Ты знаешь, Галя, вот пеку я дома тот хлеб и лепешки и булки советских времен и кажется мне что я выше ростом становлюсь. Ведь дома, в детстве мы много чего могли, а хлеб был - как тайна за семью печатями, мы от него как бы зависели. Он всегда был из магазина и было совершенно непостижимо как его создать дома. Ты наверное помнишь, в те годы даже формы для выпечки буханок не продавались в магазине. Сколько мы тут ни бились за границей пытаясь воссоздать те виды хлеба методом проб и ошибок, но увы и ах. До хлебного теста советского качества нам было как до неба.
Поэтому я в этом году засучила рукава и разобралась с заквасками. И мгновеноо стала получать вкус именно хлеба у изделий, а не просто дрожжевого теста. А сейчас вот и рецепты советских хлебобулочных изделий осваиваю. И ведь получается! ура!
Разрыхлитель в этом тесте вообще-то один - пекарский аммоний (углекислый аммоний, известный в старые времена как нюхательные соли). Он примечателен тем что разрыхляет тесто уже в духовке когда тесто нагревается до высоких температур и создает уникальную пористость и хрупкость коржа и мякиша - у печений, коржиков как эти ржаные, и скандинавских пончиков. Никакой другой разрыхлитель так не работает в тесте. Ведь и дрожжи и сода и пекарский порошок разрыхляют либо ещё при замесе, либо оставляют привкус. Аммоний же попахивает во время выпечки, а потом - ничего совершенно. Идеальный разрыхлитель для изделий малой толщины (из которых он может выветриться при выпечке) с деликатной вкусовой гаммой.
Сода (щелочь) нейтрализует излишек кислоты привносимый в тесто опарой.
Дрожжи в опаре - это способ биохимической модификации белка в пшеничной муке в этих коржиках. Во время брожения там происходят биохимические реакции, позволяющие пшеничному тесту "созреть". Побочным продуктом брожения опары является кислота в ней. Ржаное тесто, которое мы потом создаем на этой опаре, нуждается в определенном количестве кислоты, а не то оно будет неуправляемо липким и его невозможно будет разрыхлить ничем.
Такой вот хитрый рецептик. А ты, Галя, хорошие вопросы задаешь. : )
Да, форм для хлеба нигде не видела в магазинах в то время, это точно. Я всё пытаюсь воссоздать вкус нарезного батона (за 25 копеек), у мужа эта булка была любимой, но пока не получается у меня испечь такой же вкусный батон. Возможно рецепты всё не те.
Интересно ты про аммоний рассказываешь! У нас он сейчас продаётся как раз для рождественской выпечки. Надо будет попробовать с ним выпечку какую-нибудь сделать (пряники, коржики) раз он такой хороший разрыхлитель. :)
Про разрыхлители я не просто так спросила, т.к. читала на немецком хлебном форуме, что соде/пекарскому порошку нечего делать в дрожжевом тесте. Я пекла белый хлеб на закваске, и поняла, что он может быть не кислым, но у меня ещё опыта маловато, и не всегда удачный хлеб получается. Может нужно брать меньше дрожжей, чтобы хлеб не получался кислым? Я очень чутко чувствую дрожжи в хлебе, поэтому с большой опаской смотрю на рецепты, где много дрожжей используют. Короче, здесь я не эксперт, а скорее ученик ещё. :)
Галя, а может давай попробуем испечь нарезной батон по советскому рецепту (по ГОСТу)? Мне тоже интересно как это дома получится. Этот батон я тоже любила. Этот и студенческий батон, для которого я пока не нашла рецепта.
Нарезной он такой плотненький. Я помню мы его с маслом и докторской колбасой ели когда приходили из школы. Ну и молоком из бидончика в холодильнике запивали :)
Пока что у меня все ГОСТовские рецепты сногсшибательно вкусные получаются. Рецепт нарезного есть на форуме вот тут
Батон «Студенческий»:mariana_agaNovember 24 2007, 12:55:07 UTC
Батон «Студенческий»: Представляет собой подовое штучное изделие из муки 1-го сорта. Вырабатывают батоны продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами. Имеют на поверхности один продольный надрез. Масса 1 батона - 300 гр Длина - 24...26 см Ширина - 7...9 см Тесто можно готовить любым способом. Предпочтительным является опарный, на большой густой опаре. Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта - 225 гр*/ 275 гр** Дрожжи хлебопекарные прессованный - 5 гр* Соль поваренная пищевая - 7,5 гр** Сахар-песок - 10 гр** Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 22,5 гр** Вода - 121 гр*/ 145 гр** Температура брожения: - опара +28...30Ц - тесто +28...30Ц Продолжительность брожения: - опара 210...240 мин - тесто 60...90 мин Продолжительность окончательной расстойки: - 50...60 мин Температура духовки +220...250Ц Время выпечки 19...21 мин ________________________ * Опара ** Тесто Готовое тесто после округления целесообразно подвергать предварительной расстойке. Затем формировать батон и направлять его на окончательную расстойку. Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрез. Изделия выпекают на поду на листах. Vallejo
Re: Нарезнойgalka204November 24 2007, 13:11:30 UTC
Люда, давай. Вот муж мой обрадуется такому сюрпризу. :) Да, он плотненький.
Студенческого батона я не помню. А ты знакома с батоном за 22 копейки (муж говорит, что его "космическим" называли)? Он такой вытянутый, тоненький и солоноватый был.
Поэтому я в этом году засучила рукава и разобралась с заквасками. И мгновеноо стала получать вкус именно хлеба у изделий, а не просто дрожжевого теста. А сейчас вот и рецепты советских хлебобулочных изделий осваиваю. И ведь получается! ура!
Разрыхлитель в этом тесте вообще-то один - пекарский аммоний (углекислый аммоний, известный в старые времена как нюхательные соли). Он примечателен тем что разрыхляет тесто уже в духовке когда тесто нагревается до высоких температур и создает уникальную пористость и хрупкость коржа и мякиша - у печений, коржиков как эти ржаные, и скандинавских пончиков. Никакой другой разрыхлитель так не работает в тесте. Ведь и дрожжи и сода и пекарский порошок разрыхляют либо ещё при замесе, либо оставляют привкус. Аммоний же попахивает во время выпечки, а потом - ничего совершенно. Идеальный разрыхлитель для изделий малой толщины (из которых он может выветриться при выпечке) с деликатной вкусовой гаммой.
Сода (щелочь) нейтрализует излишек кислоты привносимый в тесто опарой.
Дрожжи в опаре - это способ биохимической модификации белка в пшеничной муке в этих коржиках. Во время брожения там происходят биохимические реакции, позволяющие пшеничному тесту "созреть". Побочным продуктом брожения опары является кислота в ней. Ржаное тесто, которое мы потом создаем на этой опаре, нуждается в определенном количестве кислоты, а не то оно будет неуправляемо липким и его невозможно будет разрыхлить ничем.
Такой вот хитрый рецептик. А ты, Галя, хорошие вопросы задаешь. : )
Reply
Интересно ты про аммоний рассказываешь! У нас он сейчас продаётся как раз для рождественской выпечки. Надо будет попробовать с ним выпечку какую-нибудь сделать (пряники, коржики) раз он такой хороший разрыхлитель. :)
Про разрыхлители я не просто так спросила, т.к. читала на немецком хлебном форуме, что соде/пекарскому порошку нечего делать в дрожжевом тесте. Я пекла белый хлеб на закваске, и поняла, что он может быть не кислым, но у меня ещё опыта маловато, и не всегда удачный хлеб получается.
Может нужно брать меньше дрожжей, чтобы хлеб не получался кислым? Я очень чутко чувствую дрожжи в хлебе, поэтому с большой опаской смотрю на рецепты, где много дрожжей используют. Короче, здесь я не эксперт, а скорее ученик ещё. :)
Reply
Нарезной он такой плотненький. Я помню мы его с маслом и докторской колбасой ели когда приходили из школы. Ну и молоком из бидончика в холодильнике запивали :)
Пока что у меня все ГОСТовские рецепты сногсшибательно вкусные получаются. Рецепт нарезного есть на форуме вот тут
http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=992477#992477
Reply
Представляет собой подовое штучное изделие из муки 1-го сорта. Вырабатывают батоны продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами. Имеют на поверхности один продольный надрез.
Масса 1 батона - 300 гр
Длина - 24...26 см
Ширина - 7...9 см
Тесто можно готовить любым способом. Предпочтительным является опарный, на большой густой опаре.
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта - 225 гр*/ 275 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованный - 5 гр*
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 10 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 22,5 гр**
Вода - 121 гр*/ 145 гр**
Температура брожения:
- опара +28...30Ц
- тесто +28...30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Продолжительность окончательной расстойки:
- 50...60 мин
Температура духовки +220...250Ц
Время выпечки 19...21 мин
________________________
* Опара
** Тесто
Готовое тесто после округления целесообразно подвергать предварительной расстойке. Затем формировать батон и направлять его на окончательную расстойку. Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрез. Изделия выпекают на поду на листах.
Vallejo
Reply
Я Вас люблю, Vallejo. Какой Вы хороший!
Спасибо.
Reply
Студенческого батона я не помню. А ты знакома с батоном за 22 копейки (муж говорит, что его "космическим" называли)? Он такой вытянутый, тоненький и солоноватый был.
Reply
Leave a comment