Привет. Поздравляю с новым питомцем. ) Интересная штука...вот выводим разные закваски, а проверить на принадлежность к симбионтам определенного вида не можем. Ориентируемся только эмпирически, хлеб выпекая. Все как в каменном веке. ))
По ржаной закваске у меня лично возникло ощущение, что она, будучи поддерживаемой отдельно, а не перекармливаемой из пшеничной, немного меняет свойства в лучшую сторону. Как будто привыкает к определенной муке.
Когда вывел на винограде, для меня сюрпризом было, что закваска может так настырно карабкаться вверх при 25 С и так нежно обходиться с клейковиной. Моя закваска по Калвелю так не умеет, и молочной кислоты производит явно меньше, но для некоторых видов хлеба без нее тоже не обойтись. Закваски всякие нужны, закваски всякие важны! ) Может быть "сан-франциско" выпишу, так будет возможность сравнить со своими.
А какие закваски бананами пахнут? Яблочный запах, как я знаю, некоторые МКБ дают (хотя сам не встречал пока). А банановый тоже? Интересно, экзотика прямо. ))
Сейчас поставил квас на виноградной, ради интереса. Посмотрю, чем отличаться будет сей продукт на явственно молочно-кислой закваске.
У меня тоже эта последня виноградная, вернее ГОСТовская , выведенная из неё, и кефиром густо панет и взлетает в объеме в 4р за ЧАС. Наверное секрет в кипяченой водичке :) У меня теперь все стерильно, как в операционной, хе-хе-хе
( ... )
Мне хлеб на картинке в вашем журнале показался сырым, просто напросто недопропеченным, тем более что пекли вы в глиняной форме(то же справедливо для чугунной, т.е. любой толстостенной формы, которая ПРОГРЕВАЕТСЯ до заданной в рецепте Т выпечки полные 15-20мин в начале выпечки и лишь потом начинается выпечка хлеба как таковая
( ... )
Re: Финский хлеб?mariana_agaSeptember 9 2011, 03:42:47 UTC
Вам понравится :)
Я ещё не пекла по финским рецептам, потому что мне не встречались такие, на которые можно было положиться. В частности, потому, что их несколько региональных разновидностей и в самой Финляндии хорошие пекари держат их в секрете, а американские эмигранты из Финляндии бог знает что выдумывают, чтобы сымитировать родной хлеб на чужбине. Такие же ляпсусы, как русские, которые без рецепта ГОСтов пытаются сварганить бородинский "по-домашнему", тяп-ляп, вывести рецепт на кончике пера.
Но я наконец-то нашла описание как финских заквасок, так и рецeптов финского хлеба и криспов учеными, в книге по микробиологии брожения (Handbook of dough fermentations). По этим рецептам можно печь.
Re: Плесень НА закваске или только на стенке посуды?prelestnicaSeptember 14 2011, 19:20:23 UTC
Вот у меня как раз налёт на стенке и заплесневел. Я попробую удалить плесень, вылить в чистую посуду и обработать. Мне уже пришло в голову переливать в чистую, но уже после появления нежданной гостьи. А если появится уже на поверхности закваски, конечно, придётся с начала начать. Ничего страшного, меня сам процесс заинтересовал.
Прочел статью и с ужасом осознал, что мне интереснее читать такие посты, чем рецепты хлеба! :) Ой вей... Люда, а на 4 и 5 день сколько пищи давать? Так же, как и на 3ий - 190 гр.? Ну очень интересная статья, пожалуй, еще раз прочту, спасибо )))
Comments 443
Интересная штука...вот выводим разные закваски, а проверить на принадлежность к симбионтам определенного вида не можем. Ориентируемся только эмпирически, хлеб выпекая. Все как в каменном веке. ))
По ржаной закваске у меня лично возникло ощущение, что она, будучи поддерживаемой отдельно, а не перекармливаемой из пшеничной, немного меняет свойства в лучшую сторону. Как будто привыкает к определенной муке.
Reply
Reply
А какие закваски бананами пахнут? Яблочный запах, как я знаю, некоторые МКБ дают (хотя сам не встречал пока). А банановый тоже? Интересно, экзотика прямо. ))
Сейчас поставил квас на виноградной, ради интереса. Посмотрю, чем отличаться будет сей продукт на явственно молочно-кислой закваске.
Reply
Reply
делал хлеб второй раз в жизни:
может начинать проще с какого другого рецепта? что посоветуете?
Reply
Reply
сею от неуверенности. казалось, что так лучше будет. в общем, нет у меня ответа на ваш вопрос.
Reply
Люда, а у Вас не найдётся рецепта финского хлеба, по которому Вы уже пекли?
Reply
Я ещё не пекла по финским рецептам, потому что мне не встречались такие, на которые можно было положиться. В частности, потому, что их несколько региональных разновидностей и в самой Финляндии хорошие пекари держат их в секрете, а американские эмигранты из Финляндии бог знает что выдумывают, чтобы сымитировать родной хлеб на чужбине. Такие же ляпсусы, как русские, которые без рецепта ГОСтов пытаются сварганить бородинский "по-домашнему", тяп-ляп, вывести рецепт на кончике пера.
Но я наконец-то нашла описание как финских заквасок, так и рецeптов финского хлеба и криспов учеными, в книге по микробиологии брожения (Handbook of dough fermentations). По этим рецептам можно печь.
http://www.amazon.com/Handbook-of-Dough-Fermentations-ebook/dp/B000Q35WKO
Reply
Reply
Reply
( ... )
Reply
Reply
Люда, а на 4 и 5 день сколько пищи давать? Так же, как и на 3ий - 190 гр.?
Ну очень интересная статья, пожалуй, еще раз прочту, спасибо )))
Reply
Leave a comment