Зерновой хлеб с закваской и длинной расстойкой. Норвегия.
Как правило, рецепты хлеба с длинной расстойкой - те, где уже сформированную заготовку ставят в холодильник на длительное время, я обхожу стороной, не слишком хорошо складывались у меня с ними отношения, особенно в самом начале, я это помню и до сих пор стараюсь их, по возможности, избегать.
Но Сергей registrr, рассказывая об этом норвежском хлебе в своем журнале, показал другой способ ведения теста - методом холодного выбраживания, и это совсем другое дело, этим способом я пользуюсь относительно часто. Да и тот великолепный хлеб, который испек Сергей, не может оставить равнодушным, а уж когда прочитаешь, какие ингредиенты в нем используются, сомнений и вовсе не остается, такой хлеб, конечно же, стоит испечь хотя бы один раз. Но мне так понравился его вкус , его сильный аромат, хрустящая корочка и нежный мякиш, что пекла я его уже дважды, и скорее всего, еще не раз к нему вернусь.
Процесс приготовления этого хлеба Сергей registrr, очень подробно проиллюстрировав, показал здесь, а рецепт я себе скопировала:
"РЕЦЕПТУРА (на три-четыре хлеба):
1150 г - мука пш в/с;
300 г - мука рж. ц/з
40 г - соль
20 г - дрожжи
70 г - закваска сухая (у меня 110 г закваски из дезема (70 муки+40 воды)
200 г - смесь плющенных зерен
40 г - маргарин
14,5 г - эмульгатор (можно без него)(я взял 5 г лецитина)
1000 г - вода (у меня мука взяла 1200 г).
МЕТОДИКА:
Все ингредиенты, кроме соли, замешиваются вместе в течении 3 минут.
Затем тесто отдыхает 30 мин.
После чего тесто вымешивается окончательно 2 мин на 1-й скорости + 3 минуты на максимуме.
Соль добавляется в последние 2 минуты.
Температура теста 26С.
После этого тесто отдыхает 30 минут.
Затем складывается один раз. После чего отдых 75 мин.
Формовка, расстойка в корзинах швом вверх.
Время расстойки в холодильнике 12-18 часов.
1 час согревания перед выпечкой при комнатной Т.
Надрезы перед выпечкой.
Температура выпекания 250С затем понижается до 220С, в начале пар.
Время выпекания 40-45 мин при весе буханки 750 грамм."
***************************************************************************************
Я недавно снова сделала пшеничную закваску по рецепту из книги Дж.Хамельмана, которая получилась очень ароматной, невероятно активной, и успела уже прекрасно себя проявить.
Сергей в рецепте указал соотношение муки и воды в закваске, которую он делал для выпечки этого хлеба, - очень удобно для расчетов, если ведешь закваску в другой влажности.
У меня для получения 110 г закваски: 17 г стартера 125% влажности + 63 г муки + 31 воды. Оставила для созревания при температуре 27-28С. Через 6 часов закваска уже была готова.
Но для хлеба я взяла только 55 г , т.к. пекла из половины ингредиентов по рецепту.
В хлебе пшеничная мука "Алтайская сказка", ржаная цельнозерновая - "Гарнец", лецитин использовала - 2,5 г. Зерновая смесь у меня состоит из 70 г ржаных органических хлопьев, 15 г льна и 15 г кунжута, я её не замачивала, добавляла в сухом виде. Дрожжи разводила в воде. При второй выпечке воды было 600 г. И все равно, как мне кажется, тесто было более крепкой консистенции, чем на фотографиях у Сергея, и оно очень хорошо подтягивалось и держало форму в процессе складывания. Смешала все ингредиенты, кроме соли, в миксере на низкой скорости в течение 4-х минут. Дальше по рецепту нужно тесто оставить в покое на 30 минут. У меня (это получилось непреднамеренно, помешали некоторые обстоятельства) тесто отдыхало 1 час. Затем замесила тесто - 5 минут на средней скорости, добавила соль, и вымешивала еще 4 минуты на высокой скорости. И после замеса оставила в покое тесто тоже только на 75 минут (учла 30 минут лишних при аутолизе, спасибо Сергею за подсказку), но через полчаса сложила его, следующие 45 минут не трогала.
Тесто получилось необыкновенно приятное, отлично тянулось, было очень эластичным и очень ароматным.
Через 75 минут убрала тесто в холодильник, поставила его в отделение с температурой 4С. Через пару часов заглянула в проконтролировать температуру и увидела на термометре 8С, и что тесто сильно увеличилось.. в объеме. Поэтому сложила тесто еще раз. Всего тесто выбраживалось в холодильнике 12 часов, потом там температура стабилизировалась и снизилась до 4С.
Согрела тесто в течение часа при комнатной температуре, разделила на 2 части (у меня получились куски по 749 г!), сформировала батончики и оставила на расстойку на 1 час.
Выпекала 45 минут - первые 15 минут с паром при температуре 250С, допекала в течение 30 минут при температуре 220С.
И оба раза оба батончика, совсем, кстати, не маленькие по размеру, закончились очень быстро! А это уже говорит о многом...
Большое спасибо Сергею registrr за рецепт!
Но Сергей registrr, рассказывая об этом норвежском хлебе в своем журнале, показал другой способ ведения теста - методом холодного выбраживания, и это совсем другое дело, этим способом я пользуюсь относительно часто. Да и тот великолепный хлеб, который испек Сергей, не может оставить равнодушным, а уж когда прочитаешь, какие ингредиенты в нем используются, сомнений и вовсе не остается, такой хлеб, конечно же, стоит испечь хотя бы один раз. Но мне так понравился его вкус , его сильный аромат, хрустящая корочка и нежный мякиш, что пекла я его уже дважды, и скорее всего, еще не раз к нему вернусь.
Процесс приготовления этого хлеба Сергей registrr, очень подробно проиллюстрировав, показал здесь, а рецепт я себе скопировала:
"РЕЦЕПТУРА (на три-четыре хлеба):
1150 г - мука пш в/с;
300 г - мука рж. ц/з
40 г - соль
20 г - дрожжи
70 г - закваска сухая (у меня 110 г закваски из дезема (70 муки+40 воды)
200 г - смесь плющенных зерен
40 г - маргарин
14,5 г - эмульгатор (можно без него)(я взял 5 г лецитина)
1000 г - вода (у меня мука взяла 1200 г).
МЕТОДИКА:
Все ингредиенты, кроме соли, замешиваются вместе в течении 3 минут.
Затем тесто отдыхает 30 мин.
После чего тесто вымешивается окончательно 2 мин на 1-й скорости + 3 минуты на максимуме.
Соль добавляется в последние 2 минуты.
Температура теста 26С.
После этого тесто отдыхает 30 минут.
Затем складывается один раз. После чего отдых 75 мин.
Формовка, расстойка в корзинах швом вверх.
Время расстойки в холодильнике 12-18 часов.
1 час согревания перед выпечкой при комнатной Т.
Надрезы перед выпечкой.
Температура выпекания 250С затем понижается до 220С, в начале пар.
Время выпекания 40-45 мин при весе буханки 750 грамм."
***************************************************************************************
Я недавно снова сделала пшеничную закваску по рецепту из книги Дж.Хамельмана, которая получилась очень ароматной, невероятно активной, и успела уже прекрасно себя проявить.
Сергей в рецепте указал соотношение муки и воды в закваске, которую он делал для выпечки этого хлеба, - очень удобно для расчетов, если ведешь закваску в другой влажности.
У меня для получения 110 г закваски: 17 г стартера 125% влажности + 63 г муки + 31 воды. Оставила для созревания при температуре 27-28С. Через 6 часов закваска уже была готова.
Но для хлеба я взяла только 55 г , т.к. пекла из половины ингредиентов по рецепту.
В хлебе пшеничная мука "Алтайская сказка", ржаная цельнозерновая - "Гарнец", лецитин использовала - 2,5 г. Зерновая смесь у меня состоит из 70 г ржаных органических хлопьев, 15 г льна и 15 г кунжута, я её не замачивала, добавляла в сухом виде. Дрожжи разводила в воде. При второй выпечке воды было 600 г. И все равно, как мне кажется, тесто было более крепкой консистенции, чем на фотографиях у Сергея, и оно очень хорошо подтягивалось и держало форму в процессе складывания. Смешала все ингредиенты, кроме соли, в миксере на низкой скорости в течение 4-х минут. Дальше по рецепту нужно тесто оставить в покое на 30 минут. У меня (это получилось непреднамеренно, помешали некоторые обстоятельства) тесто отдыхало 1 час. Затем замесила тесто - 5 минут на средней скорости, добавила соль, и вымешивала еще 4 минуты на высокой скорости. И после замеса оставила в покое тесто тоже только на 75 минут (учла 30 минут лишних при аутолизе, спасибо Сергею за подсказку), но через полчаса сложила его, следующие 45 минут не трогала.
Тесто получилось необыкновенно приятное, отлично тянулось, было очень эластичным и очень ароматным.
Через 75 минут убрала тесто в холодильник, поставила его в отделение с температурой 4С. Через пару часов заглянула в проконтролировать температуру и увидела на термометре 8С, и что тесто сильно увеличилось.. в объеме. Поэтому сложила тесто еще раз. Всего тесто выбраживалось в холодильнике 12 часов, потом там температура стабилизировалась и снизилась до 4С.
Согрела тесто в течение часа при комнатной температуре, разделила на 2 части (у меня получились куски по 749 г!), сформировала батончики и оставила на расстойку на 1 час.
Выпекала 45 минут - первые 15 минут с паром при температуре 250С, допекала в течение 30 минут при температуре 220С.
И оба раза оба батончика, совсем, кстати, не маленькие по размеру, закончились очень быстро! А это уже говорит о многом...
Большое спасибо Сергею registrr за рецепт!