Ты знаешь, Галя, вот пеку я дома тот хлеб и лепешки и булки советских времен и кажется мне что я выше ростом становлюсь. Ведь дома, в детстве мы много чего могли, а хлеб был - как тайна за семью печатями, мы от него как бы зависели. Он всегда был из магазина и было совершенно непостижимо как его создать дома. Ты наверное помнишь, в те годы даже формы для выпечки буханок не продавались в магазине. Сколько мы тут ни бились за границей пытаясь воссоздать те виды хлеба методом проб и ошибок, но увы и ах. До хлебного теста советского качества нам было как до неба
( ... )
Да, форм для хлеба нигде не видела в магазинах в то время, это точно. Я всё пытаюсь воссоздать вкус нарезного батона (за 25 копеек), у мужа эта булка была любимой, но пока не получается у меня испечь такой же вкусный батон. Возможно рецепты всё не те.
Интересно ты про аммоний рассказываешь! У нас он сейчас продаётся как раз для рождественской выпечки. Надо будет попробовать с ним выпечку какую-нибудь сделать (пряники, коржики) раз он такой хороший разрыхлитель. :)
Про разрыхлители я не просто так спросила, т.к. читала на немецком хлебном форуме, что соде/пекарскому порошку нечего делать в дрожжевом тесте. Я пекла белый хлеб на закваске, и поняла, что он может быть не кислым, но у меня ещё опыта маловато, и не всегда удачный хлеб получается. Может нужно брать меньше дрожжей, чтобы хлеб не получался кислым? Я очень чутко чувствую дрожжи в хлебе, поэтому с большой опаской смотрю на рецепты, где много дрожжей используют. Короче, здесь я не эксперт, а скорее ученик ещё. :)
Галя, а может давай попробуем испечь нарезной батон по советскому рецепту (по ГОСТу)? Мне тоже интересно как это дома получится. Этот батон я тоже любила. Этот и студенческий батон, для которого я пока не нашла рецепта.
Нарезной он такой плотненький. Я помню мы его с маслом и докторской колбасой ели когда приходили из школы. Ну и молоком из бидончика в холодильнике запивали :)
Пока что у меня все ГОСТовские рецепты сногсшибательно вкусные получаются. Рецепт нарезного есть на форуме вот тут
вот у меня они с первого раза не получились. опара была жутко плотная и сухая. попробую количество жидкости увеличить как у тебя
я их впервые прошлой осенью во Владивостоке попробовала. а наши хлебозаводы такую выпечку совсем не делают. вроде бы как эти лепешки в Питере славятся, но мне они там не попались почему-то
Re: Лепешкиmariana_agaNovember 23 2007, 05:05:21 UTC
Я из в Питере никогда не видела сама. А в Москве - да.
С тестом вообще-то всегда такие фокусы - от муки очень зависит.
Я долго ломала голову по поводу консистенции теста, когда у меня не получалось как описано, хотя все взвесила и точно сделала. Непонятно было, то ли водой манипулировать, то ли количеством муки.
Решила все таки воду доливать во взвешенные сухие ингредиенты. У меня практически всегда получается по сравнению с ГОСТами и вообще европейскими рецептами процентов 20-30 больше воды брать приходится.
*Озаботилась, где бы взять аммония...* Очень хочется лепешек, у меня муж просто обмирает по этим лепешкам. А был ли опыт приготовления их с сухими дрожжами?
Елика, в наше время отдельно пищевой углекислый аммоний можно не покупать, так как он ВМЕСТЕ с содой входит в состав пекарского порошка (бакпульвер). У нас в Канаде все три химических разрыхлителя продаются в обычных продуктовых магазинах, в отделах где все для выпечки.
Так что когда будешь готовить эти лепешки, вместо 1 г питьевой соды и 4г аммония по рецепту выше, просто всыпь в муку (и размешай) 2 ч.л. пекарского порошка. Хорошо?
И мужа порадуешь. Эти лепешки действительно вкусные до замирания сердца и приостановки дыхания ( : )) и очень легко готовятся.
Людочка, спасибо за пояснения) просто я помню, как мне мама давала пакетик аммония, выпущенный где-тона Украине. Позже я его что-то не видела.. А пекарский порошок есть, конечно))) я с ним дружу)))
а ржаные булочки? подумалось мне, если не делать лепешки, а сформировать булочки, то будет то, что я ищу, но потом вспомнила про золотинки.. хотя..
ох, не дают мне покоя эти булочки, которые я пробовала в Трускавце... ох и ах.. буду пробовать Ваш рецепт, была не была! :)) только б ржаную муку встретить еще ..
я новенькая у Вас :) и мне очень приятно было надыбать столько интересного и захватывающего :)
Дорогая т.д. и т.п., из этого теста булочки не получатся, потому что это тесто оно как для коржиков - плотное. А тесто для булочек - влажное, мокрое. Кроме того, тесто для ржаных лепешек в этой статье - на углекислом аммонии, который сильно пахнет нашатырем (т.е. это нюхательные соли, которые суют под нос упавшим в обморок людям).
Выпечка на аммонии всегда должна быть тонкой, как коржики и печенье, а не как булочки и хлеб, потому что весь рассчет на то, что аммоний без следа выветрится во время выпечки из тонкого изделия, а вот разрыхляет он превосходно, как никакой другой разрыхлитель в мире. А в булочке аммоний сохранится внутри толщи теста и будет ... ужасно. Куснуть, а оттуда как газом даст тебе под нос! Бррр.
Рецепты здесь хорошие в этой тетради про хлеб, пеките себе на здоровье, все получится. Заходите, буду очень рада.
переходим на ты?mariana_agaNovember 30 2007, 11:18:41 UTC
Я в Трускавце была только один раз, совсем маленькой девочкой и таких ржаных булочек не припомню. Может ты вспомнишь название под которым они продавались? Сходи на форум к Vallejo, попроси его найти рецепт в его книгах и с нами поделиться. Может и найдется! Тогда вместе будем печь, ты и я , такие булочки. Я ржаные булочки тоже люблю. ОЧЕНЬ.
Comments 28
А зачем в рецепте так много разных разрыхлителей: и дрожжи, и сода с аммонием?
Reply
Reply
Интересно ты про аммоний рассказываешь! У нас он сейчас продаётся как раз для рождественской выпечки. Надо будет попробовать с ним выпечку какую-нибудь сделать (пряники, коржики) раз он такой хороший разрыхлитель. :)
Про разрыхлители я не просто так спросила, т.к. читала на немецком хлебном форуме, что соде/пекарскому порошку нечего делать в дрожжевом тесте. Я пекла белый хлеб на закваске, и поняла, что он может быть не кислым, но у меня ещё опыта маловато, и не всегда удачный хлеб получается.
Может нужно брать меньше дрожжей, чтобы хлеб не получался кислым? Я очень чутко чувствую дрожжи в хлебе, поэтому с большой опаской смотрю на рецепты, где много дрожжей используют. Короче, здесь я не эксперт, а скорее ученик ещё. :)
Reply
Нарезной он такой плотненький. Я помню мы его с маслом и докторской колбасой ели когда приходили из школы. Ну и молоком из бидончика в холодильнике запивали :)
Пока что у меня все ГОСТовские рецепты сногсшибательно вкусные получаются. Рецепт нарезного есть на форуме вот тут
http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=992477#992477
Reply
я их впервые прошлой осенью во Владивостоке попробовала. а наши хлебозаводы такую выпечку совсем не делают. вроде бы как эти лепешки в Питере славятся, но мне они там не попались почему-то
Reply
С тестом вообще-то всегда такие фокусы - от муки очень зависит.
Я долго ломала голову по поводу консистенции теста, когда у меня не получалось как описано, хотя все взвесила и точно сделала. Непонятно было, то ли водой манипулировать, то ли количеством муки.
Решила все таки воду доливать во взвешенные сухие ингредиенты. У меня практически всегда получается по сравнению с ГОСТами и вообще европейскими рецептами процентов 20-30 больше воды брать приходится.
Reply
А был ли опыт приготовления их с сухими дрожжами?
Reply
Так что когда будешь готовить эти лепешки, вместо 1 г питьевой соды и 4г аммония по рецепту выше, просто всыпь в муку (и размешай) 2 ч.л. пекарского порошка. Хорошо?
И мужа порадуешь. Эти лепешки действительно вкусные до замирания сердца и приостановки дыхания ( : )) и очень легко готовятся.
Удачи!
Reply
А пекарский порошок есть, конечно))) я с ним дружу)))
Reply
ох, не дают мне покоя эти булочки, которые я пробовала в Трускавце... ох и ах.. буду пробовать Ваш рецепт, была не была! :)) только б ржаную муку встретить еще ..
я новенькая у Вас :) и мне очень приятно было надыбать столько интересного и захватывающего :)
Reply
Выпечка на аммонии всегда должна быть тонкой, как коржики и печенье, а не как булочки и хлеб, потому что весь рассчет на то, что аммоний без следа выветрится во время выпечки из тонкого изделия, а вот разрыхляет он превосходно, как никакой другой разрыхлитель в мире. А в булочке аммоний сохранится внутри толщи теста и будет ... ужасно. Куснуть, а оттуда как газом даст тебе под нос! Бррр.
Рецепты здесь хорошие в этой тетради про хлеб, пеките себе на здоровье, все получится. Заходите, буду очень рада.
Reply
а такие ржаные мягкие булочки не подскажите ли, как делать? :)
Reply
Reply
Я Лолька и я алкаголик диабетик ( ... )
Reply
Reply
Leave a comment