Gigue de chevreuil aux cèpes avec sa sauce
Titre : Gigue de chevreuil aux cèpes avec sa sauce
Catégorie : gibier, repas de fêtes
Marinade : faire mariner la viande au minimum 48h avant le jour J !
Cuisson : 1h45 au four (pour 2,5kg) puis repos de 15 min. dans le four éteint avant la découpe = 2h
Coût : élevé, très élevé si vous n'avez pas de chasseur/ramasseur de champignons dans votre entourage, sinon le plus cher c'est le vin de Bourgogne (la bouteille pour la marinade plus la bouteille optionnelle pour servir à table)
Note 1 : la gigue c'est le cuissot du chevreuil (avec l'os !)
Note 2 : la sauce est longue à faire : mieux vaut disposer d'un GentilMarmiton™ pour la tourner pendant que vous vous attelez à d'autres tâches !
INGREDIENTS
* 2,5 kg de gigue de chevreuil non désossée (= pour 8 personnes)
* 400 gr de cèpes
* beurre pour faire rissoler (prévoir large)
* 1/2 L de la marinade obtenue
Pour la marinade :
* 3/4 L de vin de Bourgogne typé mais raisonnable (j'ai utilisé un Passetoutgrain)
* 1 énorme carotte (ou 2 de taille moyenne)
* 6 à 7 branches de persil
* 7 à 8 champignons de Paris
* 2 à 3 feuilles de laurier
* 2 à 3 branches de thym
* 7 à 8 échalotes
* huile
* poivre
* 2 gousses d'ail
* baies de coriandre
Pour la sauce :
* 40 gr de farine
* 40 gr de beurre
* 1/4 L de bouillon de légumes (j'ai dissous un demi-cube de bouillon de légumes bio dans un quart d'eau chauffée)
* 4 oignons grelots
* les légumes de la marinade une fois marinés + une noisette de beurre
* 1/4 L du jus de la marinade à récupérer une fois le gibier mariné
* 5 cuillères à soupe du jus de cuisson de la gigue à récupérer lors de la cuisson de la viande
* (en option pour sauce Grand Veneur) 2 cuillères à soupe de gelée de groseille et 100 gr d'airelles
* (en option pour sauce Poivrade) une dizaine de grains de poivre
USTENSILES
* un grand plat de cuisson à bords haut allant au four
* un four pouvant accueillir le dit plat
* cuillère en bois
* fouet
* verres à mesurer (+ une balance pour mesurer le beurre au besoin)
* un chinois
* petits ustensiles (petit saladier ou grand bol, couteaux, fourchettes, économes…)
* une poêle à bords hauts (anti-adhésive)
* une petite casserole n'attachant pas
* un frigo dont une grille peut être dévolue à la marinade !
PREPARATION
La marinade, à préparer au moins 2 jours avant :
* éplucher puis couper les légumes en morceaux (carottes en rondelles, échalotes en 3 rondelles, etc.)
* disposer la moitié des légumes au fond du grand plat de cuisson avec le laurier et le thym et la coriandre
* huiler la gigue puis la placer dessus
* disposer l'autre moitié des légumes sur la gigue, poivrer (surtout ne PAS saler !)
* mouiller avec le vin de Bourgogne
* laisser reposer le tout au frigo en retournant la gigue (sans la piquer !) toutes les 6 heures environ
La cuisson, le jour J
* préchauffer le four à 200°C
* récupérer dans un petit saladier la marinade avec ses légumes
* rajouter deux bonnes noisettes de beurre dans le plat de cuisson
* saisir au four la gigue de chevreuil d'un côté (10 min) puis de l'autre côté (re-10min)
* baisser le four à 175°C
* mouiller la gigne de chevreuil avec un verre de la marinade
* enfourner au four pour 1h45 mais, toutes les demi-heures il faudra mouiller (avec en gros un demi-verre à présent) et retourner la viande (vive le minuteur !)
* à une demi-heure de la fin de la cuisson, rajouter les cèpes
* lors de la cuisson, récupérer 5 cuillères à soupe du jus de cuisson pour la sauce
* laisser reposer la viande dans le four éteint (et entrouvert si vous préférez une viande moins cuite)
* pour le service, récupérer les champignons dans un bol (sans le jus de cuisson), sortir la gigue sur un plat (pour l'admiration des convives et la découpe !), servir avec un vin de Bourgogne de plus haute tenue que celui de la marinade (comme un petit Pommard..., mais bien sûr l'eau est envisageable et bien moins chère !)
La sauce, à faire pendant la cuisson du gibier, prévoir un GentilMarmiton™ !
* séparer la marinade des légumes en la passant au chinois
* se réserver 1/4 L de la marinade
* dès que la viande est dans le four, éplucher les oignons, les couper en deux et les rajouter aux légumes
* faire suer à feu vif les légumes de la marinade dans la grande poêle avec une noisette de beurre pendant 5 min en remuant souvent
* rajouter la marinade, baisser le feu à tout doux et laisser réduire tout doucement (donc ne pas couvrir) pendant 1h en remuant souvent (faites appel au GentilMarmiton™ !)
* au bout d'une heure, passer le tout au chinois pour récupérer le liquide, ne pas hésiter à bien presser les légumes avec la cuillère en bois pour tout extraire
* dans la casserole, à feu moyen, faire un roux en fouettant les 40 gr de beurre avec les 40 gr de farine puis en rajoutant peu à peu le bouillon de légumes, ne surtout jamais arrêter de fouetter
* rajouter le liquide extrait de la cuisson des légumes de la marinade, sans arrêter de fouetter
* rajouter de même les 5 cuillères à soupe du jus de cuisson
* cuire à feu tout doux pendant 1/2h sans cesser de remuer avec la cuillère en bois grâce au GM™ (si la sauce est trop épaisse à votre goût, ne pas hésiter à rajouter du jus de cuisson)
note : On peut servir cette sauce nature, mais on peut aussi la transformer en sauce Grand Veneur. Il suffit de lui rajouter 2 cuillères à soupe de gelée de groseille et les airelles, de remuer un peu au chaud, et voilà ! On peut aussi la transformer en sauce Poivrade : il faut rajouter avant la demi-heure de cuisson finale une dizaine de gros grains de poivre (que l'on retirera avant de servir !).
avec en accompagnement une purée de céleri et quelques feuilles de scarole !
Catégorie : gibier, repas de fêtes
Marinade : faire mariner la viande au minimum 48h avant le jour J !
Cuisson : 1h45 au four (pour 2,5kg) puis repos de 15 min. dans le four éteint avant la découpe = 2h
Coût : élevé, très élevé si vous n'avez pas de chasseur/ramasseur de champignons dans votre entourage, sinon le plus cher c'est le vin de Bourgogne (la bouteille pour la marinade plus la bouteille optionnelle pour servir à table)
Note 1 : la gigue c'est le cuissot du chevreuil (avec l'os !)
Note 2 : la sauce est longue à faire : mieux vaut disposer d'un GentilMarmiton™ pour la tourner pendant que vous vous attelez à d'autres tâches !
INGREDIENTS
* 2,5 kg de gigue de chevreuil non désossée (= pour 8 personnes)
* 400 gr de cèpes
* beurre pour faire rissoler (prévoir large)
* 1/2 L de la marinade obtenue
Pour la marinade :
* 3/4 L de vin de Bourgogne typé mais raisonnable (j'ai utilisé un Passetoutgrain)
* 1 énorme carotte (ou 2 de taille moyenne)
* 6 à 7 branches de persil
* 7 à 8 champignons de Paris
* 2 à 3 feuilles de laurier
* 2 à 3 branches de thym
* 7 à 8 échalotes
* huile
* poivre
* 2 gousses d'ail
* baies de coriandre
Pour la sauce :
* 40 gr de farine
* 40 gr de beurre
* 1/4 L de bouillon de légumes (j'ai dissous un demi-cube de bouillon de légumes bio dans un quart d'eau chauffée)
* 4 oignons grelots
* les légumes de la marinade une fois marinés + une noisette de beurre
* 1/4 L du jus de la marinade à récupérer une fois le gibier mariné
* 5 cuillères à soupe du jus de cuisson de la gigue à récupérer lors de la cuisson de la viande
* (en option pour sauce Grand Veneur) 2 cuillères à soupe de gelée de groseille et 100 gr d'airelles
* (en option pour sauce Poivrade) une dizaine de grains de poivre
USTENSILES
* un grand plat de cuisson à bords haut allant au four
* un four pouvant accueillir le dit plat
* cuillère en bois
* fouet
* verres à mesurer (+ une balance pour mesurer le beurre au besoin)
* un chinois
* petits ustensiles (petit saladier ou grand bol, couteaux, fourchettes, économes…)
* une poêle à bords hauts (anti-adhésive)
* une petite casserole n'attachant pas
* un frigo dont une grille peut être dévolue à la marinade !
PREPARATION
La marinade, à préparer au moins 2 jours avant :
* éplucher puis couper les légumes en morceaux (carottes en rondelles, échalotes en 3 rondelles, etc.)
* disposer la moitié des légumes au fond du grand plat de cuisson avec le laurier et le thym et la coriandre
* huiler la gigue puis la placer dessus
* disposer l'autre moitié des légumes sur la gigue, poivrer (surtout ne PAS saler !)
* mouiller avec le vin de Bourgogne
* laisser reposer le tout au frigo en retournant la gigue (sans la piquer !) toutes les 6 heures environ
La cuisson, le jour J
* préchauffer le four à 200°C
* récupérer dans un petit saladier la marinade avec ses légumes
* rajouter deux bonnes noisettes de beurre dans le plat de cuisson
* saisir au four la gigue de chevreuil d'un côté (10 min) puis de l'autre côté (re-10min)
* baisser le four à 175°C
* mouiller la gigne de chevreuil avec un verre de la marinade
* enfourner au four pour 1h45 mais, toutes les demi-heures il faudra mouiller (avec en gros un demi-verre à présent) et retourner la viande (vive le minuteur !)
* à une demi-heure de la fin de la cuisson, rajouter les cèpes
* lors de la cuisson, récupérer 5 cuillères à soupe du jus de cuisson pour la sauce
* laisser reposer la viande dans le four éteint (et entrouvert si vous préférez une viande moins cuite)
* pour le service, récupérer les champignons dans un bol (sans le jus de cuisson), sortir la gigue sur un plat (pour l'admiration des convives et la découpe !), servir avec un vin de Bourgogne de plus haute tenue que celui de la marinade (comme un petit Pommard..., mais bien sûr l'eau est envisageable et bien moins chère !)
La sauce, à faire pendant la cuisson du gibier, prévoir un GentilMarmiton™ !
* séparer la marinade des légumes en la passant au chinois
* se réserver 1/4 L de la marinade
* dès que la viande est dans le four, éplucher les oignons, les couper en deux et les rajouter aux légumes
* faire suer à feu vif les légumes de la marinade dans la grande poêle avec une noisette de beurre pendant 5 min en remuant souvent
* rajouter la marinade, baisser le feu à tout doux et laisser réduire tout doucement (donc ne pas couvrir) pendant 1h en remuant souvent (faites appel au GentilMarmiton™ !)
* au bout d'une heure, passer le tout au chinois pour récupérer le liquide, ne pas hésiter à bien presser les légumes avec la cuillère en bois pour tout extraire
* dans la casserole, à feu moyen, faire un roux en fouettant les 40 gr de beurre avec les 40 gr de farine puis en rajoutant peu à peu le bouillon de légumes, ne surtout jamais arrêter de fouetter
* rajouter le liquide extrait de la cuisson des légumes de la marinade, sans arrêter de fouetter
* rajouter de même les 5 cuillères à soupe du jus de cuisson
* cuire à feu tout doux pendant 1/2h sans cesser de remuer avec la cuillère en bois grâce au GM™ (si la sauce est trop épaisse à votre goût, ne pas hésiter à rajouter du jus de cuisson)
note : On peut servir cette sauce nature, mais on peut aussi la transformer en sauce Grand Veneur. Il suffit de lui rajouter 2 cuillères à soupe de gelée de groseille et les airelles, de remuer un peu au chaud, et voilà ! On peut aussi la transformer en sauce Poivrade : il faut rajouter avant la demi-heure de cuisson finale une dizaine de gros grains de poivre (que l'on retirera avant de servir !).
avec en accompagnement une purée de céleri et quelques feuilles de scarole !