Правда о копчении
Правда номер 1. В чем суть?
Копчение - это приготовление + ароматизация дымом еды. Оно бывает холодным и горячим. Если начинать с сырого продукта, то холодное копчение по сути приравнивается к вялению + ароматизации дымом, а горячее к запеканию + ароматизации дымом. Ароматизация готовой еды дымом тоже возможна, но это не копчение.
Если есть место, время, желание и возможности, то разумеется, дома можно завести серьезную коптильню и коптить что угодно и каким угодно способом. Но для меня лично, это уже по сути профессиональное копчение, а не домашнеею
Правда номер 2. Какое копчение я признаю домашним?
А очень просто! Которое легко вписывается в обыкновенную жизнь обыкновенных людей, к коим я себя без зазрения совести причисляю -- восьмичасовой рабочий день, два часа в день на дорогу, моя кухня стала больше, а количество ежедневных едоков уменьшилось только последние пару лет. Копчу же я дома уже лет 15. Никаких отношений с компанией Камерон или магазинами их продающими у меня нет. Я свою коптильню просто люблю и регулярно использую. Итак.
Моя коптильня предназначена для быстрого горячего копчения (не долее 1 часа, а чаще не долее 15 минут) 2-6 порций еды. Она сделана из нержавейки и моется в посудомойке. Компактна в хранении. Копчу я всегда на улице, на гриле. Раз уж у меня есть такая возможность, то внутри дома я это делать не пыталась, хотя размышляла над тем, как бы я это делала в случае необходимости. Если бы у меня не было двора и гриля, я бы коптила на балконе на портативной газовой печке на одну конфорку, которая у меня тоже есть. Как коптильню не закупоривай, дым будет просачиваться. Когда я вношу копчености с улицы даже уже готовыми, аромат распространяется по всему дому. Я могу себе представить, что будет во время копчения дома даже с моей вытяжкой. Более менее аккуратно с точки зрения распространения запахов, можно только ароматизировать готовое блюдо с помощью коптильного пистолета. Но не серьезно коптить.
Правда номер 3. Форма и размеры коптильни.
Начну с того, что я так и не нашла красивого и емкого эквивалента для обозначения типа коптильни, о которой речь. По-английски этот тип называется stovetop, "ставящаяся на плиту", то есть источником жара для такой коптильни является огонь газовой горелки. Причем, источник огня может быть как точечным (газовая конфорка), так и распространяющимся на все дно коптильни (гриль). В первом случае приготовление занимает больше времени, во втором, ясное дело, меньше. Если у вас есть красивые варианты перевода, приму с благодарностью!
Давайте порассуждаем о размерах и форме таких коптилен. Дима прав, что пространства между решеткой и задвигающейся крышкой в камероновской коптильне не разгуляешься. Например, там не поместится целое крупное яблоко. Но прекрасно помещаются фрукты, нарезанные половинками или дольками. Нарезая их дольками мы убиваем двух зайцев -- сокращаем время приготовления и увеличиваем поверхность ароматизации дымом. Приблизительно такой же подход у меня и к копчению протеинов -- рыбу я копчу разделанной, без костей, разделенной на два филе, а очень крупную -- сразу на порции. Куриные грудки помещаются целиком, даже фаршированные. И так далее. В тех редких случаях, когда мне не хватает пространства, я просто убираю решетку.
Давайте порассуждаем о воздушном пространстве вокруг готовящейся в горячем сухом жаре еды. Все пробовали запекать курицу в духовке? Помните разницу между запеканием просто на открытом противне или в специальных мешках, ограничивающих вокруг птицы пространство? Тот же эффект можно наблюдать с запеканием картошки открытой или завернутой в фольгу. Хлебопеки наблюдают разницу при выпекания хлеба в открытом пространстве духовки (без дополнительных ухищрений с паром) и в чугунных или глиняных клошах. Вывод из всех этих опытов один -- чем меньше горячее воздушное пространство вокруг еды, тем лучше в ней сохраняется влажность, она не пересыхает во время тепловой обработки.
Вывод? Чем лучше сбалансировано отношение пространства в коптильне к объему подвергающийся копчению еды, тем меньше шансов получить в результате копченую подошву.
Это не значит, что приспособленная к копчению кастрюля с перфорированным вкладышем не годится. Прекрасно годится. Просто в такой кастрюле лучше коптить объемные куски чего бы то ни было и дольше, а в Камероновской коптильне -- порционные и существенно быстрее. Копчение в камероновской коптильне по времени и хлопотам практически разнозначно задаче сварить картошки или пожарить котлеты.
Копчение - это приготовление + ароматизация дымом еды. Оно бывает холодным и горячим. Если начинать с сырого продукта, то холодное копчение по сути приравнивается к вялению + ароматизации дымом, а горячее к запеканию + ароматизации дымом. Ароматизация готовой еды дымом тоже возможна, но это не копчение.
Если есть место, время, желание и возможности, то разумеется, дома можно завести серьезную коптильню и коптить что угодно и каким угодно способом. Но для меня лично, это уже по сути профессиональное копчение, а не домашнеею
Правда номер 2. Какое копчение я признаю домашним?
А очень просто! Которое легко вписывается в обыкновенную жизнь обыкновенных людей, к коим я себя без зазрения совести причисляю -- восьмичасовой рабочий день, два часа в день на дорогу, моя кухня стала больше, а количество ежедневных едоков уменьшилось только последние пару лет. Копчу же я дома уже лет 15. Никаких отношений с компанией Камерон или магазинами их продающими у меня нет. Я свою коптильню просто люблю и регулярно использую. Итак.
Моя коптильня предназначена для быстрого горячего копчения (не долее 1 часа, а чаще не долее 15 минут) 2-6 порций еды. Она сделана из нержавейки и моется в посудомойке. Компактна в хранении. Копчу я всегда на улице, на гриле. Раз уж у меня есть такая возможность, то внутри дома я это делать не пыталась, хотя размышляла над тем, как бы я это делала в случае необходимости. Если бы у меня не было двора и гриля, я бы коптила на балконе на портативной газовой печке на одну конфорку, которая у меня тоже есть. Как коптильню не закупоривай, дым будет просачиваться. Когда я вношу копчености с улицы даже уже готовыми, аромат распространяется по всему дому. Я могу себе представить, что будет во время копчения дома даже с моей вытяжкой. Более менее аккуратно с точки зрения распространения запахов, можно только ароматизировать готовое блюдо с помощью коптильного пистолета. Но не серьезно коптить.
Правда номер 3. Форма и размеры коптильни.
Начну с того, что я так и не нашла красивого и емкого эквивалента для обозначения типа коптильни, о которой речь. По-английски этот тип называется stovetop, "ставящаяся на плиту", то есть источником жара для такой коптильни является огонь газовой горелки. Причем, источник огня может быть как точечным (газовая конфорка), так и распространяющимся на все дно коптильни (гриль). В первом случае приготовление занимает больше времени, во втором, ясное дело, меньше. Если у вас есть красивые варианты перевода, приму с благодарностью!
Давайте порассуждаем о размерах и форме таких коптилен. Дима прав, что пространства между решеткой и задвигающейся крышкой в камероновской коптильне не разгуляешься. Например, там не поместится целое крупное яблоко. Но прекрасно помещаются фрукты, нарезанные половинками или дольками. Нарезая их дольками мы убиваем двух зайцев -- сокращаем время приготовления и увеличиваем поверхность ароматизации дымом. Приблизительно такой же подход у меня и к копчению протеинов -- рыбу я копчу разделанной, без костей, разделенной на два филе, а очень крупную -- сразу на порции. Куриные грудки помещаются целиком, даже фаршированные. И так далее. В тех редких случаях, когда мне не хватает пространства, я просто убираю решетку.
Давайте порассуждаем о воздушном пространстве вокруг готовящейся в горячем сухом жаре еды. Все пробовали запекать курицу в духовке? Помните разницу между запеканием просто на открытом противне или в специальных мешках, ограничивающих вокруг птицы пространство? Тот же эффект можно наблюдать с запеканием картошки открытой или завернутой в фольгу. Хлебопеки наблюдают разницу при выпекания хлеба в открытом пространстве духовки (без дополнительных ухищрений с паром) и в чугунных или глиняных клошах. Вывод из всех этих опытов один -- чем меньше горячее воздушное пространство вокруг еды, тем лучше в ней сохраняется влажность, она не пересыхает во время тепловой обработки.
Вывод? Чем лучше сбалансировано отношение пространства в коптильне к объему подвергающийся копчению еды, тем меньше шансов получить в результате копченую подошву.
Это не значит, что приспособленная к копчению кастрюля с перфорированным вкладышем не годится. Прекрасно годится. Просто в такой кастрюле лучше коптить объемные куски чего бы то ни было и дольше, а в Камероновской коптильне -- порционные и существенно быстрее. Копчение в камероновской коптильне по времени и хлопотам практически разнозначно задаче сварить картошки или пожарить котлеты.