Черничный торт с фиалковым ликером.
Очень давно у меня стоит маленькая бутылочка с фиалковым ликером. Даже забыла о ней. Решила его пристроить в замечательный тортик с черничным муссом, в виде буше. Но с самого начала все пошло не так. Сначала я почти уронила форму (поймала у самого пола) с готовым тортом, когда ставила в морозилку. Естественно слои нарушились, хотя по виду пока не разрезала выглядели нормальными. Потом, когда стала заливать глазурью, перестал работать термометр, на глаз залила очень холодной, и она легка "подтеками". И даже специально испеченными макаронами скрыть "ужас" не удалось.))) К тому же никак не могла его сфотографировать! Просто не было времени! Сделанные на ходу несколько кадров оказались такими жуткими... а все знают как сложно снимать рулеты... Но на вкус торт оказался просто восхитительным! Поэтому повторила его в виде пирожных. Угощайтесь!
Рецепт рассчитан на 1 буше или 6 маленьких пирожных.
Бисквит Джоконда:
- 2 яйца,
- 75 г миндальной муки,
- 75 г сахарной пудры,
- 22 г муки,
- 80 г белков,
- 10 г сахара,
- 20 г растопленного сливочного масла.
Баварский мусс с белым шоколадом:
- 60 г молока,
- 70 г жирных сливок,
- 70 г яиц,
- 200 г белого шоколада,
- 8 г листового желатина,
- 250 г сливок 33-35%.
Черничный мусс с фиалковым ликером:
- 85 г черничного пюре (без косточек),
- 4 г листового желатина,
- 25 г сахара,
- 60 г сливок 33-35%,
- 1 ст л фиалкового ликера,
- 1 ч л лимонного сока.
Черничный ганаш:
- 100 г молочного шоколада,
- 70 г черничного сока.
Глазурь:
- 50 г воды,
- 100 г сахара,
- 100 г инвертного сиропа,
- 70 г сгущенного молока,
- 7 г листового желатина,
- 100 г белого шоколада,
- сиреневый пищевой краситель.
1. Черничный мусс с фиалковым ликером: Желатин замочить в холодной воде. 40 г пюре, сахар и лимонный сок довести до кипения и растворения сахара, снять с огня, добавить оставшийся сок и отжатый желатин. Хорошо перемешать, влить ликер. Отдельно взбить сливки, и осторожно вмешать лопаточкой в крем. Если делать в виде буше, то из плотной пленки сформировать трубочку, с хорошо закрепленным концом, влить в нее мусс и "стоя" заморозить в морозилке. Если в виде пирожных, то я разлила по формочкам для маленьких маффинов, заполняя на 1,5-2 см высоты.
2.Бисквит Джоконда: В миске смешать яйца, миндальную муку, муку, сахарную пудру и взбивать миксером около 8-10 минут. Отдельно, до плотных пиков взбить белки и сахар, осторожно вмешать в тесто лопаточкой. Так же аккуратно ввести охлажденное растопленное масло. Выложить тесто на противень с пекарской бумагой, разровнять. Выпекать при 220 градусах около 8-10 минут. Остудить.
3.Черничный ганаш: Сок довести до кипения и вылить на поломанный шоколад. Хорошо размешать до однородности. Нанести ганаш на бисквит и поставить в морозилку. Когда застынет, ннарезать бисквит с ганашем на круги по размеру пирожных или на прямоугольник по размеру буше.
4.Баварский мусс: Желатин замочить в холодной воде. Из 60 г молока, 70 г сливок и 70 г яиц сварить заварной крем. Горячим вылить на поломанный и измельченный шоколад. Хорошо перемешать, добавить отжатый желатин, пробить погружным блендером. Остудить до 35 градусов. Отдельно взбить сливки и по частям вмешать с мусс.
5. Глазурь: Сахар, воду и сироп довести до 103 градусов. Вылить на сгущенное молоко и белый шоколад, хорошо размешать, добавить заранее набухший, отжатый желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 30-35 градусов. Приготовить ее можно заранее, а перед заливкой разогреть на водяной бане до нужной температуры.
6. Сборка: Если делать пирожные то, разложить мусс по силиконовым, заранее охлажденным формам, заполняя больше чем на половину. В центр выложить замороженный черничный мусс, накрыть все кружочком бисквита с ганашем, слегка вдавливая. Поставить в морозилку минимум на 4-6 часов. Если делать в виде буше, то 1/2 часть баварского мусса вылить в форму, в центр положить трубочку из черничного мусса, залить все оставшимся муссом, накрыть бисквитом, слегка вдавливая. Так же заморозить. Замороженный торты достать из морозилки, освободить из форм, залить глазурью. Украсить по вкусу!
К слову, так как черника сама по себе не имеет яркого вкуса и аромата, фиалковый ликер тут очень и очень кстати. У него приятный цветочный аромат, очень нежный и даже изысканный. )))
А вот как это было сначала... буше... ))))
Рецепт рассчитан на 1 буше или 6 маленьких пирожных.
Бисквит Джоконда:
- 2 яйца,
- 75 г миндальной муки,
- 75 г сахарной пудры,
- 22 г муки,
- 80 г белков,
- 10 г сахара,
- 20 г растопленного сливочного масла.
Баварский мусс с белым шоколадом:
- 60 г молока,
- 70 г жирных сливок,
- 70 г яиц,
- 200 г белого шоколада,
- 8 г листового желатина,
- 250 г сливок 33-35%.
Черничный мусс с фиалковым ликером:
- 85 г черничного пюре (без косточек),
- 4 г листового желатина,
- 25 г сахара,
- 60 г сливок 33-35%,
- 1 ст л фиалкового ликера,
- 1 ч л лимонного сока.
Черничный ганаш:
- 100 г молочного шоколада,
- 70 г черничного сока.
Глазурь:
- 50 г воды,
- 100 г сахара,
- 100 г инвертного сиропа,
- 70 г сгущенного молока,
- 7 г листового желатина,
- 100 г белого шоколада,
- сиреневый пищевой краситель.
1. Черничный мусс с фиалковым ликером: Желатин замочить в холодной воде. 40 г пюре, сахар и лимонный сок довести до кипения и растворения сахара, снять с огня, добавить оставшийся сок и отжатый желатин. Хорошо перемешать, влить ликер. Отдельно взбить сливки, и осторожно вмешать лопаточкой в крем. Если делать в виде буше, то из плотной пленки сформировать трубочку, с хорошо закрепленным концом, влить в нее мусс и "стоя" заморозить в морозилке. Если в виде пирожных, то я разлила по формочкам для маленьких маффинов, заполняя на 1,5-2 см высоты.
2.Бисквит Джоконда: В миске смешать яйца, миндальную муку, муку, сахарную пудру и взбивать миксером около 8-10 минут. Отдельно, до плотных пиков взбить белки и сахар, осторожно вмешать в тесто лопаточкой. Так же аккуратно ввести охлажденное растопленное масло. Выложить тесто на противень с пекарской бумагой, разровнять. Выпекать при 220 градусах около 8-10 минут. Остудить.
3.Черничный ганаш: Сок довести до кипения и вылить на поломанный шоколад. Хорошо размешать до однородности. Нанести ганаш на бисквит и поставить в морозилку. Когда застынет, ннарезать бисквит с ганашем на круги по размеру пирожных или на прямоугольник по размеру буше.
4.Баварский мусс: Желатин замочить в холодной воде. Из 60 г молока, 70 г сливок и 70 г яиц сварить заварной крем. Горячим вылить на поломанный и измельченный шоколад. Хорошо перемешать, добавить отжатый желатин, пробить погружным блендером. Остудить до 35 градусов. Отдельно взбить сливки и по частям вмешать с мусс.
5. Глазурь: Сахар, воду и сироп довести до 103 градусов. Вылить на сгущенное молоко и белый шоколад, хорошо размешать, добавить заранее набухший, отжатый желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 30-35 градусов. Приготовить ее можно заранее, а перед заливкой разогреть на водяной бане до нужной температуры.
6. Сборка: Если делать пирожные то, разложить мусс по силиконовым, заранее охлажденным формам, заполняя больше чем на половину. В центр выложить замороженный черничный мусс, накрыть все кружочком бисквита с ганашем, слегка вдавливая. Поставить в морозилку минимум на 4-6 часов. Если делать в виде буше, то 1/2 часть баварского мусса вылить в форму, в центр положить трубочку из черничного мусса, залить все оставшимся муссом, накрыть бисквитом, слегка вдавливая. Так же заморозить. Замороженный торты достать из морозилки, освободить из форм, залить глазурью. Украсить по вкусу!
К слову, так как черника сама по себе не имеет яркого вкуса и аромата, фиалковый ликер тут очень и очень кстати. У него приятный цветочный аромат, очень нежный и даже изысканный. )))
А вот как это было сначала... буше... ))))