Первый хлеб на пшеничной закваске
Как ваши успехи с закваской? Вырастили? Кормите? Предлагаю начать с самого простого пшеничного хлеба с ней, который состоит только из муки и воды. Если он у вас получится, можно продолжать эксперименты. Этот хлеб я увидела когда-то у rozik1965 и не смогла устоять: неужели нужно всего лишь 2 ингредиента, чтобы получился такой красивый и румяный хлеб? Проверим?
1 этап
30 г закваски 60% (я использую 50%, как сделать, описано здесь)
30 г пшеничной муки
40 г воды
Перемешать и оставить на 4-5 часов.
2 этап
370 г пшеничной муки
6 г соли
200 г воды
вся закваска
1. Вымесить тесто миксером около 6-8 минут, сначала на медленной скорости, затем увеличить до средней.
2. Сформировать шар, положить в миску, накрыть и оставить тесто для брожения на 3 часа. Через 1,5 часа тесто нужно сложить (для тех, кто не знает, как это делается: слегка раскатать в лепешку, выдавить большие пузыри, завернуть внутрь одну сторону, затем вторую, сформировать шар, снова вернуть в миску для дальнейшего брожения, еще 1,5 часа).
3. Выбродившее тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на 2 части или не разделять (если хотите одну большую буханку, она будет печься подольше), слегка помесить, снова сформировать шар/шары, выложить в расстоечные корзины, накрыть и дать 2 часа расстойки.
4. Заранее прогреть духовку до 250 градусов. С камнем, если есть. Расстоявшийся хлеб выложить на подпыленную мукой лопатку или разделочную доску (швом вниз), сделать надрезы и отправить в духовку - сразу быстро побрызгать из пульверизатора стенки либо поставить небольшую емкость с водой на первые 10 минут. Если нет камня, попробуйте хлеб накрыть металлической миской в первые 10 минут. Через 10 минут снизить температуру до 220-230 градусов и выпекать до румяной корочки еще около 15-20 минут (если две буханки, меньше, минут 10-15).
Я расстаиваю тесто в той же миске, где вымешивала, у Kenwood Chef есть специальная крышка от разбрызгивания - очень удобно.
Расстоявшееся тесто из корзин выкладываю на посыпанную мукой разделочную доску, которая служит мне вместо лопаты. Чтобы разрезы красиво раскрылись, надсекать хлеб следует очень острым ножом. Если хлеб чуть подсох и образовалась корочка, лучше всего смочить нож. Лучше даже делать надсечки под углом.
Дать хлебу остыть полностью! Это очень сложно! Хлеб на закваске пахнет так, что описать словами невозможно!
В деле с пшеничным хлебом важно помнить:
- закваска должна быть активной, хорошо поднимать тесто,
- само тесто нужно вымешивать тщательно (в итоге оно должно стать гладким и эластичным, если нет, месите дальше, обычным ручным миксером это тоже можно сделать, просто это немного утомительно, поэтому, если вы увлеклись выпечкой хлеба, все же лучше обзавестись стационарным миксером, например, Kenwood Chef, как у меня)
- выпекать хлеб идеальнее всего на камне (он даст правильную корочку, мякиш и красиво раскрытый разрез),
- камень важно хорошо прогреть (если нет камня, можно печь в кастрюле, под крышкой),
- перед выпечкой тесту нужно дать хорошо подняться (проверить можно ткнув пальцем, если ямка восстанавливается, пора печь).
И тогда все получится!
Ну а в целом - все дело в практике. Печешь раз, печешь два, втягиваешься и начинаешь понимать, ощущать процессы, происходящее внутри теста и в какой-то момент все получается так хорошо, что другой хлеб тебе уже не нравится.
Я училась печь хлеб как по книгам, так и по материалам и публикациям из интернета. Надо отдать должное двум книжкам, которые меня втянули в этот процесс: Бертине "Свой хлеб" и "Улица свежего хлеба". Я пробовала печь и по другим книгам, но именно эти книги помогли создать нужное настроение, научили подходить к хлебу не как к какому-то сложному процессу, а как к творчеству прежде всего - что называется вдохновили и заставили поверить в то, что это смогу сделать.
И еще. Мы едим хлеба не очень много и всякий раз любим разный. Поэтому у меня маленькие буханки, которые редко весят более 400 г. К тому же удобно одну заморозить и разогреть в тот момент когда нужно. Приезжаешь с очередного путешествия.... и вспоминаешь, что в морозилке есть хлеб! Приятно! Кладешь буханку в конвекционную печь, ставишь прогрев и через 10 минут она как новенькая: мягкая внутри, корочка хрустит! И не скажешь, что не сегодня выпекалась!!!
Боже, как же вкусен этот хлеб с хорошим сливочным маслом! А... я ж вам не рассказывала о своем знакомстве с Петровским... ждите! Ну и повезло же тем, у кого по новорижскому дачи...
1 этап
30 г закваски 60% (я использую 50%, как сделать, описано здесь)
30 г пшеничной муки
40 г воды
Перемешать и оставить на 4-5 часов.
2 этап
370 г пшеничной муки
6 г соли
200 г воды
вся закваска
1. Вымесить тесто миксером около 6-8 минут, сначала на медленной скорости, затем увеличить до средней.
2. Сформировать шар, положить в миску, накрыть и оставить тесто для брожения на 3 часа. Через 1,5 часа тесто нужно сложить (для тех, кто не знает, как это делается: слегка раскатать в лепешку, выдавить большие пузыри, завернуть внутрь одну сторону, затем вторую, сформировать шар, снова вернуть в миску для дальнейшего брожения, еще 1,5 часа).
3. Выбродившее тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на 2 части или не разделять (если хотите одну большую буханку, она будет печься подольше), слегка помесить, снова сформировать шар/шары, выложить в расстоечные корзины, накрыть и дать 2 часа расстойки.
4. Заранее прогреть духовку до 250 градусов. С камнем, если есть. Расстоявшийся хлеб выложить на подпыленную мукой лопатку или разделочную доску (швом вниз), сделать надрезы и отправить в духовку - сразу быстро побрызгать из пульверизатора стенки либо поставить небольшую емкость с водой на первые 10 минут. Если нет камня, попробуйте хлеб накрыть металлической миской в первые 10 минут. Через 10 минут снизить температуру до 220-230 градусов и выпекать до румяной корочки еще около 15-20 минут (если две буханки, меньше, минут 10-15).
Я расстаиваю тесто в той же миске, где вымешивала, у Kenwood Chef есть специальная крышка от разбрызгивания - очень удобно.
Расстоявшееся тесто из корзин выкладываю на посыпанную мукой разделочную доску, которая служит мне вместо лопаты. Чтобы разрезы красиво раскрылись, надсекать хлеб следует очень острым ножом. Если хлеб чуть подсох и образовалась корочка, лучше всего смочить нож. Лучше даже делать надсечки под углом.
Дать хлебу остыть полностью! Это очень сложно! Хлеб на закваске пахнет так, что описать словами невозможно!
В деле с пшеничным хлебом важно помнить:
- закваска должна быть активной, хорошо поднимать тесто,
- само тесто нужно вымешивать тщательно (в итоге оно должно стать гладким и эластичным, если нет, месите дальше, обычным ручным миксером это тоже можно сделать, просто это немного утомительно, поэтому, если вы увлеклись выпечкой хлеба, все же лучше обзавестись стационарным миксером, например, Kenwood Chef, как у меня)
- выпекать хлеб идеальнее всего на камне (он даст правильную корочку, мякиш и красиво раскрытый разрез),
- камень важно хорошо прогреть (если нет камня, можно печь в кастрюле, под крышкой),
- перед выпечкой тесту нужно дать хорошо подняться (проверить можно ткнув пальцем, если ямка восстанавливается, пора печь).
И тогда все получится!
Ну а в целом - все дело в практике. Печешь раз, печешь два, втягиваешься и начинаешь понимать, ощущать процессы, происходящее внутри теста и в какой-то момент все получается так хорошо, что другой хлеб тебе уже не нравится.
Я училась печь хлеб как по книгам, так и по материалам и публикациям из интернета. Надо отдать должное двум книжкам, которые меня втянули в этот процесс: Бертине "Свой хлеб" и "Улица свежего хлеба". Я пробовала печь и по другим книгам, но именно эти книги помогли создать нужное настроение, научили подходить к хлебу не как к какому-то сложному процессу, а как к творчеству прежде всего - что называется вдохновили и заставили поверить в то, что это смогу сделать.
И еще. Мы едим хлеба не очень много и всякий раз любим разный. Поэтому у меня маленькие буханки, которые редко весят более 400 г. К тому же удобно одну заморозить и разогреть в тот момент когда нужно. Приезжаешь с очередного путешествия.... и вспоминаешь, что в морозилке есть хлеб! Приятно! Кладешь буханку в конвекционную печь, ставишь прогрев и через 10 минут она как новенькая: мягкая внутри, корочка хрустит! И не скажешь, что не сегодня выпекалась!!!
Боже, как же вкусен этот хлеб с хорошим сливочным маслом! А... я ж вам не рассказывала о своем знакомстве с Петровским... ждите! Ну и повезло же тем, у кого по новорижскому дачи...