванилью. Дать настояться 15 минут. Смешать с растопленным шоколадом. Добавить желатин. Остудить до 30 град. Подмешать взбитые сливки.
Сборка.
На дно формы или кольца, поставленного на ровную поверхность, покрытую слоем плотной пленки , диаметром 18 см выложить 1/2 часть мусса. По кругу вставить заготовки из компота и карамели. Вылить остальной мусс, накрыть бисквитом, слегка прокручивая. Поставить в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь. На второй день покрыть гляссажем, украсить по своему вкусу.
5. Гляссаж.
Сахар, глюкозу, воду довести до 103 градусов. Вылить на смесь сгущенного молока, рубленного шоколада и набухшего желатина. Размешать до однородности, пробить блендером. Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-35 градусов.
