Орловский хлеб (формовой)
Внезапный хлеб, не думала даже его печь, но все сошлось в его пользу. Не пробовала его никогда и ничего от него не ожидала, и было приятно удивлена его вкусом.
Уже потом вспомнила, что у многих встречала "Орловский" в подовом варианте.
Теперь хочется испечь его в подовом варианте. Тем более, что купила новую патоку, попробовала на вкус, оказалась что она гораздо вкуснее той, что у меня была. Прежняя на вкус как густой сахарный сироп, а новая имеет свой дополнительный приятный вкус.
Никак не получается получить темную корочку, попыталась печь при высокой температуре дольше, в итоге больше зажарились только стенки буханки.
Закваску предварительно освежала, затем довела общее кол-во закваски до 190 = ржаного стартера брала 40 гр 100 % + 40 гр ржаной муки +110 гр воды.
Орловский хлеб, рецепт из журнала Люды mariana-aga
копирую рецепт с ее странички.
На один хлеб весом 700 г в форме 1.4 л
ОПАРА
190 г закваски (60 г обдирной муки, 130 г воды)
65 г обдирной муки
120 г воды (35С)
ТЕСТО
225 г обдирной муки
150 г муки 2с
0.25 г сухих дрожжей
8 г соли
30 г мальтозной или рафинадной патоки
50-150 г воды (35С)
Опару выбраживают 4 ч при 28-30 С.
Дрожжи (1/16 ч.л.) активируют в 50 г воды с 10 г муки в течение 20 мин.
Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5 ч или пока не удвоится в объеме.
Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30 С, или пока тесто не поднимется до краев формы.
Далее выпекала 40-60 мин при 240 С верх/240 С низ, с паром в первые 15 мин выпечки.
Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста лебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2 ч при 30 С, расстойка 1ч 15мин - 1ч 30мин.
