Серый хлеб по Питеру Рейнхарту
Очень вкусный и ароматный хлеб из последней книги Питера Рейнхарта "Crust and crumb", пропорции сохранила, а муку взяла ту, что можно купить в магазине, поэтому получилось, что получилось, однако результатом довольна, поэтому и решила зафиксировать здесь.
Книга эта, как пишет автор, для продвинутых любителей хлебопечения, выполнена в строгом, я бы даже сказала,суховатом стиле, в ней нет фотографий, а только схематичные рисунки, поэтому выглядит несколько скучно. Не знаю будут ли сделан перевод, но можно купить в России, поэтому не стала заморачиваться в Амазоном. Рецепт пока без фото, компьютер почему-то не грузит их на сайт.
Серый хлеб
pate fermentee (старое тесто):
227 гр пшеничной муки, 227 гр пшеничной цельнозерновой муки, 9 гр соли, 3 гр сухих дрожжей, 280 гр холодной воды.
состав:
все pate fermentee, 455 гр пшеничной муки, 455 гр пшеничной цельнозерновой муки, 1 ч.л. сахара, 4 гр сухих дрожжей, 2,5 чайной ложки соли, 2 и 2/3 стакана холодной воды.
Приготовление:
pate fermentee:
Замесить тесто, оставить для подхода на 90 минут или до увеличения в два раза. Слегка обмять. Положить в пакет или в закрытую посуду и отправить в холодильник как минимум на ночь. Такое тесто может храниться в холодильнике до 3 суток. Я сразу делаю на две выпечки.
Хлеб:
Из всех ингредиентов заместить тесто, мешать на низкой скорости 4 -6 минут. Оставить для подъема, затем подошедшее тесто обмять, отрезать кусок массой 450 гр, положить в пакет и отправить в холодильник. Это будет "старое тесто " для следующей выпечки.
Из оставшегося теста сформовать хлеб, положить в смазанную маслом форму и оставить для подхода на 35-40 минут.
Выпекать при 240 градусах с паром первые 10 минут, затем понизить температуру до 200 и убрать пар. Выпекать до готовности.
ЗАМЕЧАНИЯ:
1. Я не использую сухие дрожжи, а прессованные - свежие, поэтому увеличиваю их количество в полтора раза и не добавляю непосредственно в тесто, а предварительно растворяю в воде.
2. В авторском рецепте используется другая мука, не знаю, насколько наша цельнозерновая мука является ее аналогом, но хлеб получился очень вкусный.
Книга эта, как пишет автор, для продвинутых любителей хлебопечения, выполнена в строгом, я бы даже сказала,суховатом стиле, в ней нет фотографий, а только схематичные рисунки, поэтому выглядит несколько скучно. Не знаю будут ли сделан перевод, но можно купить в России, поэтому не стала заморачиваться в Амазоном. Рецепт пока без фото, компьютер почему-то не грузит их на сайт.
Серый хлеб
pate fermentee (старое тесто):
227 гр пшеничной муки, 227 гр пшеничной цельнозерновой муки, 9 гр соли, 3 гр сухих дрожжей, 280 гр холодной воды.
состав:
все pate fermentee, 455 гр пшеничной муки, 455 гр пшеничной цельнозерновой муки, 1 ч.л. сахара, 4 гр сухих дрожжей, 2,5 чайной ложки соли, 2 и 2/3 стакана холодной воды.
Приготовление:
pate fermentee:
Замесить тесто, оставить для подхода на 90 минут или до увеличения в два раза. Слегка обмять. Положить в пакет или в закрытую посуду и отправить в холодильник как минимум на ночь. Такое тесто может храниться в холодильнике до 3 суток. Я сразу делаю на две выпечки.
Хлеб:
Из всех ингредиентов заместить тесто, мешать на низкой скорости 4 -6 минут. Оставить для подъема, затем подошедшее тесто обмять, отрезать кусок массой 450 гр, положить в пакет и отправить в холодильник. Это будет "старое тесто " для следующей выпечки.
Из оставшегося теста сформовать хлеб, положить в смазанную маслом форму и оставить для подхода на 35-40 минут.
Выпекать при 240 градусах с паром первые 10 минут, затем понизить температуру до 200 и убрать пар. Выпекать до готовности.
ЗАМЕЧАНИЯ:
1. Я не использую сухие дрожжи, а прессованные - свежие, поэтому увеличиваю их количество в полтора раза и не добавляю непосредственно в тесто, а предварительно растворяю в воде.
2. В авторском рецепте используется другая мука, не знаю, насколько наша цельнозерновая мука является ее аналогом, но хлеб получился очень вкусный.