Острый грузинский соус (типа аджика).
Раз уж сегодня речь идет о помидорах, решила поделиться нашей любимой заготовкой - соусом типа аджики, но помидорным. Соус этот достаточно острый (нечто типа аджики), но такой, что его можно использовать с кукурузными чипсами, как сальсу (дочка так его и зовет Georgian Salsa). Рецепт получен много лет тому назад от одной коллеги по работе, вернее, от ее мужа-грузина. Опять же, рецепт этот я уже давала когда-то на Кулинаре, но решила повториться, добавив ответы на вопросы и тонкости.
Называется соус очень просто- острый грузинский соус. Ужасно вкусный и, на наш вкус, в меру острый. Мы с ним всегда ходим в гости, народ сметает его моментально. Раздаем также в качестве подарков гостям, и тоже принимается с благодарностью. По рецепту он должен быть сырым и хранить его надо в холодильнике. По началу я так и делала, но однажды решила в виде эксперимента одну половину сделать в сыром виде, а вторую обработать термически и закатать. Эту вторую половину я довела до кипения, сразу же залила в кипящем виде в стерилизованные банки, закрыла крышками, перевернула, укутала и оставила остывать. Выяснилось, что во время хранения со вкусом соуса происходят интересные явления. В совсем свежем виде сырой вариант соуса немного вкуснее (особенно, если его погуще сделать), но чем дольше он хранится, тем больше очков набирает вареный вариант. Сырой постепенно меняет вкус, т. е. остается по-прежнему вкусным, но вкус немного меняется в худшую сторону. Вареный же остается таким же, как при изготовлении и после года хранения и в конце концов начинает превосходить по вкусу сырой вариант.
Кипячу я этот соус очень мало. Вернее сказать, совсем не кипячу, а только довожу на сильном огне до кипения, постоянно помешивая, при первых же признаках кипения ("бульках") выключаю огонь, тут же разливаю и сразу же закатываю. Делаю все это очень быстро, чтобы не остыло. Хотя кислотность там получается вполне приличная, вероятность брожения практически никакая. Разливаю в тару любого размера- от совсем малюсеньких баночек типа горчичных до литровых банок.
Когда я давала этот рецепт на Кулинаре, некоторых товарищей смущало значительное количество уксуса в рецепте. Меня оно и саму поначалу смущало. Правда, мне повезло, сначала мне дали бутылочку соуса на пробу, а уже потом я рецепт выпросила, т. е. я изначально знала, к чему стремиться. Так вот, уксус там, если соблюдены пропорции, вообще не чувствуется. Более того, первый раз сделала по рекомендации того, кто мне дал рецепт, с бальзамическим ускусом и получился явный перебор, вкус бальзамического уксуса забивал вкус помидор. Зато если использовать обычный винный 5%, то его наличия там под пистолетом не определить.
Острый грузинский томатный соус
На каждые 5 кг помидор:
1.5 кг сладкого болгарского перца (я брала смесь красного и зеленого, но с одним красным красивее)
200г свежего острого перца (в условиях Калифорнии используется Jalapeno или Chili, опять же, годится как красный так и зеленый, но с красным красивее цвет готового продукта). Из острого перца я вынимаю семена и перегородки, но если кто-то хочет соус поострее, то лучше их оставить.
250г почищенного чеснока
250г 5% уксуса (красный винный)
пучок зеленой кинзы (в оригинальном рецепте ее не было, но я добавила, душа просила, хотя это и не обязательно)
соль по вкусу (надо чуть пересолить, тогда когда соус постоит, то будет нормально).
Дополнение про соль, методом научного тыка (органолептически, так сказать) было определено нормальное количество соли, а именно 5 ст. ложек без горки.
Помидоры и перец подержать 15 минут в нагретой до 250 градусов F (или 125 С). За это время они слегка прогреются и отдадут больше сока при разрезке и перемолке, что в результате даст более "плотный" соус. Достать из духовки, порезать на крупные куски сложить в миску и дать постоять с полчасика, чтобы вышел лишний сок, а потом перемолоть вместе со всем остальным через мясорубку. Шкуру с помидор снимать не надо. Добавить уксус и соль.
Дать постоять ночь при комнатной температуре. По оригинальному рецепту тут можно уже и остановиться, надо только разлить соус в бутылки и поставить в холодильник, где он отлично хранится в течении нескольких месяцев.
Но, голь на выдумки хитра. Во-первых, соус показался мне жидковатым на мой вкус, во-вторых, места в холодильнике немного, а соуса надо много, чтобы удовлетворить свою семью и всех друзей и родственников. А посему я на этом не остановилась, а пошла дальше.
Чтобы соус не был слишком жидким, я его слегка отцедила через ситечко. Отцеженный сок собирала в бутылки, ставила в холодильник и когда он отстаивался, сливала сверху водянистую фракцию. В результате дополнительно к соусу-аджике получился острый и густой томатный сок, который отлично идет в борщи и прочие супы, требующие помидор и остроты. А также совершенно отлично смешивается с холодной водкой на предмет зубодробительной Кровавой Мэри.
Кстати, если отцедить соус очень здорово, то получается вкуснейшая паста, которую можно мазать на хлеб, но ее лучше все же не кипятить, а держать в холодильнике, как есть.
После отцеживания можно без хитростей разлить соус по банкам и держать в холодильнике, но можно и довести до кипения, разлить в чистые банки, тут же закатать и перевернуть до остывания. Стоит отлично и без потери вкуса. Более того, я отнесла одну банку на работу автору рецепта. Соус горячей закатки был им опробован и утвержден, как достаточно близкий к оригиналу.
Еще замечание, соус сразу после перемолки будет несколько острее, чем финальный продукт.
Вчера и сегодня занимались заготовкой вышеописанного соуса. Порция была не малая - на 25 фунтов помидор, но с учетом всеобщей любви к этому соусу, боюсь, что подвиг придется повторить. Фотографии в основном отражают изменение консистенции соуса в процессе обработки.
Свежеперемолотый соус:
Он же, но отцеженный от избытка жидкой фракции:
Закипяченный готовый к разливке соус:
Разлитый в банки:
