ШОКОЛАДНЫЙ ДЕСЕРТ С СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛЬЮ, МАЛИНОВЫМ СОУСОМ И ВЗРЫВНЫМ КРАМБЛОМ.
Здрасьте вам! Наконец-то я дописала этот рецепт, он получился длинный, даже несмотря на мою любовь к краткости. Надеюсь, понятно все расписала) Без лишних слов перехожу к делу)
Ингредиенты.
Для ганаша:
- сливки 33% - 100 мл;
- патока светлая или мед - 1 ст. л.;
- шоколад горький - 150 г.
Для брауни:
- шоколад горький - 70 г;
- масло сливочное - 50 г;
- сахар - 70 г;
- яйцо куриное - 1 шт.;
- желток куриный - 1 шт.;
- мука - 40 г;
- какао - 1 ст. л.
Для соленой карамели:
- сахар - 110 г;
- вода - 30 г;
- сливки 33% - 60 г;
- сливочное масло - 35 г;
- соль - по вкусу.
Для крамбла:
- орехи пекан - 30 г;
- взрывная карамель - 30 г.
Для малинового соуса:
- малина - 500 г;
- сок ¼ лайма;
- сахар - 2 ст. л. или по вкусу;
- ксантановая камедь - 0,7%.
Для изомальтовых капсул:
- изомальт - 200 г;
- вода - 20 г;
- масло с нейтральным ароматом.
Для декора:
- свежая малина - 20 ягод;
- анютины глазки - 8 штук.
Приготовление.
Для ганаша нагреть сливки и масло в сотейнике, растворить в этой смеси патоку, затем снять с огня. Добавить порубленный шоколад, смешать до образования однородной массы. Накрыть пленкой и оставить для застывания в холодильнике на несколько часов. Сформовать кнели с помощью специальных форм или двух столовых ложек.
Для брауни растопить на водяной бане масло и шоколад, добавить сахар, затем - желток и яйцо, хорошо перемешать, затем вмешать постепенно муку и какао. Залить смесь в форму, выпекать при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Вынуть из форм и нарезать порционными кусочками.
Для соленой карамели в сотейник налить воду, затем растворить в ней сахар. Нагревать смесь до 170 градусов, чтобы сварить темную карамель.
Снять смесь с огня, ввести сливки, затем смесь немного остудить и ввести сливочное масло. Посолить по вкусу, охладить.
Для крамбла измельчить орешки пекан и добавить к ним взрывную карамель.
Для ягодного соуса положить малину в сотейник вместе с сахаром и лаймовым соком, варить на очень медленном огне, пока ягоды полностью не размягчатся. Затем смесь протереть через мелкое сито, взвесить, отмерить 0,7% ксантановой камеди, размешать. Соус охладить.
Для изомальтовых капель нагреть в сотейнике воду, затем постепенно вводить изомальт небольшими порциями, постоянно помешивая смесь. Когда весь изомальт растворится, нагревайте смесь до температуры 166 градусов. Затем смесь нужно охладить до 120 градусов и поддерживать эту температуру.
Для удобства работы с этой техникой необходимо, чтобы слой карамели в сотейнике составлял примерно 1.5 сантиметра.
Расположитесь удобно, поставьте рядом с собой сотейник с карамелью, плоскую неглубокую емкость, наполненную маслом, подготовьте поверхность для хранения капсул. Вооружитесь маленькой мерной ложкой и узким кольцом цилиндрической формы с диаметром приблизительно 2.5-3 см.
Окуните кольцо в сотейник, убедитесь, что отверстие затянуто изомальтовой карамелью, осторожно расположите кольцо над емкостью с маслом, затем зачерпните мерной ложкой соленую карамель и вылейте ее в кольцо с изомальтом. Поднимайте цилиндр вверх, чтобы сделать длинную нить. Положите ложку и подхватите нить ближе к основанию, чтобы она не деформировалась. Подержите нить так, пока она не затвердеет, затем удалите капсулу из масла и переложите на поверхность для хранения.
Изомальтовая карамель чрезвычайно хрупкая. Я использую емкость с маслом, чтобы капсула, падая, не разбивалась. Для этого же следует держать формовочное кольцо не слишком высоко.
Будьте осторожны при работе с изомальтом: старайтесь не трогать жидкую карамель руками, так как она очень горячая. Так же, берегитесь осколков застывшей изомальтовой карамели, они очень острые.
Видео для наглядности:
Click to viewСервируйте блюдо со свежей малиной и анютиными глазками.