ЛОСОСЬ СУ ВИД 45 ГРАДУСОВ С КОРНЕВЫМ СЕЛЬДЕРЕЕМ И ОВОЩНЫМ СОУСОМ.

Oct 05, 2016 11:41




Здрасьте вам! До жужи что-то стало мало моих рецептов доезжать, исправляю быстренько ситуацию. Короче, кто еще не пробовал сорокапятиградусного лосося, срочно исправляйтесь! Ничего нежнее не бывает на свете!) И икра, икра сейчас в самом сезоне, прекрасная, ароматная, малосольная!



Ингредиенты.

Для гарнира из сельдерея:
- сельдерей корневой - 300 г;
- шалот - 2 шт. некрупного размера;
- вино белое сухое - 100 мл;
- масло сливочное - 50 г;
- бульон овощной - сколько потребуется.
- соль, перец - по вкусу.

Для соуса:
- бульон овощной - 300 мл;
- шпинат - 2 горсти;
- ксантановая камедь - 0,7%;
- соль - по вкусу.

Для зеленых чипсов:
- шпинат - горсть;
- вода - 90 мл;
- мука - 10 г;
- масло растительное - 40 г;
- соль - по вкусу.

Для крамбла:
- черствая чабатта или багет - 5-7 ломтиков;
- чеснок - 1 некрупный зубок;
- оливковое масло - 30 мл;
- соль - по вкусу.

Остальное:
- икра красная - 3 ч. л.;
- лосось, филе - 400 г;
- укроп - несколько веточек;
- перец - по вкусу.

Приготовление.

Филе лосося засолить на час в 6% растворе соли.

Упаковать в вакуумный пакет с небольшим количеством растительного масла, готовить в технике су вид при температуре 45С 20 минут. Разделать рыбу на порционные кусочки.

Корень сельдерея и шалот нарезать мелким кубиком и приготовить в технике ризотто: сначала пассеровать в сливочном масле, затем влить вино. Когда вино испарится, вливать кипящий бульон порциями, пока сельдерей не станет мягким, приправить.

Для соуса вскипятить овощной бульон, бросить в него шпинат на минутку, пюрировать блендером, протереть через мелкое сито, приправить. Взвесить получившуюся смесь, отмерить 0,7% ксантановой камеди, смешать.

Для чипсов вскипятить воду, бросить в нее шпинат на минутку, пюрировать блендером, процедить через мелкое сито. Смешать 90 мл шпинатной воды с мукой и маслом, подсолить. Разогреть сковороду, влить тонким слоем тесто, готовить до образования хрусткого кружева, снять чипс со сковороды, положить на бумажное полотенце.

Для крамбла измельчить в крошку хлеб. Оливковое масло немного подогреть в сотейнике, бросить в него раздавленный зубок чеснока, таким образом ароматизируя масло, чеснок вынуть. Получившееся масло подмешать к крошке, подсолить, высыпать на противень, поставить в духовку при температуре 200С, довести до румяности.

Сервировать блюдо.

овощи, основные блюда, соусы, молекулярная кухня, су вид, загущение, гарниры, модернистская кухня, рыба

Previous post Next post
Up