Копченые яйца как бы по-шотландски (рабочая запись)
Попыталась вспомнить, когда попробовала это блюдо первый раз в традиционном исполнении... Кажется это была средневековая ярмарка. Яйца были упакованы в фарш подозрительной свежести, что и можно было ожидать от уличной еды для толп народа в жаркий техасский день в далеком захолустье. Ну, пожала плечами, попробовала, поставила галочку, удивилась популярности и больше ими не интересовалась. А вот второй раз я их ела в Pub 112 в Stillwater, MN. Причем ела наглым образом из тарелки дочери, потому что сама их, конечно, не заказала. Но когда увидела как они выглядят и пахнут... То есть, когда яйца с полу-жидким желтком, вкусный фарш толщиной не более 5мм, и все это в тонкой хрустящей корочке, то вообще-то очень вкусно. Потом решила попробовать воспроизвести дома и оказалось, что у этого блюда масса всяких тонкостей, которые надо учитывать. И самое неприятное то, что когда с ним связываешься, то приготовить и испортить только одно яйцо и горстку фарша как бы не получается - не будешь же заводиться с тремя мисками мука-яйцо-панировка и фритюром для только ради одной порции. Потому каждый следующий приближающий к желаемому результату шаг происходит через большие промежутки времени. А потом меня перестали интересовать фритюр и корочка. Мне стало гораздо интереснее коптить сами яйца и яйца в мясном фарше в коптильне Cameron ( "Правда о копчении"). Сейчас можно считать приближение процесса копчения яиц с полу-жидким желтком в мясном фарше к достижению желаемого стабильного результата на 90% и можно что-то записать.
Ингредиенты на 4 порции:
- 1lb ground meat + ~1oz of aromatics (veggies, herbs, spices, seasoning) / ~450г фарша + ~30г овощи, травы, специи для ароматизации фарша
- 4 eggs (large) / 4 яйца весом 60-62г каждое
Об ингредиентах. Мне почему-то только в этом году пришло в голову, что я могу с фаршем творить что хочу. Я перепробовала разные мясные, от баранины до изысканного wagyu. На очереди фарши из птицы и рыбы. Это во-первых. Во-вторых, я перепробовала миллион разных вариаций ароматизации мясного фарша - соусы, сальсы, пюре из свежих овощей, характерные для разных этнических кухонь специи и травы. Все прекрасно работает, если при этом понимать как сохранять влажность фарша в зависимости от его жирности во время тепловой обработки. 30г добавок в фарш не должны быть слишком жидкими.
Температурно-временные режимы приготовления яиц очень сильно зависят от их размера. К огромному сожалению (сожалению в том смысле, что нельзя приготовить без бдительного надзора сразу гору яиц), сувид здесь не работает. Нам нужна сразу высокая температура для коагуляции белка и быстрое воздействие жара снаружи. По той же самой причине приходится и бдить над временем копчения, и чем сильнее и быстрее раскочегарятся опилки, тем лучше.
Приготовление:
1. Подготовить: сотейник с достаточным количеством воды для варки 4 яиц, большую миску с ледяной баней (лед и вода 1:1), шумовку (в идеале такого размера, чтобы в нее 4 яйца поместились) и собственно 4 яйца. Довести воду в сотейнике до бурного кипения. Уложить яйца в шумовку и несколько раз искупать в кипящей воде. Это процесс темперирования. То есть, мы холодными яйцами снижаем температуру воды в сотейнике, она перестает кипеть, а яйца постепенно нагреваются. Огонь под сотейником остается сильным. Доводим баланс температур до того, что опущенные в воду яйца не останавливают слабое кипение воды. Все это должно произойти в течение 1-2 минут. (картинка внизу слева)
2. Теперь снижаем жар до минимума и засекаем время на 6 минут. Если хочется совершенства в виде желтка точно по центру яйца, то периодически нежно перекатываем яйца по дну сотейника. (картинка вверху справа)
3. Как только прошло 6 минут, вынимаем яйца шумовкой и кладем в ледяную баню. Объем бани должен быть щедрым, потому что процесс приготовления яиц нужно остановить как можно быстрее. Оставляем а 15 минут. За это время приготовленный белок полностью остынет и стабилизируется, затвердеет. Почистить яйца от скорлупы и положить в холодильник. Чем более холодными они отправятся в коптильню, тем больше шансов что желток останется жидким.
4. Подготавливаем коптильню с 2 ст.л. мелких щепок.
5. Вымешиваем фарш. Расстилаем пленку, разрезаем на 4 квадрата размером ~15х15 см. С помощью весов делим весь фарш на 4 равные порции и раскладываем на квадраты из пленки. Каждую порцию фаша распределяем в круг диаметром ~12см и толщиной ~5-6мм. В центр каждого круга из фарша укладываем сваренное очищенное яйцо. Формуем мясные шарики и укладываем на поддон для копчения.
6. Закрываем крышку и коптим на сильном огне 20 минут. Снимаем с огня и оставляем коптильню закрытой ровно до того момента, когда она достаточно остынет, чтобы открыть крышку - буквально на пару минут. Подаем копченые мясные шарики горячими.
Ингредиенты на 4 порции:
- 1lb ground meat + ~1oz of aromatics (veggies, herbs, spices, seasoning) / ~450г фарша + ~30г овощи, травы, специи для ароматизации фарша
- 4 eggs (large) / 4 яйца весом 60-62г каждое
Об ингредиентах. Мне почему-то только в этом году пришло в голову, что я могу с фаршем творить что хочу. Я перепробовала разные мясные, от баранины до изысканного wagyu. На очереди фарши из птицы и рыбы. Это во-первых. Во-вторых, я перепробовала миллион разных вариаций ароматизации мясного фарша - соусы, сальсы, пюре из свежих овощей, характерные для разных этнических кухонь специи и травы. Все прекрасно работает, если при этом понимать как сохранять влажность фарша в зависимости от его жирности во время тепловой обработки. 30г добавок в фарш не должны быть слишком жидкими.
Температурно-временные режимы приготовления яиц очень сильно зависят от их размера. К огромному сожалению (сожалению в том смысле, что нельзя приготовить без бдительного надзора сразу гору яиц), сувид здесь не работает. Нам нужна сразу высокая температура для коагуляции белка и быстрое воздействие жара снаружи. По той же самой причине приходится и бдить над временем копчения, и чем сильнее и быстрее раскочегарятся опилки, тем лучше.
Приготовление:
1. Подготовить: сотейник с достаточным количеством воды для варки 4 яиц, большую миску с ледяной баней (лед и вода 1:1), шумовку (в идеале такого размера, чтобы в нее 4 яйца поместились) и собственно 4 яйца. Довести воду в сотейнике до бурного кипения. Уложить яйца в шумовку и несколько раз искупать в кипящей воде. Это процесс темперирования. То есть, мы холодными яйцами снижаем температуру воды в сотейнике, она перестает кипеть, а яйца постепенно нагреваются. Огонь под сотейником остается сильным. Доводим баланс температур до того, что опущенные в воду яйца не останавливают слабое кипение воды. Все это должно произойти в течение 1-2 минут. (картинка внизу слева)
2. Теперь снижаем жар до минимума и засекаем время на 6 минут. Если хочется совершенства в виде желтка точно по центру яйца, то периодически нежно перекатываем яйца по дну сотейника. (картинка вверху справа)
3. Как только прошло 6 минут, вынимаем яйца шумовкой и кладем в ледяную баню. Объем бани должен быть щедрым, потому что процесс приготовления яиц нужно остановить как можно быстрее. Оставляем а 15 минут. За это время приготовленный белок полностью остынет и стабилизируется, затвердеет. Почистить яйца от скорлупы и положить в холодильник. Чем более холодными они отправятся в коптильню, тем больше шансов что желток останется жидким.
4. Подготавливаем коптильню с 2 ст.л. мелких щепок.
5. Вымешиваем фарш. Расстилаем пленку, разрезаем на 4 квадрата размером ~15х15 см. С помощью весов делим весь фарш на 4 равные порции и раскладываем на квадраты из пленки. Каждую порцию фаша распределяем в круг диаметром ~12см и толщиной ~5-6мм. В центр каждого круга из фарша укладываем сваренное очищенное яйцо. Формуем мясные шарики и укладываем на поддон для копчения.
6. Закрываем крышку и коптим на сильном огне 20 минут. Снимаем с огня и оставляем коптильню закрытой ровно до того момента, когда она достаточно остынет, чтобы открыть крышку - буквально на пару минут. Подаем копченые мясные шарики горячими.