Чатни в стиле Майора Грея (Major Grey’s Style Chutney)
All things chickeney and mutt’ny
Taste better far when served with chutney.
This is the mystery eternal:
Why didn’t Major Grey make colonel?
- by John F. Mackay
И курятина, и ягнятина
Вместе с чатни станут вкуснятиной!
По какой же тогда причине
Не подняли Грэя в чине?
Не могу удержаться от бла-бла. Мы только переехали в Остин и я изучала местные продуктовые магазины. Забрела в Central Market, известный тем, что там пока пройдешь по всему магазину столько всего перепробуешь на дегустационных лотках, что можно уже и не обедать. Ходила, пробовала, рассматривала, приценивалась. Ушла из магазина, а вкус одного соуса остался в памяти. Нежный, кремовый, красивого светло оранжевого цвета, в нем было что-то фруктовое, и пряное, и молочная сладость, и экзотическая кислинка. Его подавали с ломтиками ростбифа. И застрял этот соус в моей памяти как навязчивая идея. Через несколько дней я не выдержала и вернулась за ним в магазин. Того лотка уже не было, конечно. Стала внимательно изучать полки с готовыми соусами и пытаться определить, что же я пробовала, по цвету, консистенции и ингредиентам на этикетке. На меня обратил внимание сотрудник отдела, они в CM называются foodie. Я поплакалась ему в фартук и мы еще полтора часа пытались определить, что это было :) Он для меня открыл пару бутылочек соусов попробовать. Не то. Остальные вычеркнул из списка подозреваемых. Мы пошли в компьютеру. Наконец, он предположил, что это была смесь чатни Майора Грея с жирным йогуртом 1:1. Выдал мне баночки с тем и другим для домашних экспериментов и попросил рассказать ему потом о результатах. И он оказался прав!
Пару дней назад я еще раз пересматривала свои записи и список возможных рецептов для книги. Почему-то решила внимательно почитать о "Коронационной курице" к банкетному столу Елизаветы II и упала в обморок! Фотографии этого блюда, которое было разработано лондонским ле Кордон Бле к событию, так неаппетитны, что я всегда проскакивала мимо. А тут вчиталась в один народный рецепт и -- ну да! Это же тот самый соус! Чатни Майора Грея, смешанное с йогуртом и майонезом! И если вчитаться в оригинальный рецепт, то станет понятно насколько остроумно народное упрощение!
(Дополнение. Оказывается, это не просто народное упрощение оригинальной "Коронационной курицы". Это народное упрощение рецепта знаменитого британского повара и кулинарной телезвезды Хью Фернли-Уиттингстола (Hugh Fearnley-Whittingstall). Его версия со свежей голубикой и стеблевым сельдереем, на мой вкус, уже приближается к Вальдорфу с англо-индийским акцентом. То, что ушло в массы, исключает и сельдерей, и голубику. Забавно.)
Чатни - это целый мир приправ из фруктов, овощей и специй, которые распространены в странах южной азии, Индии, Пакистане, Непале, Бангладеш. Они бывают из свежих ингредиентов и бывают сваренными, растолченными до гладкости или массой из кусочков. Для продления годности в них используют уксусы, цитрусовые соки и тамариндовую пасту. В других случаях подключают процесс ферментации. В случае горячей обработки овощи тушат, а специи обжаривают в кунжутном или арахисовом маслах. И так далее! Все так же, как с соусами и приправами в любой другой кухне мира. Их разнообразие огромно и рецепты варьируются от региона к региону.
Колонизация Индии оказала огромное влияние на кухню Британии. Возник целый пласт англо-индийских рецептов, которые выделились в уважаемую кулинарную традицию. Однако, некоторые адаптации стали настолько популярны в Британии, что считаются именно британскими. К их числу относится и чатни в стиле Майора Грея. Шутка-вопрос про то, чем отличется Ерл Грэй от Майора Грея не зря всплывает в массовой поп-культуре снова и снова. В кулинарном наследии любого народа есть феноменальные именные рецепты. К этим Греям относятся трепетно, потому что их аж два. Гастрономические обозреватели не стесняются с удовольствием распространять и поддерживать легенды и о них, и об ассоциируемых с ними вкусовых сочетаниях. И даже находить родственные связи, типа, гурманские склонности были семейной особенностью. По одной из легенд, Майор Грей был офицером Бенгальских Лансьеров и был страстным любителем вкусно поесть. Специально для него его личный повар приготовил чатни из манго, изюма, острого перца, лука, уксуса, сахара и специй. Чатни было настолько удачным, что рецепт стал весьма популярным. В начале 18 века он был куплен английской компанией Crosse & Blackwell для массового производства. Менее острое чем индийские чатни, оно похоже на пряный, кисло-сладкий, ярко фруктовый джем и ему гораздо легче было завоевать свое место на европейском столе. Чатни Майора Грея идеально подходит к отварным или запеченым мясу и птице и к английским сырам.
Массовое производство массовым производством, но домохозяйки и повара Британии стали с энтузиазмом экспериментировать с менее экзотическими для Туманного Альбиона фруктами и ягодами. На сегодняшний день наряду с замечательными индийскими чатни в нашем арсенале есть не менее восхитительное направление европейских и американских. Обычно их готовят из фруктов, лука, уксуса и сахара, уваривают до загущения с добавлением всевозможных специй и пряностей, среди которых чаще всего встречаются имбирь, горчичные зерна и разные виды перцев.
Яблочный чатни стал уже классическим. Знаменитые повара гордятся своими чатни из слив. У Делии Смит есть рецепт чатни с терном. Каких только вариаций и сочетаний с фруктами и ягодами не встретишь! Стоит только попробовать свой первый чатни! Если он понравится, то удержаться от дальнейшего знакомства будет невозможно.
Я пересмотрела километры рецептов, чтобы увидеть наиболее повторяемые пропорции и ингредиенты. И вывела некий рецепт серединку, базу, от которой можно ветвить вариации. Сразу скажу, что зеленое яблоко являются идеальной заменой зеленому манго, отсюда и их классичность в чатни. Можно увеличивать количество имбиря и перца для большей яркости и пряности. Но если в точности повторить именно мои пропорции, то получатся совершенно восхитительный чатни к холодному постному мясу и Чеддарам.
Базовые пропорции в объемах:
1 часть нарезанных кусочками фруктов
1/4 части сахара (лучше коричневого)
1/4 части уксуса (лучше яблочного)
1/4 части нарезанного кубиками лука (можно увеличивать до 1/2, аналогия с луковым мармеладом)
1/4 части золотистого изюма (можно и нужно смешивать с или заменять коринкой)
1/4 части сока цитрусовых (можно с мякотью, можно с цедрой)
1/8 части свежего имбиря (можно заменять порошком в меньших количествах)
1/8 части нарезанного пластинками чеснока
1/8 части горчичных зерен (во время тепловой обработки они теряют свою жгучесть и работают в основном текстурно)
Набор специй по вкусу:
чили, корица, гвоздика, бадьян, ямайский перец, мускатный орех
Специи можно молоть в ступке и вводить порошком, а можно заворачивать целыми в малевый мешочек и варить вместе с чатни, затем убирать.
яблочный чатни в стиле Майора Грэя
(~300мл чатни)
Ингредиенты
250г кисло-сладких яблок (2 крупных)
40г лимонного сока
85г лука
10г чеснока
35г изюма (золотистый + коринка)
115г коричневого сахара
1 ст.л. горчичных зерен
1/2 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. корицы
3 гвоздички
3 горошины ямайского перца
1/2 ч.л. соли
120мл яблочного уксуса
Приготовление
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кубиками. Луковицу очистить и нарезать кубиками. Чеснок нарезать пластинками. Все, кроме специй и уксуса смешать с сотейнике с толстым дном и оставить на час, чтобы сахар вытянул из яблок сок.
Добавить перемолотые в порошок специи и уксус и довести до кипения на среднем огне. Снизить жар до минимума и варить без крышки 45-50 минут до загустения. Я перемешала дважды за все время.
Я сварила это чатни исключительно из любопытства. И была совершенно сражена результатом! Оно похоже и на луковые мармелады, и на гастрики (еще бы, увариваем уксус и сахар!), и на итальянскую мостарду. Если вы еще не знакомы с такой штукой, как европейский чатни, попробуйте. Это всего лишь 1 чашка готовой приправы и если не понравится, то не жаль и отдать кому-нибудь. ;) Но может быть именно с него у вас проснется новая любовь и вы начнете их заготавливать в нечеловеческих количествах!