Рыбинский хлеб
Почему-то в свое время этот хлеб прошел мимо меня.
Так как пшеничный, и со специями, и с зваркой, то думала, что он будет похож на карельский.
Но на карельский оказался совсем не похо, если тот больше деликатестный, что-ли, то этот больше брутальный, из-за большого количества цельнозерновой муки, и специи более активные. Тесто у меня получилось плотное, больше похожее на тесто для батонов. После уже подумала, что нужно было больше воды добавить.
Если буду делать еще, то попробую чуть помягче сделать.
Надрезы на нем делаются как у батона, но я перед этим посмотрела какое-то видео про другой хлеб, и на этом хлебе просто потренирвалась. Лена пишет, что Михаил советовал просто смазать батоны кисельком и совсем не надрезать. Может в следующий раз будет и так.
Я использовала в хлебе тмин и кориандр, дрожжи брала свежие. Заварку делала параллельно с опарой, и держала ее в термосе.
Расстойка была ночная в холодильнике. Утром, пока духовка нагревалась, заготовка час стояла при комнатной температуре.
Пекла первые 15 минут в закрытой гусятнице.
Хлеб понравился, хороший обеденный хлеб. Лена, спасибо что поделилась рецептом.
У меня эта буханка из 75 % указанных продуктов.
Рецептом этого хлеба в свое время делился Михаил crucide, сейчас увидела на страничке у Елены elenakutar
Копия рецепта с замечаниями Елены
Заварка, двойная порция
Мука ржаная, обойная - 65 г
Солод, красный - 15 г
Анис, молотый - 4 г
Кориандр, молотый - 1 г
Вода - 180 мл
Опара
Заварка - 120 г
Мука пшеничная в.с. - 200 г
Мука пшеничная цельнозерновая - 100 г
Дрожжи сухие - 1 г
Вода - 225 мл
Тесто
Опара, вся
Мука пшеничная в.с. - 200 г
Мука пшеничная цельнозерновая - 100 г
Соль - 11 г
Вода - 110 г
Заварка
Смешайте все ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте завариваться на два часа при температуре 60-65 °С. Затем дайте заварке остыть до температуры 30-35 °С
Я приготовляю двойную порцию заварки - делать меньше просто неудобно. Излишек заварки без малейших проблем можно не меньше недели хранить в холодильнике.
Про пряности. Рецепт допускает некоторые вариации - анис можно заменить тмином, хотя большой разницы здесь нет. Кориандр не обязателен, но желателен. Я думаю излишне напоминать, что пряности следует молоть прямо перед использованием.
Опара
Распустите в воде сухие быстродействующие дрожжи, добавьте муку, заварку и хорошо размешайте. Накройте опару и оставьте на 4 часа при температуре около 30 °С. Опара должна хорошо подняться, стать легкой и пористой.
Тесто
Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть умеренно мягким, почти не липким, с умеренно развитой клейковиной. Затяните тесто пленкой и оставьте на 2½ часа при температуре около 30 °С.
Обомните выброженное тесто и оставьте его отлежать под пленкой на 10-15 минут. Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее в расстоечную корзину. Расстойка занимает 1½ часа при комнатной температуре.
Переложите расстоявшуюся буханку хлеба на лист бумаги для выпечки, сделайте несколько косых надрезов. Выпекайте с паром при температуре 230 °С (440 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (440 F) и пеките еще 20 минут.
**************
1. Единственная моя замена в рецепте - это дрожжи: я в опару беру 0,8 г инстантных.
2. За время ферментации - 2,5 часа при температуре 30 С - тесто увеличивается примерно раза в четыре - Михаил ничего не пишет про обминку или складывание в этот промежуток. Я однажды обмяла после 1,5 часов брожения, тесто потом снова подросло, в общем, я разницы в хлебе не заметила, и теперь не трогаю все 2,5 часа.
3. У Михаила расстойка указана в 1,5 часа при комнатной температуре, но у него комнатная - это 20-21 С. У меня такой температуры сейчас не найти, поэтому расстаиваю при комнатной температуре 25 С не больше 55-60 минут - получается полная расстойка, разрезы можно даже не делать, это я уже по привычке режу. Мне такой внешний вид тоже нравится. Хотя если оставить гладким, а после смазать кисельком, то, как пишет Михаил в комментариях, внешний вид будет более аутентичным.
4. Заварку делаю с анисом и кориандром (как ни странно, с тмином он на меня такого впечатления не произвел, хотя именно тмин я в хлебе предпочитаю всему другому. Этот же теперь - только с анисом!).
