Пирожные с арахисовым маслом и соленой карамелью.
Когда увидела эти пирожные у Оли, сразу поняла, что обязательно буду печь. Арахис очень люблю! Любимая сладость из детства - арахис в шоколаде (хотя там шоколадом и не пахло) и щербет с арахисом. А арахисовое мало могла бы есть ложками, если думать о его калорийности. До недавних пор миска жареного арахиса, чуть ли не через день стояла на столе, и до последнего орешка, почти до тошноты... невозможно было оторваться. Рецепт немножко изменила, вместо вишни использовала жареный соленый арахисом в тесто, и саму вишневую начинку заменила на слегка соленую карамель. Ну что сказать... Получилось вкусно до неприличия! Мусс очень нежный, сладкий, тающий во рту, соленоватая карамель и бисквит с нотками соли, просто идеально оттеняют его сладость. Любителям арахиса рекомендую приготовить обязательно!
Рецепт на 6 маленьких пирожных диаметром 6 см.
Бисквит:
- 45 г белков,
- 30 г сахара,
- 25 г желтков,
- 25 г муки,
- 10 г какао-порошка,
- 10-15 г готового жареного соленого арахиса.
Карамель:
- 100 г сахара,
- 55 г сливочного масла,
- 50 г сливок 33%,
- маленькая щепотка крупной морской соли. (1 г).
Мусс с арахисовым маслом:
- 165 г сливок 33%, (можно 20%)
- 140 г арахисового масла,
- 50 г желтков,
- 60 г сахара,
- 6 г листового желатина,
- 300 г сливок 33%.
Глазурь из молочного шоколада:
- 250 г молочного шоколада,
- 24 г инвертного сиропа,
- 125 г молока,
- 6 г листового желатина.
Бисквит. Духовку разогреть до 190 градусов. Противень выстелить пергаментом смазанным сливочным маслом. Белки взбить до плотных пиков постепенно добавляя сахар. Добавить желтки и еще раз хорошо взбить. Аккуратно вмешать смесь просеянной муки и какао-порошка. Вылить тесто на противень, разровнять до толщины 0,5 см. Сверху посыпать рубленным соленым арахисом. Выпекаем 6-8 минут. Остужаем, вырезаем 6 кругов, диаметром чуть больше, чем будет муссовая часть пирожных.
Карамель. В кастрюле с толстым дном растопить 50 г сахара, как только он расплавиться всыпать оставшуюся часть сахара. Не мешать! Можно только слегка поворачивать кастрюлю. Сливки довести до кипения. Как только карамель станет золистого цвета, влить сливки и энергично размешать. Снять с огня, добавить сливочное масло комнатной температуры. Поставить карамель снова на огонь и довести до 115-120 градусов. Всыпать соль. Готовую карамель перелить в маленькие формочки полусферы. Полностью остудить.
Мусс с арахисовым маслом. Желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром. Сливки довести до кипения, тонкой струйкой ввести в желтки. Размешать, перелить все обратно в ковшик, довести постоянно помешивая до 83 градусов. Горячий заварной крем сразу вылить на арахисовое масло комнатной температуры. Хорошо размешать, ввести желатин, еще раз перемешать. Отдельно взбить 300 г сливок до плотности, частями ввести в арахисовую смесь.
Глазурь. Желатин замочить в холодной воде. Молоко и сироп довести до кипения. Залить шоколад, добавить желатин, хорошо размешать и пробить погружным блендером. Рабочая температура 30-33 град.
Сборка. Каждую формочку (я использовала силиконовые для маффинов) до половины наполнить муссом, сверху выложить карамель, залить оставшимся муссом до самого верха. Разровнять шпателем. Поставить в морозилку минимум на 4-5 часов, лучше на ночь. Застывший мусс освободить из форм. Залить глазурью и уложить на бисквит. Украсить по своему желанию и вкусу.
Рецепт на 6 маленьких пирожных диаметром 6 см.
Бисквит:
- 45 г белков,
- 30 г сахара,
- 25 г желтков,
- 25 г муки,
- 10 г какао-порошка,
- 10-15 г готового жареного соленого арахиса.
Карамель:
- 100 г сахара,
- 55 г сливочного масла,
- 50 г сливок 33%,
- маленькая щепотка крупной морской соли. (1 г).
Мусс с арахисовым маслом:
- 165 г сливок 33%, (можно 20%)
- 140 г арахисового масла,
- 50 г желтков,
- 60 г сахара,
- 6 г листового желатина,
- 300 г сливок 33%.
Глазурь из молочного шоколада:
- 250 г молочного шоколада,
- 24 г инвертного сиропа,
- 125 г молока,
- 6 г листового желатина.
Бисквит. Духовку разогреть до 190 градусов. Противень выстелить пергаментом смазанным сливочным маслом. Белки взбить до плотных пиков постепенно добавляя сахар. Добавить желтки и еще раз хорошо взбить. Аккуратно вмешать смесь просеянной муки и какао-порошка. Вылить тесто на противень, разровнять до толщины 0,5 см. Сверху посыпать рубленным соленым арахисом. Выпекаем 6-8 минут. Остужаем, вырезаем 6 кругов, диаметром чуть больше, чем будет муссовая часть пирожных.
Карамель. В кастрюле с толстым дном растопить 50 г сахара, как только он расплавиться всыпать оставшуюся часть сахара. Не мешать! Можно только слегка поворачивать кастрюлю. Сливки довести до кипения. Как только карамель станет золистого цвета, влить сливки и энергично размешать. Снять с огня, добавить сливочное масло комнатной температуры. Поставить карамель снова на огонь и довести до 115-120 градусов. Всыпать соль. Готовую карамель перелить в маленькие формочки полусферы. Полностью остудить.
Мусс с арахисовым маслом. Желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром. Сливки довести до кипения, тонкой струйкой ввести в желтки. Размешать, перелить все обратно в ковшик, довести постоянно помешивая до 83 градусов. Горячий заварной крем сразу вылить на арахисовое масло комнатной температуры. Хорошо размешать, ввести желатин, еще раз перемешать. Отдельно взбить 300 г сливок до плотности, частями ввести в арахисовую смесь.
Глазурь. Желатин замочить в холодной воде. Молоко и сироп довести до кипения. Залить шоколад, добавить желатин, хорошо размешать и пробить погружным блендером. Рабочая температура 30-33 град.
Сборка. Каждую формочку (я использовала силиконовые для маффинов) до половины наполнить муссом, сверху выложить карамель, залить оставшимся муссом до самого верха. Разровнять шпателем. Поставить в морозилку минимум на 4-5 часов, лучше на ночь. Застывший мусс освободить из форм. Залить глазурью и уложить на бисквит. Украсить по своему желанию и вкусу.