Зерновой хлеб с закваской и длинной расстойкой. Норвегия.
Это высокорецептурный хлеб, у него нет какого-то красивого имени, а приехал он из Норвегии.
Этот безымяшка - подарок любителям хлебной полифонии - в своем составе содержит муку пшеничную, цельносмолотую ржаную, малокислую закваску, большую порцию смеси плющенных зерен и др. сырье, ни дать, ни взять - бомба!
Хлеб этот - во французском стиле, аромат и вкус рождаются во время длинной холодной расстойки.
Тем не менее, он - современное творение специалистов из Норвегии.
Я затрудняюсь описать и вкус, и аромат этого хлеба - они очень сложные, такие, как борщ, солянка, или что-то подобное, где море ингредиентов, но они, вопреки логике, рождают узнаваемое и любимое кушанье. Вообщем, всего много-много, или нет, не так, в нем много-много хлеба, так правильнее!
Рецептуру представляет, как я понял, норвежская компания, производящая ингредиенты. У них в сборнике очень красивые фотографии, вот например:
Рецептура в сборнике выглядит так:
Несмотря на возможности онлайн перевода, разобраться с рецептурой оказалось не так просто, хотя технология была сразу понятна и логична. Спасибо Дмитрию Останину, православному священнику, проживающему в Норвегии, который предоставил мне рецептуры и помог с переводом, и Ивару - моему коллеге по увлечению из Норвегии, который помог мне "поставить точку".
Итак, хлеб с закваской, испеченный по французскому методу длительной расстойки.
РЕЦЕПТУРА (на три-четыре хлеба):
1150 г - мука пш в/с;
300 г - мука рж. ц/з
40 г - соль
20 г - дрожжи
70 г - закваска сухая (у меня 110 г закваски из дезема (70 муки+40 воды)
200 г - смесь плющенных зерен
40 г - маргарин
14,5 г - эмульгатор (можно без него)(я взял 5 г лецитина)
1000 г - вода (у меня мука взяла 1200 г).
МЕТОДИКА:
Все ингредиенты, кроме соли, замешиваются вместе в течении 3 минут.
Затем тесто отдыхает 30 мин.
После чего тесто вымешивается окончательно 2 мин на 1-й скорости + 3 минуты на максимуме.
Соль добавляется в последние 2 минуты.
Температура теста 26С.
После этого тесто отдыхает 30 минут.
Затем складывается один раз. После чего отдых 75 мин.
Формовка, расстойка в корзинах швом вверх.
Время расстойки в холодильнике 12-18 часов.
1 час согревания перед выпечкой при комнатной Т.
Надрезы перед выпечкой.
Температура выпекания 250С затем понижается до 220С, в начале пар.
Время выпекания 40-45 мин при весе буханки 750 грамм.
МЕТОДИКА в иллюстрациях.
Оригинальная рецептура подразумевает использование сухой пшеничной закваски, которая добавляется в тесто.
Я вместо нее сделал закваску из своего дезема:
Зерновую смесь (200 г) я составил сам, для нее взял 100 г пшеницы, 20 г пророщенной сухой пшеницы, 50 г семян льна и 30 г кунжута, всю смесь пропустил через насадку-давилку (flake mill):
В виде эмульгатора использовал лецитин:
Купил зерновую рожь, смолол её на мельнице, и для замеса теста получился такой набор:
Тестомес у меня односкоростной, поэтому месил 30 минут, добавил соль, зерновые хлопья и еще 200 г воды, дал еще 30 минут замеса, итого 60 минут.
Готовое тесто выбродил 75 минут при комнатной температуре с одним складыванием:
Далее следует тесто пускать в разделку и формовку. Заготовки предполагается расстаивать в холодильнике 12-18 часов.
Я пробовал печь и так, но мне больше нравится холодное выбраживание, а потом разделка-формовка-короткая расстойка в тепле-выпечка.
Так я и поступил в этот раз. На холодное ночное брожение я отправил контейнер с тестом.
Ну, а утром, всё как обычно:
Формовал три батона (можно четыре чуть меньше), довольно больших, расстаивал 1 час при 29С:
Выпекал 1 час 10 минут при 210С низ / 235С верх (в печи NBO2) с паром:
Хлеб только что из печи:
Остывший:
Мякиш:
Удачного вам хлеба!
P.S. В связи с благоприятной ситуацией с курсами валют, сейчас очень подходящее время делать выгодные покупки в Европе. Поэтому я планирую очень скоро организовать традиционные совместные закупки тестомесов из Швеции, печей и аксессуаров из Австрии, так что, желающие готовьтесь и присылайте мне предварительные заявки на registrr@me.com
Этот безымяшка - подарок любителям хлебной полифонии - в своем составе содержит муку пшеничную, цельносмолотую ржаную, малокислую закваску, большую порцию смеси плющенных зерен и др. сырье, ни дать, ни взять - бомба!
Хлеб этот - во французском стиле, аромат и вкус рождаются во время длинной холодной расстойки.
Тем не менее, он - современное творение специалистов из Норвегии.
Я затрудняюсь описать и вкус, и аромат этого хлеба - они очень сложные, такие, как борщ, солянка, или что-то подобное, где море ингредиентов, но они, вопреки логике, рождают узнаваемое и любимое кушанье. Вообщем, всего много-много, или нет, не так, в нем много-много хлеба, так правильнее!
Рецептуру представляет, как я понял, норвежская компания, производящая ингредиенты. У них в сборнике очень красивые фотографии, вот например:
Рецептура в сборнике выглядит так:
Несмотря на возможности онлайн перевода, разобраться с рецептурой оказалось не так просто, хотя технология была сразу понятна и логична. Спасибо Дмитрию Останину, православному священнику, проживающему в Норвегии, который предоставил мне рецептуры и помог с переводом, и Ивару - моему коллеге по увлечению из Норвегии, который помог мне "поставить точку".
Итак, хлеб с закваской, испеченный по французскому методу длительной расстойки.
РЕЦЕПТУРА (на три-четыре хлеба):
1150 г - мука пш в/с;
300 г - мука рж. ц/з
40 г - соль
20 г - дрожжи
70 г - закваска сухая (у меня 110 г закваски из дезема (70 муки+40 воды)
200 г - смесь плющенных зерен
40 г - маргарин
14,5 г - эмульгатор (можно без него)(я взял 5 г лецитина)
1000 г - вода (у меня мука взяла 1200 г).
МЕТОДИКА:
Все ингредиенты, кроме соли, замешиваются вместе в течении 3 минут.
Затем тесто отдыхает 30 мин.
После чего тесто вымешивается окончательно 2 мин на 1-й скорости + 3 минуты на максимуме.
Соль добавляется в последние 2 минуты.
Температура теста 26С.
После этого тесто отдыхает 30 минут.
Затем складывается один раз. После чего отдых 75 мин.
Формовка, расстойка в корзинах швом вверх.
Время расстойки в холодильнике 12-18 часов.
1 час согревания перед выпечкой при комнатной Т.
Надрезы перед выпечкой.
Температура выпекания 250С затем понижается до 220С, в начале пар.
Время выпекания 40-45 мин при весе буханки 750 грамм.
МЕТОДИКА в иллюстрациях.
Оригинальная рецептура подразумевает использование сухой пшеничной закваски, которая добавляется в тесто.
Я вместо нее сделал закваску из своего дезема:
Зерновую смесь (200 г) я составил сам, для нее взял 100 г пшеницы, 20 г пророщенной сухой пшеницы, 50 г семян льна и 30 г кунжута, всю смесь пропустил через насадку-давилку (flake mill):
В виде эмульгатора использовал лецитин:
Купил зерновую рожь, смолол её на мельнице, и для замеса теста получился такой набор:
Тестомес у меня односкоростной, поэтому месил 30 минут, добавил соль, зерновые хлопья и еще 200 г воды, дал еще 30 минут замеса, итого 60 минут.
Готовое тесто выбродил 75 минут при комнатной температуре с одним складыванием:
Далее следует тесто пускать в разделку и формовку. Заготовки предполагается расстаивать в холодильнике 12-18 часов.
Я пробовал печь и так, но мне больше нравится холодное выбраживание, а потом разделка-формовка-короткая расстойка в тепле-выпечка.
Так я и поступил в этот раз. На холодное ночное брожение я отправил контейнер с тестом.
Ну, а утром, всё как обычно:
Формовал три батона (можно четыре чуть меньше), довольно больших, расстаивал 1 час при 29С:
Выпекал 1 час 10 минут при 210С низ / 235С верх (в печи NBO2) с паром:
Хлеб только что из печи:
Остывший:
Мякиш:
Удачного вам хлеба!
P.S. В связи с благоприятной ситуацией с курсами валют, сейчас очень подходящее время делать выгодные покупки в Европе. Поэтому я планирую очень скоро организовать традиционные совместные закупки тестомесов из Швеции, печей и аксессуаров из Австрии, так что, желающие готовьтесь и присылайте мне предварительные заявки на registrr@me.com