Фестиваль ухи в Ростове Великом
Около года назад рассказывал о Фестивале ухи в Ростове Великом.
Идея так понравилась, что праздник стал ежегодным. На этот раз город и Ярославская обл. назначили праздник на 21 мая. Меня попросили помочь с организацией, а еще я вез из Москвы рыбу для мастер-классов от компании Магуро.
Всю дорогу лил дождь, и я гадал: что там в Ростове.
Город поливало, я забросил вещи в забронированный номер, договорился с администрацией отеля, что оставлю рыбу в холодильнике их ресторана - и отправился под дождем на площадку.
Мокрые рабочие ставили под ливнем шатры, монтировали сцену - а матерящиеся электрики объясняли, что не будут запитывать освещение и акустику, чтобы всё не перемкнуло, а их самих не токнуло.
Было похоже, что фестиваль будет не ахти: сырые дрова, потухающие костры, разбавленная дождевой водой юшка - да и вообще редкие фанатики долетят по такой погоде до середины городского парка.
А на следующий день меня разбудил в 5 утра столб солнца, мощно бьющий из большого окна в потолке - меня поселили в номере-мансарде - прямо на кровать и мне на голову. Кое-как одевшись, вышел на крыльцо - по небу были развешены для просушки легкие облака, и стало очевидно, что праздник состоится.
Как выяснилось потом, организаторы уже заполночь догадались проставить местному шаману.
Автобусная остановка
Люди подтягиваются к сцене на открытие
Открытие фестиваля назначили на 12.00, старт приготовления - т.е. розжиг костров - на 13.00, но жеребьевка прошла в 11, и команды осваивали места
Впечатление от фестиваля в целом: на этот раз всё было ровнее, чем в прошлом году. Если на Уха-2015 свернуло несколько шедевров, повторить которые мечтаю до сих пор - например, уху из сёмги с белыми грибами Ярославского модельного агентства - май 2016 г. показал добротный средний уровень: у кого-то получилось чуть лучше, у кого-то чуть хуже, и жюри оказалось достаточно трудно проранжировать представленные блюда.
Уха команды Гастроном №1 - ярославский магазин-музей памяти купцов Елисеевых, тех самых.
3-е место Фестиваля
Судейский планшет. Слева список команд, а дальше идут столбцы с ячейками для оценок: за внешний вид команды, за приветствие, за идею блюда, за вкус
Уха команды ярославских "Вестей"
Команда городской администрации Ростова Великого
Премия "За творческий подход к приготовлению"
Команда ярославских адвокатов
Команда "Девчата" правительства Ярославской обл.
Команда Едрёный Ёрш рыболовов-любителей Ростова Великого
2-е место
Команда Ярославского модельного агентства
Команда "Пивоварская дружина" ресторана ПивоварЪ, г. Ярославль
Приготовленный пивоварами и пивоварками супчик не был ухой в строгом понимании слова: они выдали вполне достоверный том ям - с креветками, кальмарами и на кокосовом молоке, надоенном ими из кокосов, выращенных в Ярославской обл. Жюри мудро решило, что тайский суп можно считать экзотическим украшением Фестиваля русской ухи при условии, что и приготовленное остальными командами мы считаем не классической ухой - потому что и рыбу участники ловили не сами, и готовят не непосредственно на берегу озера - а вариациями на тему "рыбные супы в жанре ухи".
Так что "Пивоварская дружина" получила первую премия в номинации Самый креативный рецепт
Жюри
Команда Молодая гвардия
Команда благотворительного фонда Линия жизни
Председатель судейского жюри Марианна Орлинкова
Команда ярославского МЕТРО
У них уха была с фаршированными перцами - смело, неожиданно и вкусно
Я бы там вообще дал каждой команде по премии
И мне действительно очень жаль, что у жюри
премий и наград не хватило на всех.
А в аллеях вокруг парка, в котором готовили команды, шли народные гуляния, и покрикивали япмарочные зазывалы
Пью горечь тубероз и not to be роз горечь - и в них твоих измен бобровую струю
Команда СпортУха - с ударением на У
СпортУха - команда фитнес-клуба Оптимист из г. Ярославль
Это честное без придирок заслуженное 1 место
Мало того, что всё у них было очень вкусно - они даже ухитрились выложить в виде спортинвентаря пхалиобразные салатики
Работа жюри - не отдых, а ответственный тяжелый самоотверженный труд
Я так там вообще крутился, как белка в колбасе: кроме участия в работе жюри, провел там мастер-класс по приготовлению севиче из палтуса и кижуча - как написал вначале, их выделила на фестиваль компания Магуро.
По счастью, сначала рыбу принял на ответственное хранение ресторан гостиницы Московский тракт, в которой меня поселили организаторы, а потом, когда на площадке фестиваля всё окончательно промокло и там совсем стемнело, меня вместе с рыбой перевезли в ростовский ресторан Щучий двор, где освободили на кухне место, чтобы удалить чешую и филировать кижуча.
Кижуч б/г 3,8 кг
Счистил чешую, удаляю ребра
потом позвоночник и кожу
кижуч нежный - полоски остались от ножа, когда снимал кожу. Но на качестве это не сказалось.
Палтус на 2,5 кг
Таких было 4.
А на следующий день мне выделили грамотных помощников
так что я успевал отбегать от рабочего стола, пробовать очередную уху, приготовленную очередной командой, ставить оценки, сделать несколько кадров - и мчаться обратно в шатер мастер-классов обесшкуривать, филировать и резать на кубики и на ломтики очередного палтуса.
Ломтики смелые гости тут же и пробовали - кто присаливая, а кто и просто макая пинцетом в соевый соус или в Sriracha
палтус совершенно прекрасен - это одна из немногих рыб, которые можно и вкусно есть сырым.
Мы сразу договорились с помощниками, что производство будет безотходным - а из хребтов, плавников, хвостов и кожи мы соорудим внеконкурсный наваристый супчик. Соответственно, в палтусово-кижучевую уху-не-уху пошли и всякие овощные обрезки, непригодные для севиче
В 10-литровый котелок налили 5 л воды, поставили на огонь. В холодную воду опустили 4 крупные луковицы и 3 больших морковки - всё нарезанное крест-накрест. Когда вода закипела, посолили и поперчили - цельными стручками чили. Когда вода закипела, зысыпали в котелок около 1 кг мелко нарезанных сладких перцев, лука и стеблевого сельдерея - часть овощей, которые потом вмешали в севиче
После повторного закипания заложили рыбные обрезки. Их с пяти рыб получилось порядка 3,5 кг
Дважды перемешивали
А когда вода приблизилась к точке закипания, сразу сняли с огня, накрыли крышкой и убрали под навес настаиваться: это спасло небольшие кусочки от разваривания в кашу.
Получилась густая ароматная очень вкусная похлебка - вполне можно было выставить и на конкурс.
А вот севиче
пожалуй, лучшее из того, что делал в жизни. Перемешивал в таком же пластиковом коробе, из которого помощники перегружают обрезки в котел.
Нарезанное кубиками филе 3-х палтусов /одного съели, нарезав ломтиками и макая в соусы/ и кижуча.
Мелко нарезанный репчатый лук обычный и красный, сладкий светофорный перец и стеблевой сельдерей. Соль, 2 ст. ложки Sriracha. Свежевыжатый сок 2-х крупных лимонов.
Хорошо перемешать - и дать настояться 30 мин.
Настояться, правда, не дали:весь этот синий короб распробовали быстрее.
Рыба для севиче и внеконкурсной похлебки
от компании Магуро г. Москва
www.maguro.su
http://xn--80agzkjr.xn--p1ai/
Организаторы фестиваля Великая Ростовская уха - 2016
ЗАО ТК "Столица Золотого Кольца", г. Ярославль
www.cgr.su
http://rostovuha.ru/
https://www.facebook.com/rostovuha/timeline
http://www.trip2rus.ru/event/3058
А 12 июня они проводят в Переславле-Залесском Фестиваль селёдки
https://www.facebook.com/seledkapereslavl/
Пройдет на территории гостиницы Herberg.
www.welcome-pereslavl.com
ул. Кардовского 22.