Карпаччо из белых грибов с соусом верде и козьим сыром.
Здрасьте вам! Смотрю, вся лента в грибах. А ведь я ж тоже в этом году ходила в лес! Впервые лет за 10, наверное, может и больше. Я это дело очень люблю, но все как-то не случалось за город выехать. А в этом году прямо раздолье какое-то, никогда столько грибов не видела)
В общем, я уже их и жарила, и суп варила, а теперь, вот, карпаччо сделала.
Ингредиенты:
- шляпки белых грибов среднего размера - 12 шт.;
- масло оливковое - 120 мл;
- сок лайма - 80 мл;
- петрушка, только листья - две горсти;
- филе анчоусов - 3-4 шт.;
- чеснок - 2 зубка;
- багет - несколько ломтиков;
- выдержанный козий сыр - 50 г;
- ксантановая камедь - 0,1%;
- бархатцы - 1-2 цветка;
- соль, перец.
Приготовление.
Для начала сделаем соус верде. Для этого нужно смешать в стакане блендера зубок чеснока, петрушку (оставьте для декорирования несколько листиков), анчоусы, масло и сок лайма. Затем смесь тщательно пробить блендером и процедить через мелкое сито. Этот соус представляет собой, по сути, эмульсию масла и лаймового сока или, как его часто называют, винегре. Такая эмульсия будет довольно быстро распадаться, поэтому я обычно добавляю в такие соусы немного ксантановой камеди, она делает жидкость более вязкой, затрудняя движение, так что эмульсия остается стабильной достаточное для сервировки и поедания количество времени. Итак, взвесьте получившийся соус и отмерьте от этого количества 0,1% ксантановой камеди, затем добавьте ее в смесь и взбейте блендером еще раз. Такая концентрация ксантана на консистенцию почти не повлияет, соус останется жидким, но, как я уже говорила, будет более стабильным.
Теперь сделаем хлебные чипсы. Чтобы сделать их тонкими и прозрачными, я использую маленькую хитрость - замораживаю багет, а потом очень острым ножом нарезаю его ломтиками. Затем разогреваем в сковороде оливковое масло, бросаем туда оставшийся раздавленный зубок чеснока и в этом масле чуть обжариваем кусочки багета.
Подготовьте все для сервировки: разберите бархатцы на лепестки, нарежьте сыр (кстати, его вполне можно заменить на пармезан), подготовьте листики петрушки, соус и хлебные чипсы, разложите, чтобы все было под рукой. Я использую маленькие чашечки для этого, а раскладывать мелкие элементы удобнее всего при помощи небольшого пинцета.
Шляпки грибов нарежьте очень тонкими ломтиками.
Само карпаччо я выкладывала как аппликацию. Для этого я вырезала из пергаментной бумаги нужного размера прямоугольник, смазала его маслом при помощи кисточки, уложила чуть внахлест ломтики грибов, потом обрезала то, что выступало за пределы формы. Затем смазала аппликацию маслом и сверху, подцепила осторожно бумагу с ломтиками грибов и решительным движением перевернула на подготовленную тарелку, а затем просто осторожно сняла лист пергамента.
Теперь остается только закончить сервировку: разложить подготовленные ингредиенты, подсолить и поперчить немного, полить соусом по периметру из пипетки и все - открываем бутылочку холодного белого и улетаем!)
