Правда о копчении

[lyukum]

Правда номер 1. В чем суть?Копчение - это приготовление + ароматизация дымом еды. Оно бывает холодным и горячим. Если начинать с сырого продукта, то холодное копчение по сути приравнивается к вялению + ароматизации дымом, а горячее к запеканию + ароматизации дымом. Ароматизация готовой еды дымом тоже возможна, но это не копчение

Comments

[maryna_br]

А что такое - Камероновская коптильня?
Типа таких? http://www.tompress.com/CT-1886-fumoir-de-table.aspx

[lyukum]

У меня в тексте есть слова "моя коптильня", которые ссылка на ту, о которой я пишу.

[pishi_chitai]

Я бы ещё послушал о таком модном в своё время поветрии, как копчение на чае. Смысл процесса от меня ускользает.

Сам не копчу - негде, в квартире, боюсь, даже с вытяжкой пропахнет все.

[lyukum]

О том, на чем коптить, я собиралась дописать. Опилки от разных деревьев дают разный аромат. Копчение на чае тоже дает свой особый аромат. Суть та же, что и копчения на сене. Все в оттенках аромата.

[povod_est]

Я попробовала коптить (вычитала в интернете в плотно закрытом чугунке). на дно опилки , сверху решетка и плотно закрыть все крышкой. Копчу на улице на одноконфорочной электра плитки . Хотя копчу, сказано громко. Пробовала два раза. В первый понравилось больше, во второй не очень. Еще не поняла, что сделала ни так.

[lyukum]

Угу, суть та же. Вот же ж я и пытаю объяснить какие факторы на что влияют. Копчение - это такая штука, что контролировать время/температуру не так просто. Слишком много производных. Нужно найти точки отсчета, и потом регулировать остальное от них отталкиваясь. А точки отсчета -- объемтого, что коптили, его температура в сыром виде, количество опилок, сила огня, время копчения на огне и время под крышкой в остаточном жару/дыме.

[cuisin_art]

Катя, скажите пожалуйста, а соль вы коптить не пробовали?

[lyukum]

Нет, у нас ее много разной копченой продают. Все время ею пользуюсь.

[cuisin_art]

А как именно вы пользуетесь и какими видами?

[lyukum]

Мне очень нравится Yakima® Applewood Smoked Sea Salt http://www.saltworks.us/applewood-smoked-sea-salt.html#.VeBv77xVhBc

А из местных самые обычные -- копченые на меските и на хикори.

Это так называемые finishing salts, которыми готовые блюда посыпают перед подачей. Они все хлопьевые, то есть кристалик соли довольно крупные и медленно тает во рту во время пережевывания еды. Соли подешевле я иногда использую в маринадах и во время приготовления блюд. Они добавляют очень легкий, едва заметный аромат дымка.

[isloch]

Я уже почти заказала вашу коптильню, но тут приказал долго жить наш уличный гриль и мы стали рассматривать на замену совмещенный пропан+уголь+коптильня. Вот разница между, скажем так, портативным грилем и тем, что в комплекте с грилем есть какая-то, не знаете? Ну вот размеры коптимого разные, а что может быть еще?
И немного не по теме - а вялить мясо вы не пробовали? Очень меня эта тема интересует.

[lyukum]

Ну, как бы, если прочитать что я тут написала в тексте про копчение, то по идее должна быть понятна вся разница :) Я для этого и пыталась разложить все по полочкам. От размеров/количества коптимого меняется и все остальное.

Я делала джерки: http://lyukum.livejournal.com/117017.html Очень понравилось!