О любимых кулинарных книгах.
Вообще, я ветреная в этом вопросе.:)) Не могу хранить верность одному автору. Приготовлю по одному рецепту из какой-то книги и перехожу к другой. Потом, бывает, возвращаюсь, есть самые любимые, зачитанные до дыр закапанные жиром вся по которым готовила почти всё. Одна из них книга Полы Волферт о кухне юго-западной Франции. Очень подробные и обстоятельные рецепты, никогда не подводили меня. Если мне что-то надо сделать с уткой или фуа-гра, то я обязательно ищу ответ в этой книге. Кассуле, паштеты, вяленая утиная грудка, конфи из утиных ног или утиных желудочков... всё там есть.
Как-то у меня был прованский период, зачитала до дыр Savoring Provence от Diane Holuigue. Мне нравятся в ней овощные и рыбные блюда, неплохие десерты. Очень красивые фотографии.
Хлебные книги тоже есть любимые, но это отдельный разговор.
И вот с некоторых пор у меня появился новый фаворит. Я купила Plenty-Vibrant-Recipes-Londons-Ottolenghi и готовлю практически только по ней сейчас. У кого есть возможность её приобрести, очень рекомендую. Простые рецепты, я бы сказала многие знакомые, но каждый с изюминкой и очень интересный и продуманный. На всякий случай допишу, что все перечисленное далее я готовила. Суп тз савойской капусты и пармезановой корочки, салат из чечевицы и сельдерея, картофельный салат с песто, чечевица с запеченными томатами, яйца с мангольдом... Овощной рай, умноженный на фантазию и умение гениального шефа. Единственное, что мне не очень нравится так это то, что иногда недостаточно красиво сервировано блюдо на мой вкус. Но, с другой стороны, да, есть нефотогеничные блюда, что поделать...
Все испробованные блюда, конечно, не успела заснять, но некоторые удалось, вот их и покажу и поделюсь рецептами.
Cалат с кинвой, авокадо и садовыми бобами (fava beans)
Ингредиенты на 6 порций
1 чашка крупы кинва
450г очищенных садовых бобов (свежих или замороженных)
2 лимона среднего размера
2 небольших спелых авокадо
2 зубочка чеснока
2 пучка редиски, порезать пополам
1 чашка молодой зелени редиса или базилика
1 ст.ложка молотого кумина
60 мл оливкового масла
щепотка сухих хлопьев чили
соль и черный перец
Приготовление:
-поместить кинву в сотейник, залить достаточным количеством воды, воду довести до кипения, уменьшить огонь и отварить в течение 9минут. Слить, промыть под проточной холодной водой, сохранить.
-если у вас садовые бобы в стручках, очистить.
-очищенные бобы поместить в кипящую воду, довести до кипения и сразу же убрать с огня. Промыть под холодной проточной водой. Затем осторожно надавливая на кожуру, выдавить зернышко. Кожуру выбросить, для салата нужны будут только вот эти бобы. Если честно, это была самая нудная часть приготовления этого блюда. А в остальном, оно было не очень трудоёмкое.
-выдавить сок из лимонов.
-разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и порезать дольками. Выложить кусочки в салатницу, полить лимонным соком. Добавить кинву, бобы, чеснок, редис, половину молодой зелени, кумин, оливковое масло, хлопья чили перца, соль и перец. Осторожно перемешать, попробовать, добавить специи по вкусу и подавать, посыпав оставшейся молодой зеленью.
Мои комментарии:
-может 2 лимона и многовато, это по вкусу. Я вообще люблю кисленькое.
-не добавляю оливковое масло, мне этот салат и без него хорош.
-использовала microgreens-молоденькие листики редиса, свёклы, базилика и т.д. Если нет, думаю можно заменить рукколой или шпинатом.
А это вариация Оттоленги на тему Сокка. А вы же помните как я их люблю какая у меня история есть с этим блюдом? Подумалось, что может быть в таком варианте они мне понравятся? Скажу честно: немного лучше уже было, помидоры помогли. Но таки надо к ним ещё брынзы добавить.)) Я готовила пол-порции на сковороде 26см диаметра, но пропорции даю из книги.
Сокка
Ингредиенты на 4 порции
2 чашки помидор черри
5 ст.ложек оливкового масла
700г лука, порезать кольцами
2 ст.ложки листьев тимьяна
соль и перец
1/2 чайной ложки белого винного уксуса
1 и 3/4 чашки нутовой муки
500мл воды
2 яичных белка
крем фреш для подачи( я не использовала)
Приготовление:
-запечь томаты, порезанные пополам, в жаропрочной форме при 275F (135С) примерно пол-часа до полуготовности. Помидоры посолить и поперчить перед запеканием. Я ещё прованскими травками посыпала.
-в это же время разогреть в большой сковороде 4 ст.ложки оливкового масла, добавить лук и тимьян, посолить и поперчить и обжарить на большом огне минуту. Затем снизить огонь и жарить, помешивая, минут 20 или пока лук не станет мягким и золотисто-коричневым. В конце добавить уксус, приправить по вкусу.
-вынуть томаты из духовки.
-смешать ингредиенты для сокка (кроме белков), должно получиться гомогенное тесто. Белки взбить в отдельной емкости до мягких пиков и аккуратно ввести в тесто, получится пушистая масса.
-далее автор предлагает готовить сокка по одному, я напишу как делала я.В духовке включила бройлер. Разогрела дно сковороды, смазанное оливковым маслом, вылила тесто на него и подержала на огне пару минут, чтобы низ схватился. Затем поставила под бройлер на 3 минуты. Вынула и посыпала луком и томатами.
В общем, хорошее вегетарианское блюдо. Структура сокка, конечно, отличается от нисуазских: они пышнее и мягче.
Любителям нутовой муки должны понравится.:))
А это блюдо пока наш безусловный фаворит. Я его готовила ещё до приобретения книги и полюбила сразу же.
В предисловии к рецепту автор ссылаетс на отзывы пробовавших это блюдо как "самый вкусный рецепт в мире". В общем, я почти готова согласится. Это самый вкусный тарт с козьим сыром, который мне приходилось пробовать.
Тарт с карамелизованным чесноком
Ингредиенты на круглую форму для тартов 28 см(8 порций)
лист слоеного теста (13oz, 380г)
3 средних головки чеснока, очистить
1 ст.ложка оливкового масла
1 чайная ложка бальзамического уксуса*
1 чашка воды
3/4 ст.ложки сахара
1 ч.ложка мелко-порезанного розмарина
1 ч.ложка рубленого тимьяна+несколько веточек для подачи
135г мягкого козьего сыра
135г твёрдого козьего сыра
2 яйца
100мл сливок
100мл крем-фреш
чёрный перец
Приготовление:
-слоёное тесто раскатать по размеру формы для тартов плюс немного больше, чтобы был запас для бортиков, поместить в форму, разровнять, излишки срезать, прокатив скалкой по краю формы. На дно сверху на тесто положить вырезанный из пергамента круг диаметров равным диаметру формы. Насыпать сверху или специальные керамические шарики или сухие бобы или рис. Убрать в холодильник на 20минут.
-разогреть духовку до 350F(175C). Поместить в неё основу для тарта и выпекать 20 минут. Вынуть бобы и бумагу и запечь ещё минут 5-10 или до золотистого цвета. Отставить остывать.
-в то же время, когда печётся основа, приготовить чеснок: поместить чеснок в небольшой сотейник и залить достаточным количеством воды, довести до кипения и бланшировать минуты три. Затем воду слить, чеснок слегка обсушить.В сухой сотейник поместить чеснок и оливковое масло. Обжарить чеснок в течение 2 минут на сильном огне. Добавить бальзамический уксус и воду, довести до кипения, затем огонь уменьшить и дать покипеть минут 10.Добавить сахар, розмарин и тимьян и немного соли. Продолжать тушить чеснок на медленном огне пока жидкость вся не испарится и чеснок не будет покрыть слоем тёмной карамели. Автор утверждает, что это произойдёт за 10 минут, у меня обычно уходит 25... И бальзамического уксуса я использую столовую ложку, а то и больше.
- сборка тарта: в основу выложить кусочки мягкого сыра и тертый твёрдый. Сверху выложить карамелизованный чеснок и полить остатками карамели. В отдельной ёмкости взбить сливки, крем-фреш и яйца, посолить и поперчить и залить этой смесью сыр так, чтобы она заполнила все промежутки между сыром, но чеснок был сверху.
-запекать при 325F(160C) примерно 35 -45 минут или до золотисто-коричневого цвета. Вынуть из духовки, слегка остудить. Затем вынуть из формы, сверху добавить свежий тимьян и подавать тёплым с зелёным салатом.
