Акараже, безглютеновые бразильские пончики
Acaraje Акараже (ударение на последний слог) - это тот случай, когда кулинарный перл находится случайно, а не после долгих поисков. И получается с первого раза. И рецепт поражает своей технологичностью и мудростью, а во вкус и текстуру влюбляешься с первого укуса. Друзья решили, что на деньрожденный ужин хотят приготовить ватапа (тоже ударение на последний слог), любимое блюдо одного из них. Ну я решила внести лепту акараже, которые судя по сетевым ресурсам о бразильской кухне, подают к этому соусу. Ни о ватапа, ни о акараже я до того не слышала, никогда их не пробовала.
Многие источники называют акараже бразильским фалафелем (категорически рекомендую почитать об истории появления этого блюа в Бразилии!), и я, любительница этого дела, сразу поняла, что надо делать, от судьбы не убежать. Я нашла выглядящий аутентичным рецепт на портале бразильский кухни и взялась за дело, слабо представляя, что ожидать кроме ароматов фалафеля. Красное пальмовое масла было единственной заменой, которую я сделала в оригинальном рецепте. Я понимаю, что это серьезное отступление, но у замены было много причин.
Акараже трудоемкие. Но для тех, кто следует безглютеновой диете и охотится за приятной текстурой пшеничного хлеба, акараже будут находкой. Текстурно они очень похожи на пончики, только с еще более стабильной структурой. Воздушные и пушистые, в оригинале они несладкие, но я совершенно не вижу почему рецепт мог бы не сработать в десертном варианте.
Ингредиенты
(на ~20 булочек диаметром 6-7см)
- 250г вигны китайской/коровьего гороха
- 60 мл нарезанного репчатого лука (это объем)
- 1 зубок чеснока
- 1 ч.л. хлопьевой соли
- 2 ч.л. сока лайма
- 1 ч.л. сухих креветок (опционально)
- 2-3 ст.л. холодной воды
- 1 л растительного масла для жарки
Об ингредиентах
Для того, чтобы назвать этот рецепт его бразильским названием, я должна была указывать оригинальные ингредиенты. Но это вовсе не значит, что ничего не получится, если сделать замены.
"Черноглазая" фасоль - одна из самых дешевых и легко-доступных в штатах. Ее легко можно заменить на любую другую белую фасоль. Под "белой" я подразумеваю не расцветку кожицы, а сам боб. Да и то, эта замена важна, если важен цвет пончика. Сок лайма можно заменить на лимонный сок. А хлопьевую соль заменить на морскую, например, только уменьшить ее количество на треть. А может быть и не уменьшать - здесь дело вкуса.
Когда я говорю, что этот рецепт можно переделать на десертный, то речь о том, чтобы заменить лук на пюре из печеного яблока (или я, к примеру, буду использовать уваренное персиковое пюре), а соль на сахар, и убрать, разумеется, чеснок. Для десертного варианта я использовала бы белую крупную фасоль, которую по-английски называют butter beans.
Приготовление
1. В большой миске замочить фасоль на сутки в комнатной температуре. Воды должно быть в три раза больше по объему, чем фасоли.
2. Очистить увлажненную фасоль от кожуры. Для этого тереть горсти фасоли меж ладоней в миске с водой, давать кожуре всплывать и сливать воду вместе с ней. Процесс долгий и требующий терпения. Некоторые упрямые кожурки прийдется снимать с фасолин индивидуально. Слить воду с очищенной фасоли.
3. Поместить очищенную фасоль и все остальные ингредиенты кроме масла для жарки в чашу блендера и перемолоть в гладкое пюре.
4. Перелить пюре в чашу стационарного миксера и взбивать венчиком 5 минут на высокой скорости. Можно использовать ручной миксер, но тогда процесс может занять дольше времени. Масса должна увеличиться в два раза и стать похожей на меренгу, взбитую до мягких пиков - стабильной пеной.
5. Налить в глубокую кастрюлю масло высотой не менее 4-5 см и нагреть до 180С. Я формовала акараже большой мокрой ложкой - набирала ложкой массу и сталкивала в горячее масло пальцем. Потом уже мне пришла в голову идея, что проще было бы выдавливать массу из кулинарного кулька через отверстие крупного диаметра. Жарить по 1 минуте с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Вынимать на бумажное полотенце, чтобы снять излишки масла.
Булочки хороши и теплыми, и холодными. Я с удовольствием ела их на следующий день.
Подводные камни:
1) Перемолоть фасоль в гладкое пюре без добавления воды не так просто. Я для этого использовала свой замечательный мощный блендер, специальную чашу. Судя по фото в сети, для этой цели годятся и кухонные комбайны с ножами, но тогда нужно работать с большим количеством фасоли. Если не получится гладкое пюре, то текстура готовых акараже будет более грубой.
2) Важно жарить акараже в масле правильной температуры, поддерживать ее. Как только она выше нужной, они начинают гореть (слишком нежная и воздушная масса). Как только ниже - впитывают в наружный слой слишком много масла.