Тьян
Тьяны это такая штука, что как только их видишь первый раз на фото, то сразу сразу хочется немедленно броситься на кухню выкладывать овощные мозаики! Не мудрено, что для мультфильма "Рататуй" была выбрана именно такая подача овощей. Она завораживает. С одной стороны, в тьянах нет ничего сложного - нарезаем овощи, укладываем слоями и запекаем. Но, как всегда есть всякие тонкости и персональные пристрастия. Я обратила внимание, что большинство популярных рецептов в сети включают в число ингредиентов сыр. И показывают красивые яркие фотографии недоготовленных овощей. Потому что готовые не выглядят так привлекательно, как свежие.
Мне любопытно, какие у кого из тех, кто любит тьяны, есть специальные подходы к приготовлению овощей таким образом. Поделитесь? И почему вам нравится именно так? А я делюсь своими.
1. Ингредиенты. Мой любимый набор овощей: баклажан, кабачок, помидор и иногда лук. Лук должен быть обжаренным до золотистости. Мне бы очень хотелось добавлять сладкий перец, но я так и не придумала как его добавлять технологично.
Порассуждаем? Зачем обжаривать лук? Что будет, если положить его под овощи сырым? Что меня может смущать в сладком перце?
2. Подготовка овощей. Мне нравится тонкая нарезка, не толще 2-3мм. Для молодых баклажанов и кабачков, нарезка мандолиной самая быстрая и удобная. Каждую горку овощей я посыпаю солью и перцем, сбрызгиваю оливковым маслом, добавляю 1/2 ч.л. чесночной пасты на 1 молодой некрупный кабачок или баклажан. Перемешиваю и даю овощам размягчиться и пустить сок. Помидоры и лук просто нарезаю, вручную. Лук карамелизую. На фото выше - тьяны без лука. Из всех опробованных трав мне больше всего нравится добавлять либо свежий тимьян, либо смеси сухих мелко перетертых трав. Листья свежего базилика в тьяне меня не впечатлили.
Порассуждаем? Чем хороша тонкая нарезка? Зачем добавляется масло? Что происходит со свежими зелеными травами при длительной тепловой обработке?
3. Приготовление. Я начинаю разогревать духовку во время нарезки овощей. Температура 325F/160С, в режиме конвекции. Обычно я раскладываю овощи относительно тонким слоем, 1,5-2см, и готовлю их 1,5-2 часа. Чем толще слой, тем больше нужно времени.
Порассуждаем? Как называется такая технология приготовления овощей во французской кухне? Что именно происходит с овощами?
4. Завершающий этап, хранение, подача. Есть три варианта, что я могу сделать с тьяном в конце: а) сбрызнуть оливковым маслом, б) глазировать гастриком из белого бальзамического уксуса и меда, в) посыпать тертым сыром и увеличить температуру до 400F или включить бройль на последние несколько минут. После остывания в комнатной температуре тьян прекрасно хранится в холодильнике в закрытом контейнере. Тьян подают горячим с пылу-жару, теплым или комнатной температуры. Он прекрасен во всех вариантах подачи. Если нужно разогреть 1-2 порции, лучше вего для этого подходит микроволновая печь. Если сразу много порций, то лучше духовка, разумеется.
Кроме обычных вариантов, я люблю использовать тьяны как заготовку для горячих сэндвичей с моцареллой. Очень рекомендую!
Мне любопытно, какие у кого из тех, кто любит тьяны, есть специальные подходы к приготовлению овощей таким образом. Поделитесь? И почему вам нравится именно так? А я делюсь своими.
1. Ингредиенты. Мой любимый набор овощей: баклажан, кабачок, помидор и иногда лук. Лук должен быть обжаренным до золотистости. Мне бы очень хотелось добавлять сладкий перец, но я так и не придумала как его добавлять технологично.
Порассуждаем? Зачем обжаривать лук? Что будет, если положить его под овощи сырым? Что меня может смущать в сладком перце?
2. Подготовка овощей. Мне нравится тонкая нарезка, не толще 2-3мм. Для молодых баклажанов и кабачков, нарезка мандолиной самая быстрая и удобная. Каждую горку овощей я посыпаю солью и перцем, сбрызгиваю оливковым маслом, добавляю 1/2 ч.л. чесночной пасты на 1 молодой некрупный кабачок или баклажан. Перемешиваю и даю овощам размягчиться и пустить сок. Помидоры и лук просто нарезаю, вручную. Лук карамелизую. На фото выше - тьяны без лука. Из всех опробованных трав мне больше всего нравится добавлять либо свежий тимьян, либо смеси сухих мелко перетертых трав. Листья свежего базилика в тьяне меня не впечатлили.
Порассуждаем? Чем хороша тонкая нарезка? Зачем добавляется масло? Что происходит со свежими зелеными травами при длительной тепловой обработке?
3. Приготовление. Я начинаю разогревать духовку во время нарезки овощей. Температура 325F/160С, в режиме конвекции. Обычно я раскладываю овощи относительно тонким слоем, 1,5-2см, и готовлю их 1,5-2 часа. Чем толще слой, тем больше нужно времени.
Порассуждаем? Как называется такая технология приготовления овощей во французской кухне? Что именно происходит с овощами?
4. Завершающий этап, хранение, подача. Есть три варианта, что я могу сделать с тьяном в конце: а) сбрызнуть оливковым маслом, б) глазировать гастриком из белого бальзамического уксуса и меда, в) посыпать тертым сыром и увеличить температуру до 400F или включить бройль на последние несколько минут. После остывания в комнатной температуре тьян прекрасно хранится в холодильнике в закрытом контейнере. Тьян подают горячим с пылу-жару, теплым или комнатной температуры. Он прекрасен во всех вариантах подачи. Если нужно разогреть 1-2 порции, лучше вего для этого подходит микроволновая печь. Если сразу много порций, то лучше духовка, разумеется.
Кроме обычных вариантов, я люблю использовать тьяны как заготовку для горячих сэндвичей с моцареллой. Очень рекомендую!