Любительский хлеб
Любительский хлеб из журанала crucide
Михаил пишет :
В комментариях к прошлому посту друзья журили меня за отсутствие интриги. Не знаю насколько это сойдет за интригу, но тогда же я испек еще один очень-очень похожий хлеб. Ему дали свое собственное имя, Любительский, но его корни совершенно очевидны - это практически тот же Бородинский, но переделанный под обдирную муку. На вкус это практически Бородинский, отличается он разве что несколько более нежной фактурой и я думаю, что в современных российских условиях, когда обдирная мука куда доступней обойной это и есть тот заварной хлеб с кориандром, который надо печь. Собственно, появись он лет на 20 раньше и получи более удачное имя, наверное именно его мы и знали бы как главный заварной хлеб.
Закваска:
50 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
40 г. обдирной муки
20 г. воды
Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 3-3.5 часа при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.
Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
1 г. перетертого кориандра
300 г. воды
Смешайте солод и муку. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя сладкoватую жидкую кашицу густого коричневого цвета.
Опара:
85 г. закваски
175 г. обдирной муки
350 г. заварки
Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.
Тесто:
вся опара
100 г. обдирной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
20 г. сахара
80 г. воды
кориандр для посыпки
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 75 минут при температуре 30 °С.
2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 40-60 минут при комнатной температуре.
3. Заранее разогрейте духовку до 260 °С (500 F). Обрызгайте верх растерявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Посадите хлеб в духовку и выпекайте 10 минут с паром. Затем уберите пар и убавьте температуру до 230 °С (450 F) и пеките еще 20 мин. Убавьте температуру в последний раз, до 210 °С (410 F) и пеките полчаса, всего - один час. Достаньте хлеб из формы и дайте полностью остыть перед тем, как резать..
ПС. Я сварила жидкий киселек, которым смазала хлеб и на него уже сыпала кориандр.
Часть вторая
Пекла хлеб два раза подряд. Первый хлеб на фото выше вышел на вкус как обычный ржаной кислый хлеб, без всяких признаков того, что там находилась осахаренная заварка.
Видимо проблемы в закваске. В течении нескольких дней стала обновлять закваску ежедневно, и паралельно завела новую закваску.
И заново испекла любительский хлеб, разделила заварку и остальные составляющие на два, и взяла старую закваску и новую. Хлеб на новой закваске с кориандром, на старой без кориандра. Все остальное одинаково. Пекла рядом одновременно.
На старой закваске хлеб хлеб снова получился хороший кислый хлеб, никакого намека на сладость, на новой закваске хлеб кисло-сладкий, как и хотелось.
Выбросила старую закваску.
Слева хлеб на новой закваске, справа на старой, более кислой.
Хлеб на старой закваске.
Хлеб на новой закваске.
