Борщ кубанский постный
А если сказать точнее, то борщ по кубанским мотивам, ибо много в нем моей личной отсебятины. Это в общем-то повторный пост, т. к. первый раз я давала этот рецепт в самом начале существования своего ЖЖ и без фотографий. Сегодня я его снова варила и решила более подробно расписать рецепт, который я давала первый раз еще на Кулинаре (правда ОЧЕНЬ давно, 11 лет назад), а заодно и заснять некоторые шаги процесса.
Этомy борщу научила меня много лет назад моя соседка участковый врач Эля, родом из Ейска. Борщ этот полностью вегетарианский, так как говорила Эля, "у нас летом жарко и мяса не хочется". Могу только добавить, что и у нас на Калифорщине летом очень жарко и легкий овощной борщ это как раз то, что «доктор прописал». Могу еще добавить, что Эля ухитрялась варить его в несколько приемов, забегая домой между визитами к пациентам.
Сам рецепт весьма прост и демократичен - ни экзотических составляющих, ни сложных технологий. Для начала обжарить лук до легкой румяности на сковородке с достаточным количеством растительного масла. Я обычно использую рафинированное подсолнечное масло, то же, что использовали и на Кубани. Туда же добавить натертые на крупной терке свеклу и морковь. Есть товарищи, которые утверждают, что свеклу на борщ нужно непременно резать соломкой и ни в коем случае не использовать терку. Так вот в Ейске об этом не знали, и я продолжаю использовать терку без всяких угрызений совести. На терке же, кстати, я натираю и помидоры, что очень удобно - кожицу заранее снимать не надо, она просто остается в руках.
Для сохранения цвета и получения правильной кислинки в борще туда же надо сразу добавить что-то кисло-помидорное - томатный соус, томатную пасту, помидоры или кетчуп. Долить немного воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности минут 30, переодически помешивая. Эля всегда использовала томатную пасту. Я использую то, что под руками. Например, вчера я использовала свежие помидоры и сок из под моей аджики.
В это же самое время в кастрюле сварить бульон из нескольких нарезанных белых грибов. В оригинале это была фасоль, но т. к. мой муж не любит фасоль, пришлось внести изменения и заменить ее грибами. Фасоль варится дольше, так что если использовать фасоль, то есть смысл начать ее отваривать заранее. Грибы нужно заранее замочить и, если есть время и желание, обжарить с луком и подсолнечном маслом, прежде чем варить из них бульон.
Положить тушеные овощи в кастрюлю с бульоном, добавить крупно порезанную капусту и сладкий перец. Проварить до готовности капусты. Капусту важно не переварить, она должна слегка похрустывать. Довести борщ до вкуса томатной пастой (или кетчупом), сахаром, солью, и аджикой или другим острым перцовым соусом. Вкус у готового борща должен быть интенсивно кисло-сладко-острым. Добавить мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки и сразу, как закипит, снять с огня.
Я подаю это борщ со сметаной посыпав порезанным зеленым луком и укропом. В оригинале ничего этого не использовалось. Кстати, Эля говорила, что у них на Кубани в особую жару этот борщ ели даже в холодном виде.
Примерные пропорции - на пару средних свекол, одна большая луковица, одна большая морковка, пол небольшого качана капусты, один болгарский перец, 5-8 сухих грибов, 2-3 зубчика чеснока, томатная паста или томатный соус по вкусу .
Кстати, Эля всегда резала овощи для супов очень крупно, а капусту в борщ и вообще здоровыми такими квадратами примерно 4х4 см, возможно так у них на Кубани было принято. К тому же она капусту практически не варила, так, минуты 2-3. Т. е. капуста получалась совершенно по моим стандартам сырой и хрустящей. Эля же утверждала, что у них в Ейске хозяйку, у которой в борще капуста мягкая, засмеют, как неумеху. Еще она добавляла в этот борщ очень крупно порезанную картошку. Мне же вообще картошка ни в щах, ни в борще не нравится. У нас в семье в супы с капустой картошку класть было не принято, так что и в этот борщ я ее не кладу.
И еще, в исполнении моей соседки борщ не был люто-красно-фиолетовым, а скорее розовато-красным, а капуста, которую она варила совсем немного, оставалась практически белой.
Я же люблю, чтобы борщ был ярко свекольно-бордового цвета, а по сему, если мне в конце варки цвет кажется недостаточно насыщенным, я иногда тру дополнительную небольшую свеклу на очень мелкую терку, заливаю ее горячим бульоном из борща, даю постоять пару минут и процеживаю сок в борщ. После этого борщ долго варить не следует, просто довести до кипения.
Примерный состав продуктов:
Замоченые белые грибы:
Начало тушения овощей:
В этот раз я использовала не репчатый лук, а лук порей.
Овощи готовы:
Тушеные овощи, капуста и болгарский перец добавлены в грибной бульон:
Борщ готов:
