ФОРЕЛЬ СУ ВИД С СОУСОМ ИЗ ЦВЕТКОВ ЦУККИНИ.
Здрасьте вам! Я наконец-то разжилась прекрасной форелькой, стейков наделала, а из остатков чудесный бульон сварила и сделала кокосовый суп с морепродуктами, простой, как мне нравится. Но о нем не буду, скучно, а расскажу про то, как я приготовила стейк.
Ингредиенты.
Для соуса:
- молоко - 200 г;
- масло сливочное - 50 г;
- лук шалот - 1 шт.;
- цветы цуккини - 15 шт.;
- соль, перец - по вкусу;
- ксантановая камедь - 0,2%.
Для чипсов:
- рис - 100 г;
- вода - 400 г;
- соль - 20 г;
- MSG - 5 г;
- имеретинский шафран.
Остальное:
- филе форели - 500 г;
- лук зеленый - несколько веток;
- цветы цуккини - 4 шт.
Приготовление.
Форель выдержать в 6% растворе соли в течение часа, чтобы немножко просолить ее и не позволить альбумину вылезти некрасивыми белыми хлопьями. Стейки вакуумируйте и готовьте в технике су вид при температуре 52 градуса 20-30 минут.
Шалот измельчить, обжарить на сливочном масле до прозрачности, затем влить молоко, довести смесь до кипения. Цветы, очищенные от внутренностей, бланшировать пару минут в молочной смеси, затем все вместе пюрировать, подсолить по вкусу, процедить.
Вернуть соус на огонь, снова довести до кипения. Отложенные для подачи цветки цуккини и зеленый лук быстро бланшировать в молочной смеси, затем вынуть и отложить.
Соус загустить при помощи ксантановой камеди. Это такая вариация соуса бешамель получается, только загущена не мукой, а ксантановой камедью.
Рыбу вынуть из вакуумного пакета и быстро обжарить на очень горячей сковороде со стороны кожи.
Для чипсов нужно разварить рис до полной мягкости, потом его пюрировать и разлить тонким слоем на силиконовый коврик, сушить при температуре 50 градусов. Определить готовность можно по тому, что масса стала прозрачной, цельной. Пока рисовая лепешка остается теплой, она немного упругая, поэтому разделять лепешку на мелкие кусочки лучше сразу.
Затем кусочки нужно приготовить во фритюре при температуре 190 градусов и посыпать солью, глутаматом и имеретинским шафраном.
Несколько обмякший зеленый лук нарезать полосками, выложить на тарелки как аппликацию, затем положить рыбу, бланшированный цветок, рисовый чипс, добавить соус, приправить.
Очень нежное блюдо получилось: рыбка прямо тает, соус обволакивающий с таким плотным, но не слишком насыщенным ароматом и чипсовая хрустинка очень в тему.