Бадымджан Лявянги. Баклажаны с орехово-луковой начинкой
первое знакомство с ленкоранской кухней и лявянги
Такой вариант приготовления и подачи мне понравился больше всего из всех опробованных. В нем нет ничего лишнего. Каждый ингредиент идеально исполняет свою роль. Те, кто пробовал готовить это блюдо знает, что красиво нарезать готовый баклажан с начинкой можно только либо полностью остывшим, либо если баклажанная мякоть не полностью приготовлена и держит форму. А в таком виде блюдо удобно подавать горячим и удобно есть, потому что мякоть баклажана сливается с начинкой во всех смыслах.
Можно соскрести мякоть баклажана с начинкой с кожицы и намазать на лепешку. Начинка еще до выпечки очень вкусная сама по себе, у нее очень характерный "мясной" вкус и аромат. А когда она запекается с баклажаном, то это вообще чистый умами! Подавала с копченым Басмати.
Ингредиенты:
на 4-5 порций
4-5 азиатских баклажанов длиной 23-25см
(~50г крупной соли)
370г мелко шинкованного репчатого лука
(~30г крупной соли)
170г очищенных ядер грецких орехов
40-45г тклапи/лавашаны/кислого лаваша/fruit leather кизила (cornelian cherry), ткемали/алычи, барбариса, вишни
соль
черный молотый перец
растительное масло (грецких орехов)
Приготовление:
Включить духовку разогреваться до 350F/180C.
1. Надрезать баклажаны вдоль так, чтобы потом можно было раздвинуть надрез и получить глубокую "лодочку". Налить в сотейник с большим дном воды, довести ее до кипения, посолить до "морской воды" и сварить баклажаны до полуготовности. Баклажаны опустить в кипящую воду и снизить огонь до минимума. Готовность баклажанов проверять наощупь, сдавливая пальцами мякоть и/или раздвигая надрез. Как только надрез легко раскроется, они готовы. Не переварить! Азиатские баклажаны не требуют последующего отжима воды и их не нужно держать под прессом после этой процедуры. Просто остудить и они готовы к начинке.
2. Тем временем мелко нашинковать лук и посыпать его солью. Оставить на 10 минут. Через десять минут или когда лук стал мягким, переложить его в дуршлаг и промыть под холодной проточной водой. Отжать лук. (Луковый сок можно сохранить для использования в других блюдах.)
3. Нарезать мелкими кусочками тклапи и залить кипятком. Воды нужно немного, только чтобы она покрыла кусочки лавашаны.
4. Для приготовления начинки технологически удобно использовать кухонный комбайн. Он способен обработать орехи точно так же, как это можно сделать вручную в хорошей ступке. Орехи крупно перемолоть несколькими нажатиями кноки pulse. Разогреть сковороду и обжарить орехи пару минут, постоянно помешивая, до появления орехового аромата.
5. Вернуть обжаренные орехи в дежу комбайна и еще горячими перемолоть в пасту и до масляной слезы. Добавить отжатый лук и пюре тклапи. Добавить 1/2 ч.л. соли и 1/2 ч.л. молотого черного перца. Перемолоть в пасту и выправить вкус.
6. Начинить баклажаны, уложить на противень и смазать их поверхность растительным маслом. Я использовала масло грецких орехов.
7. Запекать 35 минут, выключить духовку и, не открывая дверцу, оставить еще на 20-25 минут в духовке.
