Курица "15 минут 8 часов"
Рецепт из книги "Последний китайский повар", глава 5. В видео сюжете встречи Николь Монес с читателями она зачитывает этот фрагмент из книги и рассказывает откуда ей этот рецепт знаком (где-то на втором десятке минут видео). Николь упоминает ресторан в Суджоу(Suzhou), на кухне которого повар показал как готовится это блюдо. Из чего можно заключить, что кухня Янчжоуская (Jiangsu). Полагаю, что с точки зрения способа приготовления оно относится к блюдам shui zhy. С другой стороны, это похоже на Кантонскую кухню (Yue 粵), традиционное блюдо "Нарезанная белая курица" (白切雞), относящаяся к блюдам siu mei (запечёное мясо), хотя готовится вовсе не запеканием. Вот такая загадочная китайская кухня.
Курица 1кг 600г
3л 800мл воды
80г имбиря (половина в воду, половина для ароматизации масла)
Пучок джусая (половина в воду, половина для ароматизации масла)
4 листика китайского сельдерея
1 ст.л. соли
¼ чашки масла с высокой температурой дымления + 1 ч.л. кунжутного масла для аромата
15 минут времени требуется на участие в приготовлении, 8 часов -- чтобы курица полностью остыла при данных массе птицы и использованном количестве воды. Внутренние кости при таких пропорциях оказались недоготовленными, значит нужно либо увеличивать количество воды, либо готовить курицу меньшего веса.
Описание процесса привожу в виде перевода отрывка из книги.
Она взглянула на курицу -- мясо выглядело невероятно сочным и нежным. «Не стоило ничего для меня готовить, особенно учитывая сколько всего тебе нужно сделать.»
«Тем не менее, я приготовил.»
Она вздохнула. «Как вкусно панет.»
«Она ещё не закончена.»
Она наклонилась и присмотрелась. «Но она не целая. Я думала, это целая птица, а она, оказывается, нарезана.» И так идеально восстановлена из кусочков.
«Да,» сказал он. «Она нарезана кусочками на один укус, kuai.»
«Как ты её приготовил?»
«Это из «Последнего китайского повара». Курицу целиком нужно опустить в кипящую воду - «
«Сколько должно быть воды?»
«Это зависит от веса курицы. Если приготовить блюдо пару раз, количество начинаешь чувствовать. Воде нужно дать снова закипеть и выключить огонь. Накрыть крышкой и оставить курицу в покое до тех пор, пока она полностью остынет. Всегда получается идеально вкусно.»
«Нужна только вода?»
«О, нет. Соль. И ещё всевозможные добавки. Сегодня - имбирь и джусай. Они хороши для курицы - корректируют металлический оттенок во вкусе.» Он помолчал. «Они много чем хороши.»
«То есть, один вкус корректирует другой.»
«Все пищевые продукты воздействуют друг на друга тем или иным образом. У нас есть описывающая эти влияния система.»
«Например?»
«Существуют всевозможные кулинарные техники. Косточки ломают перед тепловой обработкой, чтобы усилить вкус. Рыбьи головы готовят первыми в бурно кипящей воде для экстракции наиболее концентрированного аромата. Целый набор способов воздействавть на текстуру. Это то, где идут в ход наши крахмалы и порошки из различных корнеплодов.»
Рассказывая, он поставил один из воков на жаровое кольцо и зажёг пламя. «Я собираюсь закончить блюдо.» Он дал воку разогреться с минуту и затем влил в него масло.
«Сначала разогреваем вок?»
«Горячий вок, тёплое масло.» Он высыпал в масло имбирь и тот зашипел и заурчал. Вслед имбирю добавил джусай. Мгновенно расцвёл букет ароматов. Он выключил огонь и полил раскалённым потрескивающим маслом курицу, посыпал сверху листьями кинзы. «Теперь готово.»
Оня взяла в руки палочки. Тёплая волна полностью раскрывшегося аромата курицы поглотила её. Она почувствовала запах дома. Её детство, возможно, было на таким уж идеальным, только она и мать, но как бы они ни жили, уютный куриный аромат всегда был с ними. И курица Сэма пахла как всё хорошее, что она помнила из детства. Даже лучше.
«Попробуй,» предложил он. «Она порезана с косточками, на китайский манер. Без костей невозможно было бы получить такой насыщенный вкус. Просто выплёвый их. Справишься?»
«Конечно.»
[…] Она отщипнула маленький кусочек с бока птицы, чуть ниже грудины там, где собрался сок в надбедренной впадинке, и положила его в рот. Мякоть была мягкой, бархатной, трижды куриной на вкус, с имбирными и луковыми нотками. Маленькие рёбрышки, полностью отдавшие свою суть мясу, похрустывали у неё во рту. Она вытолкнула их языком в ладонь и положила в тарелку. «Но это само совершенство!» сказала она. «Всякая курица должна готовиться только так, всегда! Мне кажется, я никогда не ела ничего подобного!
Я дождалась, когда кастрюля на ощупь стала комнатной темепратуры. На поверхности бульона плавали огромные прозрачные сияющие медальоны куриного жира. А запах! Курицу я вынимала из бульона руками, чтобы чувствовать её наощупь и не повредить кожу. Разрезала её ножницами сначала вдоль груди, а потом вырезала хребет. Все кости стали очень мягкие и поэтому разрезать было легко. На фото справа видно, что кости в центре розовые, не доготовились. Поэтому я разрезала каждую половину курицы на 4 порционных куска и довела до полной готовности в течение 5 минут, в сковороде, в 1 чашке бульона, на среднем огне. Пока разогревала масло и обжаривала в нём имбирь с джусаем.
Каюсь, я и не пыталась нарезать курицу правильными кусочками на один укус или сложить её из кусочков, чтобы создать иллюзию целой птицы. Мне до этого далеко.
Испытания проводились исключительно на вкус и консистенцию. Задача была отщипнуть мясо палочками и утонуть в ароматах детства, забыв все заботы и печали. :)
Да, друзья мои, да... Это не похоже на курицу приготовленную любым другим способом. Волшебно вкусно, волшебно сочно и волшебно просто. Первое, что пришло в голову после ужина -- почему такого способа приготовления курицы нет в других кухнях мира? Или есть?
Ну, и в завершение этой куриной истории ссылка на вариацию этого блюда 醉雞 Цзюй Цзи "Пьяная курица" от dejur.
Курица 1кг 600г
3л 800мл воды
80г имбиря (половина в воду, половина для ароматизации масла)
Пучок джусая (половина в воду, половина для ароматизации масла)
4 листика китайского сельдерея
1 ст.л. соли
¼ чашки масла с высокой температурой дымления + 1 ч.л. кунжутного масла для аромата
15 минут времени требуется на участие в приготовлении, 8 часов -- чтобы курица полностью остыла при данных массе птицы и использованном количестве воды. Внутренние кости при таких пропорциях оказались недоготовленными, значит нужно либо увеличивать количество воды, либо готовить курицу меньшего веса.
Описание процесса привожу в виде перевода отрывка из книги.
Она взглянула на курицу -- мясо выглядело невероятно сочным и нежным. «Не стоило ничего для меня готовить, особенно учитывая сколько всего тебе нужно сделать.»
«Тем не менее, я приготовил.»
Она вздохнула. «Как вкусно панет.»
«Она ещё не закончена.»
Она наклонилась и присмотрелась. «Но она не целая. Я думала, это целая птица, а она, оказывается, нарезана.» И так идеально восстановлена из кусочков.
«Да,» сказал он. «Она нарезана кусочками на один укус, kuai.»
«Как ты её приготовил?»
«Это из «Последнего китайского повара». Курицу целиком нужно опустить в кипящую воду - «
«Сколько должно быть воды?»
«Это зависит от веса курицы. Если приготовить блюдо пару раз, количество начинаешь чувствовать. Воде нужно дать снова закипеть и выключить огонь. Накрыть крышкой и оставить курицу в покое до тех пор, пока она полностью остынет. Всегда получается идеально вкусно.»
«Нужна только вода?»
«О, нет. Соль. И ещё всевозможные добавки. Сегодня - имбирь и джусай. Они хороши для курицы - корректируют металлический оттенок во вкусе.» Он помолчал. «Они много чем хороши.»
«То есть, один вкус корректирует другой.»
«Все пищевые продукты воздействуют друг на друга тем или иным образом. У нас есть описывающая эти влияния система.»
«Например?»
«Существуют всевозможные кулинарные техники. Косточки ломают перед тепловой обработкой, чтобы усилить вкус. Рыбьи головы готовят первыми в бурно кипящей воде для экстракции наиболее концентрированного аромата. Целый набор способов воздействавть на текстуру. Это то, где идут в ход наши крахмалы и порошки из различных корнеплодов.»
Рассказывая, он поставил один из воков на жаровое кольцо и зажёг пламя. «Я собираюсь закончить блюдо.» Он дал воку разогреться с минуту и затем влил в него масло.
«Сначала разогреваем вок?»
«Горячий вок, тёплое масло.» Он высыпал в масло имбирь и тот зашипел и заурчал. Вслед имбирю добавил джусай. Мгновенно расцвёл букет ароматов. Он выключил огонь и полил раскалённым потрескивающим маслом курицу, посыпал сверху листьями кинзы. «Теперь готово.»
Оня взяла в руки палочки. Тёплая волна полностью раскрывшегося аромата курицы поглотила её. Она почувствовала запах дома. Её детство, возможно, было на таким уж идеальным, только она и мать, но как бы они ни жили, уютный куриный аромат всегда был с ними. И курица Сэма пахла как всё хорошее, что она помнила из детства. Даже лучше.
«Попробуй,» предложил он. «Она порезана с косточками, на китайский манер. Без костей невозможно было бы получить такой насыщенный вкус. Просто выплёвый их. Справишься?»
«Конечно.»
[…] Она отщипнула маленький кусочек с бока птицы, чуть ниже грудины там, где собрался сок в надбедренной впадинке, и положила его в рот. Мякоть была мягкой, бархатной, трижды куриной на вкус, с имбирными и луковыми нотками. Маленькие рёбрышки, полностью отдавшие свою суть мясу, похрустывали у неё во рту. Она вытолкнула их языком в ладонь и положила в тарелку. «Но это само совершенство!» сказала она. «Всякая курица должна готовиться только так, всегда! Мне кажется, я никогда не ела ничего подобного!
Я дождалась, когда кастрюля на ощупь стала комнатной темепратуры. На поверхности бульона плавали огромные прозрачные сияющие медальоны куриного жира. А запах! Курицу я вынимала из бульона руками, чтобы чувствовать её наощупь и не повредить кожу. Разрезала её ножницами сначала вдоль груди, а потом вырезала хребет. Все кости стали очень мягкие и поэтому разрезать было легко. На фото справа видно, что кости в центре розовые, не доготовились. Поэтому я разрезала каждую половину курицы на 4 порционных куска и довела до полной готовности в течение 5 минут, в сковороде, в 1 чашке бульона, на среднем огне. Пока разогревала масло и обжаривала в нём имбирь с джусаем.
Каюсь, я и не пыталась нарезать курицу правильными кусочками на один укус или сложить её из кусочков, чтобы создать иллюзию целой птицы. Мне до этого далеко.
Испытания проводились исключительно на вкус и консистенцию. Задача была отщипнуть мясо палочками и утонуть в ароматах детства, забыв все заботы и печали. :)
Да, друзья мои, да... Это не похоже на курицу приготовленную любым другим способом. Волшебно вкусно, волшебно сочно и волшебно просто. Первое, что пришло в голову после ужина -- почему такого способа приготовления курицы нет в других кухнях мира? Или есть?
Ну, и в завершение этой куриной истории ссылка на вариацию этого блюда 醉雞 Цзюй Цзи "Пьяная курица" от dejur.