STP 2.0: Теплый финиковый пирог с карамельным соусом
[FINAL FAVORITE/ОКОНЧАТЕЛЬНЫЙ ПОЛЮБИВШИЙСЯ]
Отнесла предыдущую версию на работу и он разлетелся в мановение ока. С комплиментами. Так что, это самое. Может быть имеет смысл попробовать оба рецепта. Предыдущий очень близок к шотландской классике, там минимум отсебятины.
Об ингредиентах и заменах. Самый заковыристый ингредиент здесь финики, потому что они везде разных сортов, сладости, влажности, и твердости шкурки. В штатах воспроизвести этот рецепт проще всего, потому что я использовала финики сорта меджул из Costco - крупные (5см длиной, 2 см в диаметре), влажные, супер сладкие, с очень мягкой кожурой. Им нужно минимум воды, времени в ней и добавления соды. Это крайний предел с одной стороны. С другой могут быть высушенные в доску неизвестного сорта. Между ними деглет (deglet nour). Чем тверже кожица и чем сильнее высушены финики, тем мельче их нужно порубить, больше добавить соды (до 1 ч.л) и тем дольше они должны провести в кипящей воде. Должно получиться 490г густой кашицы из фиников.
Меня спрашивали, можно ли использовать пасту из фиников. Отвечаю. Я пасту никогда не пробовала и ничего сказать не могу. В первом своем экперименте я перемолола финик с водой в гладкую пасту и мне не понравилась текстура пудинга. Когда попадаются маленькие мягкие кусочки фиников - это гораздо вкуснее.
Если у вас есть хорошая патока, то можно заменить коричневый сахар на белый и добавить патоки, скажем, 1/2 ч.л. в случае Black Strap или 1 ч.л. в случае других, менее ядреных паток.
Я страстная поклонница лесных орехов, поэтому сую их всюду, куда можно. Но здесь можно взять грецкие или пекан. Если ничего из этого нет, то можно миндаль.
Я оставила минимум сахара и масла в самом пудинге и перенесла всю тяжесть на тоффи, количество которого каждый едок может регулировать под свой вкус. То есть, я могу с ответственностью заявить, что почти вся сладость самого пудинга исходит из фиников, как и положено. Увеличенное количество яиц и база из яичной пены делает пудинг более воздушным и пушистым, он легче пропитывается тоффи. Что, опять же, больше соответствует названию, чем предыдущий вариант. Но, повторяю, это "ненастоящий" sticky toffee puding, это моя вариация. Не знаю как британцы, а шотландцы точно бы ее освистали за недостаточную сладость.
Ингредиенты
9 больших порций
245г фиников Меджул (12 штук)
1/2 ч.л. пищевой соды
245мл кипятка
110г коричневого сахара
1 яйцо + 1 желток
165г муки ОН
95г молотых лесных орехов
1/2 ч.л. пекарского порошка двойного действия
1/2 ч.л. гвоздики
50г мягкого масла
для соуса:
200г белого сахара
200г масла
240г сливок 35%
2 ст.л. виски (опционально)
Приготовление
1. Включить духовку на разогрев до 160С. Вынуть косточки из фиников и нарезать их кубиками. Посыпать содой и залить кипятком. Оставить размокать как минимум на 30 минут.
2. Взбить яйца с сахаром в пену по полного растворения сахара.
3. Размешать венчиком финиковую массу. Большая ее часть должна стать кашицей, но с мягкими вкраплениями небольших кусочков мякоти. Вмешать ее венчиком в яичную пену.
4. Смешать сухие ингредиенты и ввести их в финиково-яичную массу в два-три захода. Вмешать масло. Перелить тесто в форму, устеленную пергаментной бумагой. Стукнуть пару раз о стол, чтобы распределить его равномерно. Завернуть в фольгу и печь от 1 часа до полутора, в зависимости от высоты объема теста. Проверять лучинкой.
5. Приготовить тоффи (он же карамельный соус). Растопить сахар до темно золотистого цвета, снять с огня и вмешать в него сливочное масло. Добавить сливки. Если масло и сливки были из холодильника, то прогреть соус до сиропообразного гомогенного состояния, помешивая. Залить половиной соусом (остальной хранить в контейнере для подачи), завернуть в фольгу и остудить в комнатной температуре. Поставить в холодильник не разворачивая.
6. Нарезать пудинг на порции холодным. 1-3 порции лучше разогревать в микроволновке, больше порций - в духовке. Разогреть дополнительный соус. Поливать горячий пудинг карамельным соусом и подавать со взбитыми без сахара холодными сливками, или мороженым, или крем фреш, или clotted cream.
Отнесла предыдущую версию на работу и он разлетелся в мановение ока. С комплиментами. Так что, это самое. Может быть имеет смысл попробовать оба рецепта. Предыдущий очень близок к шотландской классике, там минимум отсебятины.
Об ингредиентах и заменах. Самый заковыристый ингредиент здесь финики, потому что они везде разных сортов, сладости, влажности, и твердости шкурки. В штатах воспроизвести этот рецепт проще всего, потому что я использовала финики сорта меджул из Costco - крупные (5см длиной, 2 см в диаметре), влажные, супер сладкие, с очень мягкой кожурой. Им нужно минимум воды, времени в ней и добавления соды. Это крайний предел с одной стороны. С другой могут быть высушенные в доску неизвестного сорта. Между ними деглет (deglet nour). Чем тверже кожица и чем сильнее высушены финики, тем мельче их нужно порубить, больше добавить соды (до 1 ч.л) и тем дольше они должны провести в кипящей воде. Должно получиться 490г густой кашицы из фиников.
Меня спрашивали, можно ли использовать пасту из фиников. Отвечаю. Я пасту никогда не пробовала и ничего сказать не могу. В первом своем экперименте я перемолола финик с водой в гладкую пасту и мне не понравилась текстура пудинга. Когда попадаются маленькие мягкие кусочки фиников - это гораздо вкуснее.
Если у вас есть хорошая патока, то можно заменить коричневый сахар на белый и добавить патоки, скажем, 1/2 ч.л. в случае Black Strap или 1 ч.л. в случае других, менее ядреных паток.
Я страстная поклонница лесных орехов, поэтому сую их всюду, куда можно. Но здесь можно взять грецкие или пекан. Если ничего из этого нет, то можно миндаль.
Я оставила минимум сахара и масла в самом пудинге и перенесла всю тяжесть на тоффи, количество которого каждый едок может регулировать под свой вкус. То есть, я могу с ответственностью заявить, что почти вся сладость самого пудинга исходит из фиников, как и положено. Увеличенное количество яиц и база из яичной пены делает пудинг более воздушным и пушистым, он легче пропитывается тоффи. Что, опять же, больше соответствует названию, чем предыдущий вариант. Но, повторяю, это "ненастоящий" sticky toffee puding, это моя вариация. Не знаю как британцы, а шотландцы точно бы ее освистали за недостаточную сладость.
Ингредиенты
9 больших порций
245г фиников Меджул (12 штук)
1/2 ч.л. пищевой соды
245мл кипятка
110г коричневого сахара
1 яйцо + 1 желток
165г муки ОН
95г молотых лесных орехов
1/2 ч.л. пекарского порошка двойного действия
1/2 ч.л. гвоздики
50г мягкого масла
для соуса:
200г белого сахара
200г масла
240г сливок 35%
2 ст.л. виски (опционально)
Приготовление
1. Включить духовку на разогрев до 160С. Вынуть косточки из фиников и нарезать их кубиками. Посыпать содой и залить кипятком. Оставить размокать как минимум на 30 минут.
2. Взбить яйца с сахаром в пену по полного растворения сахара.
3. Размешать венчиком финиковую массу. Большая ее часть должна стать кашицей, но с мягкими вкраплениями небольших кусочков мякоти. Вмешать ее венчиком в яичную пену.
4. Смешать сухие ингредиенты и ввести их в финиково-яичную массу в два-три захода. Вмешать масло. Перелить тесто в форму, устеленную пергаментной бумагой. Стукнуть пару раз о стол, чтобы распределить его равномерно. Завернуть в фольгу и печь от 1 часа до полутора, в зависимости от высоты объема теста. Проверять лучинкой.
5. Приготовить тоффи (он же карамельный соус). Растопить сахар до темно золотистого цвета, снять с огня и вмешать в него сливочное масло. Добавить сливки. Если масло и сливки были из холодильника, то прогреть соус до сиропообразного гомогенного состояния, помешивая. Залить половиной соусом (остальной хранить в контейнере для подачи), завернуть в фольгу и остудить в комнатной температуре. Поставить в холодильник не разворачивая.
6. Нарезать пудинг на порции холодным. 1-3 порции лучше разогревать в микроволновке, больше порций - в духовке. Разогреть дополнительный соус. Поливать горячий пудинг карамельным соусом и подавать со взбитыми без сахара холодными сливками, или мороженым, или крем фреш, или clotted cream.