Тарт "Бесконечный кофе"
На выходных мне удалось приготовить нечто потрясающее, и это - тарт по рецепту Пьера Эрме из серии "Бесконечность".
Сказать честно, я не любитель кофе. Да что там - я его не пью уже очень давно. Но этот тарт, он просто необычайно вкусный! Если бы мне было можно, съела бы целиком:)
Недавно я познакомилась в Инстаграм с девушкой, которая такой же сумасшедший кулинар как и я:)) Сначала мы много переписывались, а потом встретились, чтобы сделать макарон. В итоге наша встреча переросла в "кулинарный загул", и мы 2 дня до 12 и часу ночи пекли, делали ганаши, собирали, фоткали, пили чай..Это было так здорово! И вместо одних лишь макарон мы сделали еще и этот тарт, и шоколадный торт. Рецептами буду делиться;))
Для формы 24-26 см.
СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ТАРТА ( pâte sucrée beurre):
- 150 гр сливочного масла комнатной температуры;
- 95 гр сахарной пудры;
- 30 гр миндальной муки;
- 2 щепотки мелкой морской соли;
- 1/4 стручка ванили;
- 50 гр яиц;
- 250 гр муки.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ ШАНТИЛЬИ:
- 3,5 гр желатина в листах;
- 500 гр сливок (33-35%, у меня в этот раз были вообще 38%);
- 35 гр молотого кофе;
- 50 гр сахара.
КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ:
- 195 гр белого шоколада;
- 140 гр сливок (33-35%);
- 15 гр молотого кофе;
КРЕПКИЙ КОФЕ:
- 150 гр воды;
- 50 гр молотого кофе;
КОФЕЙНЫЙ СИРОП:
- 60 гр воды;
- 60 гр сахара;
- 100 гр крепкого кофе (по рецепту выше);
БИСКВИТ "ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ"(можно заменить печеньем савоярди):
- 18 гр муки;
- 18 гр кукурузного крахмала;
- 50 гр белков;
- 32 гр сахарной пудры;
- 28 гр желтков;
ДЕКОРИРОВАНИЕ
Кофейные зерна в шоколаде (я случайно пропустила этот пункт).
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕЙНОГО КРЕМА ШАНТИЛЬИ(ЗА ДЕНЬ ДО СБОРКИ).
За день до приготовления тарта следует подготовить кофейный крем.
Замочить желатин в холодной воде. Довести до кипения сливки.
Добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито (я застилаю марлей обычное сито).
Добавить сахар и отжатый желатин (желатин добавлять когда температура сливок будет не выше 60 градусов, но и не в полностью остывшие). Хорошо перемешать.
Когда сливки с кофе остынут, накрыть поверхность пластиковой пленкой, чтобы они не заветрились, и убрать в холодильник на ночь.
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВЫ.
На следующий день испечь основу.
В чаше кухонного комбайна с насадкой для теста взбить масло до гладкого состояния.
Добавить сахарную пудру, миндальную муку и соль.
Выскрести семена из стручка ванили и добавить туда же.
Затем ввести яйцо и просеять муку.
Мешать, пока из теста не получится шар (долго мешать не следует).
У нас комбайна нет, все делали миксером. Раскатать тесто до круга диаметром 32 см.
Форму смазать маслом и уложить в нее тесто.
Удобней всего выпекать основу для тарта в специальном кольце, которое следует поставить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Убрать тесто в форме в холодильник на 1 ч (или в морозилку на полчаса).
Разогреть духовку до 170 градусов.
Достать форму с тестом, застелить сверху бумагой для выпечки и насыпать груз - либо специальные керамические бобы для выпечки, либо же горох, фасоль, рис...
Выпекать в течение 20 минут. Затем убрать бумагу с грузом и выпекать еще 5 минут. Ориентируйтесь на свою духовку.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА "ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ".
Если вы собираетесь делать с готовым печеньем, этот шаг можете опустить.
Если решили сами сделать бисквит "дамские пальчики", то следует разогреть духовку до 190 градусов.
Взбить белки с сахарной пудрой до пиков. Добавить желтки и еще немного взбить.
Затем просеять муку с крахмалом и аккуратно перемешать.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и выдавить по спирали круг, диаметром на 4 см меньше тарта, на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпекать 8-10 минут. Следите, чтобы бисквит не подгорел.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕЙНОГО ГАНАША.
Порубить ножом шоколад и сложить его в чашу. В соуснике довести до кипения сливки.
Добавить в них молотый кофе и сразу процедить через мелкое сито.
Вылить треть сливок в шоколад, тщательно перемешать. В два захода вылить оставшиеся сливки.
Пробить ганаш блендером до гладкого состояния.
5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕПКОГО КОФЕ.
Вскипятить воду, добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито.
Довести до кипения воду с сахаром для кофейного сиропа, добавить крепкий кофе, перемешать и убрать в сторону.
6. СБОРКА.
В основу для тарта выложить половину кофейного ганаша.
Обмакнуть печенье Савоярди в кофейный сироп и выложить поверх ганаша, плотно прижимая друг к другу.
Если у вас бисквит, то положить его на ганаш и пропитать сиропом.
Вылить оставшийся ганаш и убрать в холодильник на 1 ч.
Охладить чашу миксера в морозилке в течение 15 минут и переложить в нее застывшие сливки с кофе (которые подготовили с вечера).
Взбить до жестких пиков.
Выложить готовый крем в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой.
Отсадить крем на тарт одинаковыми кругами по всей поверхности.
Подавать можно сразу же.
