Панипури/Голгаппа, индийская уличная еда
Панипури называются по-разному в разных регионах Индии. Панипури (Goa, Andhra Pradesh, Karnataka, Gujarat, Maharashtra, and Tamil Nadu) и Голгаппа (Punjab, Haryana, Jharkhand, and in other regions) - это только два из. Панипури это пани, жидкий ароматный соус, тамариндовый чатни, и мягкая начинка из картофеля, лука, нута, чили и смеси специй чаат масала, в пури, тончайшей и хрустящей тестяной чашечке. Из-за того, что пури быстро увлажняется, смысл этой уличной закуски в том, что съесть ее сразу после сборки. Пури здесь играет роль съедобной посуды и текстурного контраста начинке. Я не пыталась точно и аутентично воспроизвести блюдо. Мне было интересно повозиться именно с пури и посмотреть можно ли их приспособить для подачи разных закусок, в том числе и не индийских. У меня на фото начинка из чана дал (индийский нут) с копчеными помидорами. Я делала картофельную начинку и начинку с окрой - вкусно. Из сказанного выше понятно, что пури должны подаваться отдельно от начинки, чтобы в момент поедания быть хрустящими.
Пури очень капризные в приготовлении. Чтобы они получились, нужен определенный тип муки - семолина, манка твердых сортов пшеницы, которая желтенькая, с высоким содержанием клейковины. Второе важное условие для теста - оно должно быть низкой влажности. По сути, это тесто для пасты. Из-за низкой влажности, это тесто долго и трудно месить руками и так же трудно раскатывать тонко. И машинка для пасты здесь в помощь. Это если кроме семолины ничего не добавлять. Рецепт ниже несколько проще для ручной работы. Это смесь семолины и муки общего назначения, чуть более влажного, чем нужно. Но зато все можно сделать вручную.
Вымесить тесто из правильной муки только пол дела. Дальше важно раскатать его правильной толщины. Если раскатать его толще, чем нужно, например толщиной 2мм, то пури получатся с относительно толстыми стенками и даже будучи по началу хрустящими быстро размокнут. Если раскатать тоньше, чем 1мм, то пури не надуются в шарик. Они должны быть толщиной 1мм. Тесто можно раскатать и затем нарезать из него кружки, или можно нарезать его шариками диаметром 1см и затем раскатать в кружок. И то и другое работает.
И это тоже не все. Нужно еще разогреть масло до нужной температуры и поддерживать ее - 170-180С. Если температура ниже, то пури плохо вздуваются. Если выше, то ... тоже плохо вздуваются, потому что не успевают полностью развернуться, горячее масло приготавливает белки теста быстрее, чем нужно. В правильной температуре все происходит в течение нескольких секунд и очень важно в этот момент притопить пури, чтобы лепешка оказалась полностью в масле. Для начинающих в этом деле я бы рекомендовала жарить по одной пури в маленькой кастрюльке. Тем, у кого есть фритюрница с регулируемой температурой, все будет существенно проще. После вылавливания из масла пури стоит покатать по бумажному полотенцу, чтобы убрать излишки масла. Как только остынут, продавить пальцем дырочку для начинки.
Рецепт на очень большое количество пури, но это хорошо для тренировки и такое количество теста удобнее месить руками.
Ингредиенты:
165г семолины (мелкая желтая крупка)
45г муки общего назначения (12% клейковины)
105мл холодной воды с растворенной в ней щепоткой соли
Приготовление:
1. Замесить тесто. Оно не получится идеально гладким. Завернуть в пленку и оставить увлажняться на час в комнатной температуре.
2. Поставить разогреваться масло. Подготовить черпачок с дырочками, которым вы будете орудовать в горячем масле.
3. Домесить тесто до гладкости. Раскатать его в колбаску диаметром 4-5см, отрезать от нее 5мм диск и завернуть остальное в пленку.
4. Раскатать диск в колбаску диаметром 1см и нарезать кубиками 1см. Получается 6-7 кубиков. Каждый кубик скатать в ладонях в шарик и затем раскатывать толщиной 1мм. Пожарить раскатанные пури. Повторить со следующей порцией.
5. Покатать обжаренные пури по бумажному полотенцу, чтобы избавиться от лишнего масла и остудить. Проломить дырочку для начинки. Полностью остывшие пури сохраняют хрустящесть, если хранятся в плотно закрытом контейнере.
6. Тесто не обязательно использовать все. Оно хранится в холодильнике завернутым в пленку до 3 дней.
Бонус для пытливых экспериментаторов. Хрустящие пури бывают разного цвета в зависимости от интенсивности карамелизации - от почти белых, то более темных как у меня. Зависит это от предпочтений их готовящего. Более светлыми они получаются, если в семолину добавлены безглютеновые типы муки, которые еще кроме прочего продлевают сухость и хрустящесть пури. Но это уже следующий этап достижения нирваны. Индийские хозяйки также постоянно ищут всякие способы, чтобы упростить и ускорить процесс для домашнего приготовления. Например, в штатах некоторые находчивые приноровили тортильевый пресс для быстрого раздавливания теста в идеальные кружки. А те, у кого пресс электрический (то есть раздавливает и сразу печет), обнаружили, что частичное выпекание лепешки в прессе улучшает вздуваемость пури в масле на более низких температурах. Это позволяет выпекать их до хрустящести почти беленькими. Они укладывают по 3-4 шарика сразу в пресс, сдавливают, получают полуготовые пури, откладывают, делают следующие. И потом уже жарят их все в масле, почти мгновенно.
Пури очень капризные в приготовлении. Чтобы они получились, нужен определенный тип муки - семолина, манка твердых сортов пшеницы, которая желтенькая, с высоким содержанием клейковины. Второе важное условие для теста - оно должно быть низкой влажности. По сути, это тесто для пасты. Из-за низкой влажности, это тесто долго и трудно месить руками и так же трудно раскатывать тонко. И машинка для пасты здесь в помощь. Это если кроме семолины ничего не добавлять. Рецепт ниже несколько проще для ручной работы. Это смесь семолины и муки общего назначения, чуть более влажного, чем нужно. Но зато все можно сделать вручную.
Вымесить тесто из правильной муки только пол дела. Дальше важно раскатать его правильной толщины. Если раскатать его толще, чем нужно, например толщиной 2мм, то пури получатся с относительно толстыми стенками и даже будучи по началу хрустящими быстро размокнут. Если раскатать тоньше, чем 1мм, то пури не надуются в шарик. Они должны быть толщиной 1мм. Тесто можно раскатать и затем нарезать из него кружки, или можно нарезать его шариками диаметром 1см и затем раскатать в кружок. И то и другое работает.
И это тоже не все. Нужно еще разогреть масло до нужной температуры и поддерживать ее - 170-180С. Если температура ниже, то пури плохо вздуваются. Если выше, то ... тоже плохо вздуваются, потому что не успевают полностью развернуться, горячее масло приготавливает белки теста быстрее, чем нужно. В правильной температуре все происходит в течение нескольких секунд и очень важно в этот момент притопить пури, чтобы лепешка оказалась полностью в масле. Для начинающих в этом деле я бы рекомендовала жарить по одной пури в маленькой кастрюльке. Тем, у кого есть фритюрница с регулируемой температурой, все будет существенно проще. После вылавливания из масла пури стоит покатать по бумажному полотенцу, чтобы убрать излишки масла. Как только остынут, продавить пальцем дырочку для начинки.
Рецепт на очень большое количество пури, но это хорошо для тренировки и такое количество теста удобнее месить руками.
Ингредиенты:
165г семолины (мелкая желтая крупка)
45г муки общего назначения (12% клейковины)
105мл холодной воды с растворенной в ней щепоткой соли
Приготовление:
1. Замесить тесто. Оно не получится идеально гладким. Завернуть в пленку и оставить увлажняться на час в комнатной температуре.
2. Поставить разогреваться масло. Подготовить черпачок с дырочками, которым вы будете орудовать в горячем масле.
3. Домесить тесто до гладкости. Раскатать его в колбаску диаметром 4-5см, отрезать от нее 5мм диск и завернуть остальное в пленку.
4. Раскатать диск в колбаску диаметром 1см и нарезать кубиками 1см. Получается 6-7 кубиков. Каждый кубик скатать в ладонях в шарик и затем раскатывать толщиной 1мм. Пожарить раскатанные пури. Повторить со следующей порцией.
5. Покатать обжаренные пури по бумажному полотенцу, чтобы избавиться от лишнего масла и остудить. Проломить дырочку для начинки. Полностью остывшие пури сохраняют хрустящесть, если хранятся в плотно закрытом контейнере.
6. Тесто не обязательно использовать все. Оно хранится в холодильнике завернутым в пленку до 3 дней.
Бонус для пытливых экспериментаторов. Хрустящие пури бывают разного цвета в зависимости от интенсивности карамелизации - от почти белых, то более темных как у меня. Зависит это от предпочтений их готовящего. Более светлыми они получаются, если в семолину добавлены безглютеновые типы муки, которые еще кроме прочего продлевают сухость и хрустящесть пури. Но это уже следующий этап достижения нирваны. Индийские хозяйки также постоянно ищут всякие способы, чтобы упростить и ускорить процесс для домашнего приготовления. Например, в штатах некоторые находчивые приноровили тортильевый пресс для быстрого раздавливания теста в идеальные кружки. А те, у кого пресс электрический (то есть раздавливает и сразу печет), обнаружили, что частичное выпекание лепешки в прессе улучшает вздуваемость пури в масле на более низких температурах. Это позволяет выпекать их до хрустящести почти беленькими. Они укладывают по 3-4 шарика сразу в пресс, сдавливают, получают полуготовые пури, откладывают, делают следующие. И потом уже жарят их все в масле, почти мгновенно.