Кекс Столичный от Р. П. Кенгиса
Похоже, что товарищ Роберт Петрович Кенгис начал писать книги по выпечке, в том числе и учебники для кулинарных учебных заведений, задолго до того, как появилась повальная мода на писание кулинарных книг людьми далекими от профессионализма:
http://www.ozon.ru/context/detail/id/343374/
А уж стиль изложения - это просто поэма - кратко, понятно и логично. Именно поэтому я и решила переписать здесь его слово в слово:
Кекс Столичный
Для кексов общей массой около 600г: 1 стакан муки, ¾ граненого стакана сахарного песку, 3/4 стакана изюма, 130г сливочного масла, 3 яйца, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки соды, 1 ст. Ложка коньяка, 1 ст. Ложка сахарной пудры.
Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 10-15 минут взбивания, когда образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм, муку с содой и быстро замесить тесто. Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними. Выпекать кексы массой по 60-100г в течении 25-35 мин, а массой по 500-600г в течении 60-70 мин при 190-200 гр. Цельсия (примерно 390 по Фаренгейту)..
После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места, обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продольные трещины.
От себя могу добавить совсем немного. Например «постепенно добавить яйца» расшифровывается, так, что яйца надо добавлять по одной штуке и добавлять следущееяйцо только тогда, когда предыдущее было уже полностью вмешано в маслянную массу. Время выпечки кроме размера кекса зависит от многих других факторов, как то характер конкретной духовки, материал и размер формы, и т. п. А стало быть равняться легче всего не на время, а на готовность кекса, которая легко проверяется с помощью лучинки - как только она при погружении в кекс она осталась сухой и чистой, кекс готов. И последний момент, вкус кекса очень здорово выигрывает от выдерживания хотя бы в течении суток, а лучше 2-х.
Дальше фото процесса:
Исходные основные продукты:
Растертая сливочно-яичная масса:
Готовое тесто:
Подготовленные формы (я использовала силиконовые):
Они же наполненные тестом:
Выпеченные кексы:
Остывшие кексы, обсыпанные сахарной пудрой:
