Любительский хлеб
Любительский
В комментариях к прошлому посту друзья журили меня за отсутствие интриги. Не знаю насколько это сойдет за интригу, но тогда же я испек еще один очень-очень похожий хлеб. Ему дали свое собственное имя, Любительский, но его корни совершенно очевидны - это практически тот же Бородинский, но переделанный под обдирную муку. На вкус это практически Бородинский, отличается он разве что несколько более нежной фактурой и я думаю, что в современных российских условиях, когда обдирная мука куда доступней обойной это и есть тот заварной хлеб с кориандром, который надо печь. Собственно, появись он лет на 20 раньше и получи более удачное имя, наверное именно его мы и знали бы как главный заварной хлеб.
[Дальше]
Закваска:
50 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
40 г. обдирной муки
20 г. воды
Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 3-3.5 часа при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.
Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
1 г. перетертого кориандра
300 г. воды
Смешайте солод и муку. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя сладкoватую жидкую кашицу густого коричневого цвета.
Опара:
85 г. закваски
175 г. обдирной муки
350 г. заварки
Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.
Тесто:
вся опара
100 г. обдирной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
20 г. сахара
80 г. воды
кориандр для посыпки
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 75 минут при температуре 30 °С.
2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 40-60 минут при комнатной температуре.
3. Заранее разогрейте духовку до 260 °С (500 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Посадите хлеб в духовку и выпекайте 10 минут с паром. Затем уберите пар и убавьте температуру до 230 °С (450 F) и пеките еще 20 мин. Убавьте температуру в последний раз, до 210 °С (410 F) и пеките полчаса, всего - один час. Достаньте хлеб из формы и дайте полностью остыть перед тем, как резать..
Уфф, тему Бородинского я, кажется, исчерпал.
В комментариях к прошлому посту друзья журили меня за отсутствие интриги. Не знаю насколько это сойдет за интригу, но тогда же я испек еще один очень-очень похожий хлеб. Ему дали свое собственное имя, Любительский, но его корни совершенно очевидны - это практически тот же Бородинский, но переделанный под обдирную муку. На вкус это практически Бородинский, отличается он разве что несколько более нежной фактурой и я думаю, что в современных российских условиях, когда обдирная мука куда доступней обойной это и есть тот заварной хлеб с кориандром, который надо печь. Собственно, появись он лет на 20 раньше и получи более удачное имя, наверное именно его мы и знали бы как главный заварной хлеб.
[Дальше]
Закваска:
50 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
40 г. обдирной муки
20 г. воды
Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 3-3.5 часа при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.
Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
1 г. перетертого кориандра
300 г. воды
Смешайте солод и муку. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя сладкoватую жидкую кашицу густого коричневого цвета.
Опара:
85 г. закваски
175 г. обдирной муки
350 г. заварки
Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.
Тесто:
вся опара
100 г. обдирной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
20 г. сахара
80 г. воды
кориандр для посыпки
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 75 минут при температуре 30 °С.
2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 40-60 минут при комнатной температуре.
3. Заранее разогрейте духовку до 260 °С (500 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Посадите хлеб в духовку и выпекайте 10 минут с паром. Затем уберите пар и убавьте температуру до 230 °С (450 F) и пеките еще 20 мин. Убавьте температуру в последний раз, до 210 °С (410 F) и пеките полчаса, всего - один час. Достаньте хлеб из формы и дайте полностью остыть перед тем, как резать..
Уфф, тему Бородинского я, кажется, исчерпал.