Хлеб с узелком
Мне казалось, что я уже довольно неплохо ориентируюсь в журнале Василисы vasena_vasilisa, т.к. часто пеку по рецептам из её журнала, иногда просто захожу и рассматриваю хлеб, читаю комментарии, набираюсь опыта. А вот этот хлеб - " Хлеб с узелком" как-то проглядела - но уж когда увидела... сразу поставила закваску, такое впечатление он - в исполнении Василисы - произвел на меня своей красотой и формами:) Мне встречался в интернете подобный хлеб, но в дрожжевом варианте, на poolish, и я даже скопировала рецепт на будущее.
Но этот решила печь, не откладывая. И у меня хлеб получился таким:
Василиса написала, что внесла некоторые изменения в оригинальный рецепт, когда пекла свой хлеб.
У меня копия рецепта Василисы:
"На один небольшой хлеб в 750 г
Ингредиенты:
120 г пшеничная закваска 100% влажности
50 г ржаная мука ( у меня обдирная, но желательно взять сеянную)
360 г мука пшеничная (200 г мука с белком 12,0 Предпортовая и 160 г Улейка -мука в.с. с белком 10,3)
220 г+40 г вода
3 г прессованные дрожжи
8 г соль
2 г неферментированный солод
Дрожжи активировала с небольшим количеством воды и муки -15 минут.
Замесила тесто (без соли) в планетарном миксере 3 минуты на первой скорости, отдых 30 минут, затем на второй скорости еще 7 минут.
Брожение -1 час при температуре 28°C и дальше в холодильнике 2 часа при 4°C
Формовка: разделила тесто на две равные части по 380г. Из одной сделала шар. Другую - разделила на две части по 190 г. Раскатала два жгута, длиной по диаметру большого шара. Положила их один на другой и завязала узлом. Сверху положила большой шар и соединила на нем концы жгутов.
Расстойка в корзине швом верх 1,5 часа.
Выпекала в духовке, разогретой до 240°C, первые 10 минут с паром, затем убрала пар и уменьшила температуру до 220 и пекла еще 35 минут."
*******************************************************
Дрожжи использовала инстантные 0,6 г. Пекла на ржаной сеяной муке и пшеничной муке "Алтайская сказка". Вода в тесто - 270 г.
Сначала тшательно смешала закваску и все ингредиенты, кроме соли, в миксере, и оставила тесто на аутолиз на 30 минут. После того, как замесила тесто, оставила его на брожение при температуре 28С на 1 час (сложила тесто через 30 минут), затем убрала в холодильник еще на 2 часа при температуре 4С.
Тесто после холодильника не согревала, разделила его на части и сформировала заготовку, пользуясь описанием и фотографиями Василисы.
Расстаивала в корзине защипами вверх примерно 70 минут (на кухне было очень жарко, около 30С) .
Выпекала с паром первые 10 минут при температуре 240С, допекала 35 минут при температуре 220С.
Хлеб вышел довольно высоким:
Вырезала с краешка кусочек, чтобы сфотографировать мякиш. А вообще-то Василиса права - резать этот хлеб не хочется, хочется его разламывать.
Хлеб замечательный , очень вкусный, очень ароматный, с хрустящей корочкой, очень сытный, и, что называется, универсальный - хорош с любыми продуктами и блюдами.
Большое спасибо Василисе vasena_vasilisa за рецепт и инструкции по формовке!
Но этот решила печь, не откладывая. И у меня хлеб получился таким:
Василиса написала, что внесла некоторые изменения в оригинальный рецепт, когда пекла свой хлеб.
У меня копия рецепта Василисы:
"На один небольшой хлеб в 750 г
Ингредиенты:
120 г пшеничная закваска 100% влажности
50 г ржаная мука ( у меня обдирная, но желательно взять сеянную)
360 г мука пшеничная (200 г мука с белком 12,0 Предпортовая и 160 г Улейка -мука в.с. с белком 10,3)
220 г+40 г вода
3 г прессованные дрожжи
8 г соль
2 г неферментированный солод
Дрожжи активировала с небольшим количеством воды и муки -15 минут.
Замесила тесто (без соли) в планетарном миксере 3 минуты на первой скорости, отдых 30 минут, затем на второй скорости еще 7 минут.
Брожение -1 час при температуре 28°C и дальше в холодильнике 2 часа при 4°C
Формовка: разделила тесто на две равные части по 380г. Из одной сделала шар. Другую - разделила на две части по 190 г. Раскатала два жгута, длиной по диаметру большого шара. Положила их один на другой и завязала узлом. Сверху положила большой шар и соединила на нем концы жгутов.
Расстойка в корзине швом верх 1,5 часа.
Выпекала в духовке, разогретой до 240°C, первые 10 минут с паром, затем убрала пар и уменьшила температуру до 220 и пекла еще 35 минут."
*******************************************************
Дрожжи использовала инстантные 0,6 г. Пекла на ржаной сеяной муке и пшеничной муке "Алтайская сказка". Вода в тесто - 270 г.
Сначала тшательно смешала закваску и все ингредиенты, кроме соли, в миксере, и оставила тесто на аутолиз на 30 минут. После того, как замесила тесто, оставила его на брожение при температуре 28С на 1 час (сложила тесто через 30 минут), затем убрала в холодильник еще на 2 часа при температуре 4С.
Тесто после холодильника не согревала, разделила его на части и сформировала заготовку, пользуясь описанием и фотографиями Василисы.
Расстаивала в корзине защипами вверх примерно 70 минут (на кухне было очень жарко, около 30С) .
Выпекала с паром первые 10 минут при температуре 240С, допекала 35 минут при температуре 220С.
Хлеб вышел довольно высоким:
Вырезала с краешка кусочек, чтобы сфотографировать мякиш. А вообще-то Василиса права - резать этот хлеб не хочется, хочется его разламывать.
Хлеб замечательный , очень вкусный, очень ароматный, с хрустящей корочкой, очень сытный, и, что называется, универсальный - хорош с любыми продуктами и блюдами.
Большое спасибо Василисе vasena_vasilisa за рецепт и инструкции по формовке!