конечно, мы не в каменном веке, и можно отнести закваску в лабораторию и провести генетический анализ всего, что в ней живет. Он недешевый, если ты с улицы пришел, но мы даже студентами первокурсниками на биофаке ПСР прогоняли запросто. С другой стороны, закваски настолько хорошо изучены в наше время учеными и биотехнологами, что если придерживаться определенной процедуры, разведения, обращения с тестом, они гарантированно получаются с заданными параметрами, в т.ч. видовым ассортиментом бактерий и дрожжей.
Я привела в списке литературы две книги, очень научных, по современному положению в микробиологии и биотехнологии заквасок. Небиолог там, конечно, об текст зубы сломает, но если прочитать, то очевидно что прогресс колоссальный. И в то же время Россия как была так и осталась за железным занавесом. "Их" наука о заквасках и "наша" практически не пересекаются. Языковой барьер.
Но промышленность и там и тут в наше время выпускает препараты вплоть до отдельных видов бактерий для заквасок и их сочетаний с дикими дрожжами. Известно как отдельные микроорганизмы в заквасках взаимодействуют (или нет) друг с другом и даже что, какие бактерии, дрожжи или их сочетания, придает закваске аромат яблок, а что - бананов, рома или ананасов!
У меня есть две закваски в сухом виде, которые продаются под названием закваска "сан-франциско". Я хотела сравнить как свежевыведенная "сан-франциско" отличается от покупных, потому и вывела. Ну и одновременно тестирую разные способы сушки и восстановления заквасочных культур. Хотя это наверное уже слишком, но я напугана событиями прошлого лета.
Закваска, конечно, удивительная по качеству. Сюрприз для меня такой же оказался, как и первая моя закваска точно по ГОСту, пахнущая кефиром, (а перед этим - калвелевская :)
Когда вывел на винограде, для меня сюрпризом было, что закваска может так настырно карабкаться вверх при 25 С и так нежно обходиться с клейковиной. Моя закваска по Калвелю так не умеет, и молочной кислоты производит явно меньше, но для некоторых видов хлеба без нее тоже не обойтись. Закваски всякие нужны, закваски всякие важны! ) Может быть "сан-франциско" выпишу, так будет возможность сравнить со своими.
А какие закваски бананами пахнут? Яблочный запах, как я знаю, некоторые МКБ дают (хотя сам не встречал пока). А банановый тоже? Интересно, экзотика прямо. ))
Сейчас поставил квас на виноградной, ради интереса. Посмотрю, чем отличаться будет сей продукт на явственно молочно-кислой закваске.
У меня тоже эта последня виноградная, вернее ГОСТовская , выведенная из неё, и кефиром густо панет и взлетает в объеме в 4р за ЧАС. Наверное секрет в кипяченой водичке :) У меня теперь все стерильно, как в операционной, хе-хе-хе.
Запах бананов (и ананасов) производят как дрожжевые, так и чисто молочнокислые закваски по отдельности, запах яблок - только дрожжи, а вот запах груш и рома встречается только у заквасок, в которых уравновешенно представлены как дикие дрожжи, так и МКБ.
В справочнике Handbook of Dough Fermentations приведен список литературы , где вопрос более подробно освещен, то я наверное более подробно читать не буду. Мне главное было успокоиться, что нам НЕ КАЖУТСЯ все эти ароматы от заквасок. Они и на самом деле там есть и в зависимости от аромата можно свериться с таблицей "запахов заквасок" и определить на какой стадии развития (или деградации) находится наша конкретная закваска, какой тип брожения в ней преобладает и почему.
Интересно, а как квас НА ЗАКВАСКЕ делается? Я читала как делать на дрожжах и закваске или только дрожжах, но чисто закваочный мне незнаком. расскажите пожалуйста!
Точно так же, никакой разницы. Красный ржаной солод и мелкие подрумяненные в духовке ржаные сухари (3 ст. ложки смеси на литр) заливаю крутым кипятком в большой банке, получается темно-коричневое квасное сусло. Даю остыть до 30 С. Заквашиваю основу из расчета приблизительно 5-7 г. зрелой закваски на литр. Даю время (15-20 часов) чтобы квас пошел, он должен запузыриться и в банке должно начаться активное движение, сухари и солод должны всплыть хотя бы частично. Процеживаю и добавляю сахар из расчета 2 ст.л. на литр, даю ему раствориться. Иногда для разнообразия добавляю отвар мяты или щепотку корицы для аромата. Разливаю либо в пластиковые бутылки и плотно укупориваю, либо оставляю в банке, но надеваю плотную крышку с прорезью (одно движение тонким ножом), чтобы стравливались излишки газа. Перед закупориванием при изготовлении сухарных квасов обычно добавляют пару изюминок на литр сусла - я этого не делаю. Оставляю на 12-15 часов (на ночь) для "теплой" ферментации при комнатной тепературе и утром убираю в холодильник на пять-семь дней. Через указанное время легкий и в меру шипучий квас готов.
воо-оот, а если дать изюма, не скупясь, 10 шт. на 1,5 литровую баклашку, а через неделю достать бутылку и уронить на каменный пол - будет весло и не скучно. Кстати, а квасное готовое сусло в хлебопечении не используется?
Используется, даже на TFL видел какой-то рецепт, у них квас это liquid bread или, не поверишь, kvas. )) Не вижу препятствий, почему бы ему не быть основой для начала брожения. Можно даже выделить из него дрожжи. Наверное обращал внимание, осадок на дне кваса расслаивается и имеет разный цвет, вот верхний слой вроде как мертвые дрожжи, а средний слой - живые, ниже уже взвесь хлебно-солодовая. Если осадок разделить, сливая, то можно только на нем одном поставить тесто.
концентрат квасного сусла (магазинный полуфабрикат для домашнего кваса) - да, МОЖЕТ использоваться в хлебном тесте, а квасное сусло - нет.
Т.е. уже в наше время в Питере в институте хлеба проводились пробные выпечки, где заменяли солод концентратом квасного сусла (ККС). Хлеб получался нормальный, только с более светлым мякишем и аромат был - квасного сусла, отчетливо квасной, чуть отличался от традиционного аромата скажем бородинского или московского хлеба, которые явно красным солодом пахнут в классическом варианте.
Так что сейчас есть как рецепты новых сортов ржаного хлеба с ККС, так и в технологиеских таблицах пекарям стали предлагать новую схему ведения теста, где вместо красного солода можно взять амилоризин или ККС.
Взаимозаменяемость солода с концентратом квасного суmariana_agaSeptember 19 2011, 16:47:11 UTC
Не встречал, наверное, потому что мало читаешь, Дима :) Это надо литературу от НИИ хлеба в Питере читать, они там рецептуры новых сортов хлеба разрабатывают именно под ККС. Раньше-то их не существовало. Раньше обычный красный солод везде употреблялся.
Нормы замены красного ржаного солода на ККС в существующих рецептах хлеба такие:
вместо 100г красного ферментированного ржаного солода в рецепте брать смесь из 50г ККС и 50г ржаной муки.
Скажем, в бородинском просят 5% красного солода, т.е. 50г солода на 1кг муки в рецепте. Если красного солода дома нет, то можно его заменить 25г концентрата квасного сусла + 25г обойной ржаной муки.
Re: Взаимозаменяемость солода с концентратом квасного trablinSeptember 20 2011, 03:04:45 UTC
Да где же мне найти литературу от НИИ хлеба найти? У нас тут в продаже кроме книги Ришара Бертине ничего нет. Что мог скачать из сети - скачал. А читаю сейчас действительно мало, нет у меня времени на чтение, совершенно. Мне бы выспаться, часиков так 30 давануть... Люда, у меня тут все домашние страшно болеют, вторую ночь не сплю. В общем, закваска на винограде стоит 7ой день. Как считаешь, имеет ли смысл её переводить в производственную или уже можно о ней забыть?
Выздораливайте!mariana_agaSeptember 20 2011, 03:33:45 UTC
Дима, привет! Для взрослых поболеть - самая возможность выспаться. плохо когда дети болеют, жалко ужасно.
Закваску на винограде можно переводить в закваску по ГОСту на 5-10й день брожения, да. Так что все нормально. Если тебе сейчас некогда, то просто подсыпь туда в кувшин муки, перемешай. Когда выспишься, выведешь из неё что угодно.
конечно, мы не в каменном веке, и можно отнести закваску в лабораторию и провести генетический анализ всего, что в ней живет. Он недешевый, если ты с улицы пришел, но мы даже студентами первокурсниками на биофаке ПСР прогоняли запросто. С другой стороны, закваски настолько хорошо изучены в наше время учеными и биотехнологами, что если придерживаться определенной процедуры, разведения, обращения с тестом, они гарантированно получаются с заданными параметрами, в т.ч. видовым ассортиментом бактерий и дрожжей.
Я привела в списке литературы две книги, очень научных, по современному положению в микробиологии и биотехнологии заквасок. Небиолог там, конечно, об текст зубы сломает, но если прочитать, то очевидно что прогресс колоссальный. И в то же время Россия как была так и осталась за железным занавесом. "Их" наука о заквасках и "наша" практически не пересекаются. Языковой барьер.
Но промышленность и там и тут в наше время выпускает препараты вплоть до отдельных видов бактерий для заквасок и их сочетаний с дикими дрожжами. Известно как отдельные микроорганизмы в заквасках взаимодействуют (или нет) друг с другом и даже что, какие бактерии, дрожжи или их сочетания, придает закваске аромат яблок, а что - бананов, рома или ананасов!
У меня есть две закваски в сухом виде, которые продаются под названием закваска "сан-франциско". Я хотела сравнить как свежевыведенная "сан-франциско" отличается от покупных, потому и вывела. Ну и одновременно тестирую разные способы сушки и восстановления заквасочных культур. Хотя это наверное уже слишком, но я напугана событиями прошлого лета.
Закваска, конечно, удивительная по качеству. Сюрприз для меня такой же оказался, как и первая моя закваска точно по ГОСту, пахнущая кефиром, (а перед этим - калвелевская :)
Reply
А какие закваски бананами пахнут? Яблочный запах, как я знаю, некоторые МКБ дают (хотя сам не встречал пока). А банановый тоже? Интересно, экзотика прямо. ))
Сейчас поставил квас на виноградной, ради интереса. Посмотрю, чем отличаться будет сей продукт на явственно молочно-кислой закваске.
Reply
Запах бананов (и ананасов) производят как дрожжевые, так и чисто молочнокислые закваски по отдельности, запах яблок - только дрожжи, а вот запах груш и рома встречается только у заквасок, в которых уравновешенно представлены как дикие дрожжи, так и МКБ.
В справочнике Handbook of Dough Fermentations приведен список литературы , где вопрос более подробно освещен, то я наверное более подробно читать не буду. Мне главное было успокоиться, что нам НЕ КАЖУТСЯ все эти ароматы от заквасок. Они и на самом деле там есть и в зависимости от аромата можно свериться с таблицей "запахов заквасок" и определить на какой стадии развития (или деградации) находится наша конкретная закваска, какой тип брожения в ней преобладает и почему.
Интересно, а как квас НА ЗАКВАСКЕ делается? Я читала как делать на дрожжах и закваске или только дрожжах, но чисто закваочный мне незнаком. расскажите пожалуйста!
Reply
Reply
Спасибо! Приготовлю. А то у нас магазинный квас изменился несколько по вкусу, не тот стал.
А сколько солода в пропорции к ржаным сухарям по весу?
И в "ст.л. на литр" у вас обычные суповые ложки с горкой или мерные ложки?
И ещё... Белый квас (из пшеничных сухарей) тоже так можно готовить или по другому что-то делается?
Reply
Из пшеничных сухарей думаю то же самое, но я бы добавил обдирной ржаной муки и каплю дрожжей.
Reply
Reply
Кстати, а квасное готовое сусло в хлебопечении не используется?
Reply
Reply
концентрат квасного сусла (магазинный полуфабрикат для домашнего кваса) - да, МОЖЕТ использоваться в хлебном тесте, а квасное сусло - нет.
Т.е. уже в наше время в Питере в институте хлеба проводились пробные выпечки, где заменяли солод концентратом квасного сусла (ККС). Хлеб получался нормальный, только с более светлым мякишем и аромат был - квасного сусла, отчетливо квасной, чуть отличался от традиционного аромата скажем бородинского или московского хлеба, которые явно красным солодом пахнут в классическом варианте.
Так что сейчас есть как рецепты новых сортов ржаного хлеба с ККС, так и в технологиеских таблицах пекарям стали предлагать новую схему ведения теста, где вместо красного солода можно взять амилоризин или ККС.
Reply
Только я рецептов хлеба на ККС ни разу не встречал.
Reply
Нормы замены красного ржаного солода на ККС в существующих рецептах хлеба такие:
вместо 100г красного ферментированного ржаного солода в рецепте брать смесь из 50г ККС и 50г ржаной муки.
Скажем, в бородинском просят 5% красного солода, т.е. 50г солода на 1кг муки в рецепте. Если красного солода дома нет, то можно его заменить 25г концентрата квасного сусла + 25г обойной ржаной муки.
Reply
А читаю сейчас действительно мало, нет у меня времени на чтение, совершенно. Мне бы выспаться, часиков так 30 давануть...
Люда, у меня тут все домашние страшно болеют, вторую ночь не сплю. В общем, закваска на винограде стоит 7ой день. Как считаешь, имеет ли смысл её переводить в производственную или уже можно о ней забыть?
Reply
Дима, привет! Для взрослых поболеть - самая возможность выспаться. плохо когда дети болеют, жалко ужасно.
Закваску на винограде можно переводить в закваску по ГОСту на 5-10й день брожения, да. Так что все нормально. Если тебе сейчас некогда, то просто подсыпь туда в кувшин муки, перемешай. Когда выспишься, выведешь из неё что угодно.
Reply
Люда, я не в ГОСТ переводить хотел, а в сан-франциско, хотя, какая, в общем-то, разница?
Reply
Reply
Leave a comment