Зелень и Соба под яичной шляпой
"Яичная шляпа" -- это не моя выдумка, это название традиционного блюда китайской кухни, какой именно -- не знаю. Как минимум, есть две его вариации: одна относится к императорской, пекинской кухне, а другая, фотография которой мне запала в душу и рецепт которой я найти никак не могу, не знаю к какой. Идея блюда состоит в том, что нарезанные овощи-жюльен быстро обжариваются в горячем воке, смешиваются с прозрачной лапшой из бобового крахмала и подаются под омлетом к тонким пшеничным лепёшкам. В пекинском варианте кроме овощей в смесь добавляют быстро обжаренную маринованную свинину. Лепёшку намазывают остреньким соусом (мне встречались упоминания двух, хойсинского и сливового), укладывают на неё кусочек омлета и овощи, заворачивают и едят. Вторая версия этого рецепта запомнилась мне оригинальностью подачи на большом блюде -- омлет был надрезан в центральной своей части, "лепестки" его раскрыты как цветок, овощи и омлет были залиты горячим куриным бульоном -- то есть это было подобие супа. Выглядело очень красиво!
Для традиционного пекинского варианта "яичной шляпы" в моей книге приводятся следущие ингредиенты на 4 порции:
150г шпината
115г соевых ростков
115г нежирной свинины, нарезанной тонкими полосочками
75г жёлтого джусая (нарезать по 6см)
45г прозрачной лапши (размочить в воде до мягкости и нарезать длиной 6см)
2 яйца
6 перьев зелёного лука ((нарезать по 6см)
Маринад для свинины: 1 ст.л воды, 1/2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1/2 ч.л. рисового кулинарного вина. Соус для тепловой обработки прозрачной лапши: 240мл бульона, 1 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. соли. Для омлета: 2 яйца взбить с 1/2 ст.л. воды, 1 ч.л. кукурузного крахмала, щепоткой соли.
В воке нагреть 240мл постного масла до температуры 100С и выдержать в нём маринованную свинину до полного свёртывания белка, вынуть мясо и обсушить. Масло слить кроме 2 ст.л., нагреть вок и быстро обжарить зелёный лук, добавить прозрачную лапшу и соус для неё и готовить до почти полного испарения жидкости. Вмешать ростки сои и всё выложить в миску, отставить. В другом воке нагреть 2 ст.л. масла и быстро обжарить шпинат и джусай, посолить 1/4 ч.л. соли, перемешать с содержимым отставленной миски и уложить в блюдо. Приготовить омлет и накрыть им горку овощей.
В моём варианте я использовала не шпинат, а свекольные листья, не жёлтый джусай, а стебли цветущего чеснока, не свинину, а остатки экспериментальной "белой" курицы, и не прозрачную лапшу, а гречневую лапшу Соба. Бобовые ростки не использовала. Собу отварила 4 минуты в курином бульоне от "белой" курицы. Зелень быстро обжаривала в масле грецких орехов с капелькой кунжутного масла для аромата.
Получилось вкусно и интересно как с бульоном в виде супа, так и без бульона, просто в виде тёплого салата под омлетом. Три вида тонкой сладости -- гречневой, слегка карамелизованных зелёных лука и чеснока, и свекольных листьев. О, как хороши в этом сочетании свекольные листья! Свекольное эхо точно распознаётся, но оно присутсnвует далеко в фоне и очень изысканно. Омлет прекрасно дополняет картину своей нежной пышностью, смягчает и вкусом и текстурой, словно обволакивает какие бы то ни было "острые углы" овощной смеси. А с бульоном всё смягчается ещё больше.
В очередной раз думалось о перетекании блюд из одного в другое, когда готовка происходит регулярно. Курица и бульон из под неё, приготовленные два дня назад, внесли большую лепту своими уже и без того сложными ароматами. Для омлета я тоже взбивала яйца не с водой, а с бульоном. Ни одно моё блюдо не получалось бы таким ... относительно быстрого приготовления при относительной его вкусовой сложности, если бы я абсолютно все компоненты готовила каждый раз с нуля...