Кофейно-шоколадные шу с бобами тонка
Сегодня очень хочется отступить от правил и написать про политику, но пожалуй, воздержусь.
Пока рецепт круассанов ждет своей очереди (я не все засняла пошагово, а там это важно), я вспомнила, что в мастер-классе по взбиванию сливок пообещала рецепт этих шу. Раз обещала - надо выполнить.
Здесь заварное шоколадное тесто с шоколадным же хрустящим craqueline, нежный шоколадный крем (cremeux, заодно и поговорим о том, что это такое) с бобами тонка, белые кофейные сливки и маленьким дополнением - хрустящий нугатин из грецких орехов.
Про бобы Тонка. Я сравнительно недавно открыла для себя их вкус. Когда мне перепал первый боб Тонка (дело было в Бубо), я его понюхала, удивилась и... отложила в сторону, совершенно не будучи уверенной, что когда-либо его употреблю в дело. Аромат мне напомнил смесь ванили, гвоздики и горького миндаля. Что со всем этим взрывом делать, я просто не представляла. То, что мне потом доводилось пробовать "у других", тоже не особо впечатлило, а вот когда я его натерла в крем у Яна и попробовала его после нескольких часов, у меня полезли на лоб глаза. Это было настолько необыкновенно, неожиданно и прекрасно, что сразу захотелось бежать домой, вытащить из закромов заветную коробочку и повторять...
Cremeux и кофейные сливки нужно сделать накануне.
Для Cremeux:
250 г базового крема Anglaise*
100 г черного шоколада 70%
0,5 натертого боба Тонка
1 лист (2 г) желатина
*Крем Anglaise:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков (2-2,5 желтка)
30 г сахара
Для приготовления этого крема все необходимое должно быть подготовлено заранее. Шоколад мелко нарубить и растопить в микроволновке или на водяной бане. Молоко соединить со сливками, натереть 0,5 боба тонка на мелкой терке, добавить в молоко. Желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром.
Молочную смесь довести до кипения, небольшим количеством молока залить желтки с сахаром, вернуть молочно-желтковую смесь в горячее молоко и варить на маленьком огне, постоянно интенсивно мешая силиконовой лопаткой или венчиком, до 82С. Следите, чтобы смесь не пристала к дну (получится омлет). Сразу же процедить в другую посуду, чтобы прервать нагревание, добавить отжатый желатин, размешать до его растворения.
Постепенно, в 3 приема, добавить английский крем в растопленный шоколад, перемешивая круговыми движениями силиконовой лопаткой до получения эмульсии (в центре должен образоваться гладкий блестящий "вулкан"). При необходимости помочь ручным блендером. Закрыть пищевой пленкой, остудить, поставить в холодильник на несколько часов для стабилизации.
Для кофейных сливок.
500 г сливок от 33% жирности
50 г кофейных зерен
30 г сахарной пудры
В холодные сливки всыпать кофейные зерна, закрыть пленкой, поставить в холодильник на сутки. Перед употреблением взбить по инструкции.
В день сборки и употребления подготовить заварное тесто. Как сделать заварное тесто для шу и тесто craqueline, я уже писала здесь, поэтому повторяться не буду. Чтобы сделать тесто шоколадным, и там, и там 10% муки заменяем несладким порошком какао.
Заварное тесто - это то, что на мой взгляд, всегда должно быть свежим. И хотя в кондитерских частенько замораживают изделия из заварного теста (выкладывают нужным образом тесто из кондитерского мешка и замораживают в сыром виде, вынимая и выпекая нужное количество), это выход из положения, но если честно, не лучший вариант.
Раскладка для шоколадного теста получается такая:
Для заварного теста:
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
135 г муки
15 г какао
4-5 яиц
Про заварное тесто я уже писала подробно здесь, кто еще не читал, почитайте, там много нужного и полезного.
Для теста craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
85 г муки
10 г какао
Муку, какао и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто (см. Пост про песочное тесто), сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, макс. 2 мм!), заморозить. Можно заранее, так удобнее.
Как действовать дальше, смотрите в этом посте.
С выпеченных шу срезать крышечки, начинить низ шоколадным кремом, сверху красиво выложить взбитые сливки из конд. мешка с насадкой звездочкой. Украсить по желанию. Крышечки посыпать (еле-еле, просто припудрить) смесью какао-порошка и сахарной пудры, накрыть пирожные. Уверяю вас, восторг зала обеспечен:)
В качестве бонуса - рецепт орехово-кофейного нугатина. Его получается целый противень, поэтому для небольшого кусочка смело уменьшайте пропорции.
150 г сахара
3 г пектина NH
125 слив. масла
50 г жидкой глюкозы
10 г воды
150 г мелко нарубленных орехов
2 г растворимого кофе
Кофе растворить в воде. В ковшике нагреть масло, воду+кофе, глюкозу и 100 г сахара до 40С. Добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, постоянно помешивая, довести до кипения и проварить 1-2 минуты. Снять с огня, добавить орехи, все тщательно перемешать. Выложить на силиконовый коврик или пекарскую бумагу, накрыть другим ковриком или бумагой и раскатать. Чем тоньше, тем красивее будет нугатин.
Выпекать при 170С 10-15 минут. Вынуть, дать остыть на противне. Для декора отломать кусочки нужного размера.
Такой нугатин используют в украшении тортов или тартов, десертов и т.д. Его можно хранить довольно долгое время в герметично закрытой коробке.
Написала, прочитала и сама ничего не поняла... Я не слишком заумно и технично стала писать? Знаю, что это грех всех кондитеров, но мне бы не хотелось в него скатываться:) Если что, спрашивайте!
Пока рецепт круассанов ждет своей очереди (я не все засняла пошагово, а там это важно), я вспомнила, что в мастер-классе по взбиванию сливок пообещала рецепт этих шу. Раз обещала - надо выполнить.
Здесь заварное шоколадное тесто с шоколадным же хрустящим craqueline, нежный шоколадный крем (cremeux, заодно и поговорим о том, что это такое) с бобами тонка, белые кофейные сливки и маленьким дополнением - хрустящий нугатин из грецких орехов.
Про бобы Тонка. Я сравнительно недавно открыла для себя их вкус. Когда мне перепал первый боб Тонка (дело было в Бубо), я его понюхала, удивилась и... отложила в сторону, совершенно не будучи уверенной, что когда-либо его употреблю в дело. Аромат мне напомнил смесь ванили, гвоздики и горького миндаля. Что со всем этим взрывом делать, я просто не представляла. То, что мне потом доводилось пробовать "у других", тоже не особо впечатлило, а вот когда я его натерла в крем у Яна и попробовала его после нескольких часов, у меня полезли на лоб глаза. Это было настолько необыкновенно, неожиданно и прекрасно, что сразу захотелось бежать домой, вытащить из закромов заветную коробочку и повторять...
Cremeux и кофейные сливки нужно сделать накануне.
Для Cremeux:
250 г базового крема Anglaise*
100 г черного шоколада 70%
0,5 натертого боба Тонка
1 лист (2 г) желатина
*Крем Anglaise:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков (2-2,5 желтка)
30 г сахара
Для приготовления этого крема все необходимое должно быть подготовлено заранее. Шоколад мелко нарубить и растопить в микроволновке или на водяной бане. Молоко соединить со сливками, натереть 0,5 боба тонка на мелкой терке, добавить в молоко. Желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром.
Молочную смесь довести до кипения, небольшим количеством молока залить желтки с сахаром, вернуть молочно-желтковую смесь в горячее молоко и варить на маленьком огне, постоянно интенсивно мешая силиконовой лопаткой или венчиком, до 82С. Следите, чтобы смесь не пристала к дну (получится омлет). Сразу же процедить в другую посуду, чтобы прервать нагревание, добавить отжатый желатин, размешать до его растворения.
Постепенно, в 3 приема, добавить английский крем в растопленный шоколад, перемешивая круговыми движениями силиконовой лопаткой до получения эмульсии (в центре должен образоваться гладкий блестящий "вулкан"). При необходимости помочь ручным блендером. Закрыть пищевой пленкой, остудить, поставить в холодильник на несколько часов для стабилизации.
Для кофейных сливок.
500 г сливок от 33% жирности
50 г кофейных зерен
30 г сахарной пудры
В холодные сливки всыпать кофейные зерна, закрыть пленкой, поставить в холодильник на сутки. Перед употреблением взбить по инструкции.
В день сборки и употребления подготовить заварное тесто. Как сделать заварное тесто для шу и тесто craqueline, я уже писала здесь, поэтому повторяться не буду. Чтобы сделать тесто шоколадным, и там, и там 10% муки заменяем несладким порошком какао.
Заварное тесто - это то, что на мой взгляд, всегда должно быть свежим. И хотя в кондитерских частенько замораживают изделия из заварного теста (выкладывают нужным образом тесто из кондитерского мешка и замораживают в сыром виде, вынимая и выпекая нужное количество), это выход из положения, но если честно, не лучший вариант.
Раскладка для шоколадного теста получается такая:
Для заварного теста:
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
135 г муки
15 г какао
4-5 яиц
Про заварное тесто я уже писала подробно здесь, кто еще не читал, почитайте, там много нужного и полезного.
Для теста craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
85 г муки
10 г какао
Муку, какао и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто (см. Пост про песочное тесто), сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, макс. 2 мм!), заморозить. Можно заранее, так удобнее.
Как действовать дальше, смотрите в этом посте.
С выпеченных шу срезать крышечки, начинить низ шоколадным кремом, сверху красиво выложить взбитые сливки из конд. мешка с насадкой звездочкой. Украсить по желанию. Крышечки посыпать (еле-еле, просто припудрить) смесью какао-порошка и сахарной пудры, накрыть пирожные. Уверяю вас, восторг зала обеспечен:)
В качестве бонуса - рецепт орехово-кофейного нугатина. Его получается целый противень, поэтому для небольшого кусочка смело уменьшайте пропорции.
150 г сахара
3 г пектина NH
125 слив. масла
50 г жидкой глюкозы
10 г воды
150 г мелко нарубленных орехов
2 г растворимого кофе
Кофе растворить в воде. В ковшике нагреть масло, воду+кофе, глюкозу и 100 г сахара до 40С. Добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, постоянно помешивая, довести до кипения и проварить 1-2 минуты. Снять с огня, добавить орехи, все тщательно перемешать. Выложить на силиконовый коврик или пекарскую бумагу, накрыть другим ковриком или бумагой и раскатать. Чем тоньше, тем красивее будет нугатин.
Выпекать при 170С 10-15 минут. Вынуть, дать остыть на противне. Для декора отломать кусочки нужного размера.
Такой нугатин используют в украшении тортов или тартов, десертов и т.д. Его можно хранить довольно долгое время в герметично закрытой коробке.
Написала, прочитала и сама ничего не поняла... Я не слишком заумно и технично стала писать? Знаю, что это грех всех кондитеров, но мне бы не хотелось в него скатываться:) Если что, спрашивайте!