Мидии, опаленные мескалем
(перенос из ФБ) Подруга Лена рассказала, как на Дальнем Востоке они готовили мидий - поливали их спиртом и поджигали. Инженер тоже вспомнил такое из своей юности в яхтклубе. Смысл в том, что огонь опаливает все нехорошее и одновременно происходит тепловая обработка, при которой ракушки готовятся, раскрываются, и готовятся при этом в собственном соку. В Крыму мы их готовили на металлическом листе над костром, по тому же принципу, но без порчи спирта. Дома у меня такой крепости спиртных напитков и вовсе нет. Зато есть ароматные послабее. Мне сразу стало интересно, что получится, если обжечь торфяным шотландским виски. Но потом стало его жалко и я переключила внимание на мескаль, у которого тоже яркий аромат копченого. Для домашнего способа с 40-50 градусным алкоголем нужно совместить крымский и дальневосточный способы. Поставить сковороду с ракушками на сильный огонь, разогреть плошку с мескалем, дать ему загореться и полить ракушки. Сначала мескаль будет гореть синим пламенем на поверхности створок. Потом, по мере раскрытия ракушек, из них будет выливаться сок, смешиваться с мескалем, смесь будет нагреваться, и начнет гореть пламенем с желтыми языками. И если не вдаваться в химический анализ того, что горит, а только рассматривать температуры, то там получается такой расклад - пока сковорода не слишком нагрета и жар дает только горящий мескаль, общая температура чуть ниже, чем когда количество жара начинает раскрывать ракушки и начинается разбавления градуса алкоголя. К этому времени уже эта смесь настолько горячая, что спирт продолжает гореть. Языки получаются не выше 10-15 см. Как только все выгорит, огонь под сковородой нужно уменьшить до минимума и накрыть крышкой минут на 5. Все.
