палтус и скумбрия на Покровке
5 января на благотворительной ярмарке в студии Маши Стрельцовой на Покровке 31 мы с гостями филировали слега размороженных скумбрию и палтуса, резали их на ломтики, какую-то часть присаливали и перчили
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
а в основном - макали ломтики в азиатские соусы и ели: кто с пивом, а кто и просто под чай и даже глинтвейн.
Фото: https://uhbif.livejournal.com/profile
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
Таких занятий у меня уже было больше пары десятков, но ведь и рассадить и покормить за один раз получается тоже человек 20 максимум, так что ко мне всегда приходят новые люди: посмотреть приемы разделки и попробовать неожиданные вкусовые сочетания - а еще те, кто уже бывал не раз, это гурманы, которые соскучились без сырой и слабосоленой рыбы.
На этот раз изрезали и съели двух палтусов б/г по 2,8 кг
Фото: https://uhbif.livejournal.com/profile
и 5 кг скумбрии
В последние пару лет такую рыбу беру на Дорогомиловском рынке - об этом уже писал и рекомендовал: цены там, вопреки расхожим ошибочным представлениям, не очень высоки, а вот качество стабильно высокое. Дело в том, что на Дорогомиле покупают повара для своих ресторанов, а для них плохого держать не станут: если что-то не понравятся, туда больше не пойдут. Но там всё хорошо - и шеф-повара, как и я, закупаются там.
К тому же в Москве в основном продается мелкий палтус - чаще всего, тушки порядка 1 кг, а палтус чем крупнее, тем жирнее и вкуснее, и на Дорогомиловском нередки экземпляры больше 4 кг.
Правда, на этот раз вклинились Новый год и Рождество - и самых больших раскупили, мне достались поменьше.
Последовательность разделки и и филирования скумбрии, и тунца показывал не один раз, так что читать об этом лучше в специальных постах, сегодня просто пробегусь по ключевым моментам.
Слабосоленая и даже просто сырая скумбрия с соусами очень вкусна - и для тех, кто пробует её впервые, это просто откровение: многие люди и не подозревают, что рыбу можно и нужно есть сырой, когда Омега-3 не разрушены термической обработкой.
Но палтус настолько лучше, что скумбрию, конечно, нужно подавать первой - а после палтуса она уже не вызовет таких восторгов
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
Отрезаем голову вместе с грудными и брюшными плавниками и хвост, тушку вскрываем со спины
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
Выскребаем почки - это багровая полоса, тянущаяся вдоль нижней стороны позвоночника
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
Счищаем выстилающую брюшную полость черную плёнку
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
Вырезаем позвоночник
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
И режем филе на ломтики, сбривая их с кожи
Фото: https://www.facebook.com/profile.php?id=100008947429131
Теперь их можно слегка посолить и дать постоять полчаса в холодильнике - или есть сразу, капая на них ваши любимые соусы: соевые, устричные, сливовые, галангановые, острые перечные и др.
У палтуса тоже счищаем чешую и надрезаем его вдоль хребта
Фото: https://uhbif.livejournal.com/profile
участник разделывает палтуса впервые, и нож у него пошел немного неправильно: на спинной стороне /на фото справа/ лезвие перерезало скелетную основу спинного плавника и вышло на другую сторону рыбы /а правильно - чтобы весь этот плавник так и остался на нижней стороне палтуса: нож должен был пройти над ним/; а на брюшной стороне, которая ближе к свитеру, нож вывели, не дорезав до плавника.
Пластаем палтусов дуэтом -
спасибо родине за это
Фото: https://www.facebook.com/profile.php?id=100008947429131
И тоже, как и скумбрию, режем на ломтики
Фото: https://www.facebook.com/profile.php?id=100008947429131
Фото: https://www.facebook.com/profile.php?id=100008947429131
Макаем в соусы, едим и радуемся
Фото: https://uhbif.livejournal.com/profile
Присаливаем солью Экстра: кристаллы более крупной за 10-20 мин. не успевают ни раствориться, ни посолить
Такой палтус продается на Дорогомиловском не в основном большом зале - в котором мясные ряды, куры-утки-гуси-кролики, фрукты-овощи и молочка, а в соседнем. Странно, но его не все знают - он за стеной слева /если смотреть от главного углового входа/, и вот там в углу магазинчик мороженой рыбы.
Руководитель студии Покровка 31 Маша Стрельцова
Про разделку и филирование палтуса больше здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html
там же в комментариях и о том, почему предпочитаю и рекомендую работать с рыбой на газетах.
Соусы из магазина Китайские продукты на пр. Мира
http://china-food.ru/ru/contacts
а канистрочку с соевым Amoy брал на Дорогомиловском.
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
а в основном - макали ломтики в азиатские соусы и ели: кто с пивом, а кто и просто под чай и даже глинтвейн.
Фото: https://uhbif.livejournal.com/profile
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
Таких занятий у меня уже было больше пары десятков, но ведь и рассадить и покормить за один раз получается тоже человек 20 максимум, так что ко мне всегда приходят новые люди: посмотреть приемы разделки и попробовать неожиданные вкусовые сочетания - а еще те, кто уже бывал не раз, это гурманы, которые соскучились без сырой и слабосоленой рыбы.
На этот раз изрезали и съели двух палтусов б/г по 2,8 кг
Фото: https://uhbif.livejournal.com/profile
и 5 кг скумбрии
В последние пару лет такую рыбу беру на Дорогомиловском рынке - об этом уже писал и рекомендовал: цены там, вопреки расхожим ошибочным представлениям, не очень высоки, а вот качество стабильно высокое. Дело в том, что на Дорогомиле покупают повара для своих ресторанов, а для них плохого держать не станут: если что-то не понравятся, туда больше не пойдут. Но там всё хорошо - и шеф-повара, как и я, закупаются там.
К тому же в Москве в основном продается мелкий палтус - чаще всего, тушки порядка 1 кг, а палтус чем крупнее, тем жирнее и вкуснее, и на Дорогомиловском нередки экземпляры больше 4 кг.
Правда, на этот раз вклинились Новый год и Рождество - и самых больших раскупили, мне достались поменьше.
Последовательность разделки и и филирования скумбрии, и тунца показывал не один раз, так что читать об этом лучше в специальных постах, сегодня просто пробегусь по ключевым моментам.
Слабосоленая и даже просто сырая скумбрия с соусами очень вкусна - и для тех, кто пробует её впервые, это просто откровение: многие люди и не подозревают, что рыбу можно и нужно есть сырой, когда Омега-3 не разрушены термической обработкой.
Но палтус настолько лучше, что скумбрию, конечно, нужно подавать первой - а после палтуса она уже не вызовет таких восторгов
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
Отрезаем голову вместе с грудными и брюшными плавниками и хвост, тушку вскрываем со спины
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
Выскребаем почки - это багровая полоса, тянущаяся вдоль нижней стороны позвоночника
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
Счищаем выстилающую брюшную полость черную плёнку
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
Вырезаем позвоночник
Фото: https://www.facebook.com/alena.limanova
И режем филе на ломтики, сбривая их с кожи
Фото: https://www.facebook.com/profile.php?id=100008947429131
Теперь их можно слегка посолить и дать постоять полчаса в холодильнике - или есть сразу, капая на них ваши любимые соусы: соевые, устричные, сливовые, галангановые, острые перечные и др.
У палтуса тоже счищаем чешую и надрезаем его вдоль хребта
Фото: https://uhbif.livejournal.com/profile
участник разделывает палтуса впервые, и нож у него пошел немного неправильно: на спинной стороне /на фото справа/ лезвие перерезало скелетную основу спинного плавника и вышло на другую сторону рыбы /а правильно - чтобы весь этот плавник так и остался на нижней стороне палтуса: нож должен был пройти над ним/; а на брюшной стороне, которая ближе к свитеру, нож вывели, не дорезав до плавника.
Пластаем палтусов дуэтом -
спасибо родине за это
Фото: https://www.facebook.com/profile.php?id=100008947429131
И тоже, как и скумбрию, режем на ломтики
Фото: https://www.facebook.com/profile.php?id=100008947429131
Фото: https://www.facebook.com/profile.php?id=100008947429131
Макаем в соусы, едим и радуемся
Фото: https://uhbif.livejournal.com/profile
Присаливаем солью Экстра: кристаллы более крупной за 10-20 мин. не успевают ни раствориться, ни посолить
Такой палтус продается на Дорогомиловском не в основном большом зале - в котором мясные ряды, куры-утки-гуси-кролики, фрукты-овощи и молочка, а в соседнем. Странно, но его не все знают - он за стеной слева /если смотреть от главного углового входа/, и вот там в углу магазинчик мороженой рыбы.
Руководитель студии Покровка 31 Маша Стрельцова
Про разделку и филирование палтуса больше здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html
там же в комментариях и о том, почему предпочитаю и рекомендую работать с рыбой на газетах.
Соусы из магазина Китайские продукты на пр. Мира
http://china-food.ru/ru/contacts
а канистрочку с соевым Amoy брал на Дорогомиловском.