Мексиканская/ое/ий Чоризо
Я ничем не отличаюсь от всех остальных и часто не знаю прекрасное и вкусное прямо у себя под носом. Я прожила в Техасе 8 лет прежде чем попробовала мексиканское чоризо. И я бы ее и через 8 лет не попробовала, если не пошла в кулинарную школу, если бы как следствие не оказалась стажером в знаменитом остиновском японском ресторане Uchi, и если бы один из поваров не приготовил для family dinner (ланч для персонала) чоризо. Это был полный отвал башки!
Интересно то, что локальная "мексиканское" чоризо продается в виде колбасок-сосисок в обычных супермаркетах и она настолько хороша, что готовить фарш самой мне совершенно не приходило в голову. Обхождение с ней очень простое. Классика жанра: не смотря на то, что это сосиски в натуральных кишках, оболочку снимают и выбрасывают; пассеруют лук, затем добавляют нарезанную кубиками картошку, обжаривают до легкой золотистости и полуготовности, добавляют весь фарш и на сильном огне быстро его обжаривают до полуготовности; снижают огонь и под крышкой тушат еще минут 5-10 до размягчения картошки и полной готовности фарша. В фарше много жира (это лопатка, 80% мяса + 20% жира). Я заменяла картошку на баклажаны (которые мексиканцы не едят!) и разные другие овощи типа сладких перцев и т.п. Но картошка и баклажаны -- это круче всего. Есть запивая ледяным светлым пивом или мичеладой (собираюсь посвятить ей большой постинг). Готовить лучше в ограниченных количествах, потому что остановиться есть эту, не боюсь этого слова, "нямку" невозможно! Ну, да большинству читающих мой журнал это и не грозит, (злорадно усмехаясь!) потому что у вас все равно не найдешь нужных ингредиентов!
Несколько дней назад мне пришла в голову ужасная мысль, что вдруг мне прийдется уехать из Техаса куда-нибудь на север, а я даже не знаю как приготовить чоризо! Я кинулась искать рецепты и сделала открытие. Оказывается, кроме красного чоризо есть еще и зеленое из Толуки. А я ж помню зеленый мексиканский рис! Вот как его мало кто знает даже на юге штатов, та же история и с зеленый чоризо. Вот я и срочно накупила свинины, чтобы начать готовиться к северу (простигоспади недайБог!)!
Записываю в основном ради ингредиентов, потому что приготовление стандартное для сосисок.
Красная чоризо
На первой фото набор того, что понадобится для красного и ниже акцент на специи.
1500г свиной лопатки, мелкий фарш
1 ст.л. семян кумина (перемолоть)
1 1/2 ч.л. семян кориандра (перемолоть)
8 гвоздик (перемолоть)
2 лавровых листа (перемолоть)
1/2 ч.л. горошин черного перца (перемолоть)
1 ч.л. сухого мексиканского орегано (перемолоть)
1 ч.л. свежего тимьяна (перемолоть)
3 зубка чеснока (растереть в пасту)
1 1/2 ч.л. хлопьевой соли
1/2 ч.л. молотой корицы
3 ст.л. молотого чили Анчо
2 ст.л. молотой паприки
5 ст.л. яблочного уксуса
Это количество фарша легко вымешивается руками (в перчатках!). Большее количество можно вымешивать в миксере лопаткой. До оранжевого цвета. Выдержать фарш в холодильнике 24 часа. После этого можно готовить, но это будет все равно как иметь дело с юной девицей. Если хочется, чтобы была настоящая любовь-морковь, нужно таки набить кишочки этим фаршем и дать колбаскам повисеть в соответствующей обстановке в смысле температуры и циркуляции воздуха, чтобы они дозрели. Потом уже их можно наморозить впрок, если сразу не осилить. Но осилить их страшно легко, клянусь! Поэтому лучше заморозить от греха.
Первая часть марлезонсокго балета:
Зеленое чоризо
1500г свиной лопатки, мелкий фарш
180г чили Поблано (2 штуки)
100г томатиллос (2 штуки)
50г листиков кинзы (2 пучка)
15г чили Серрано (2 штуки)
15г пепитас (семечки тыквы, очищенные и обжаренные)
10г хлопьевой соли
10г семян светлого кунжута (неочищенных, обжаренных до ароматности)
7г чеснока (2 зубка)
1 ст.л. сухого мексиканского орегано
1/2 ч.л. молотого черного перца
3 ст.л яблочного уксуса
Сначала опаливала Поблано и любовалась!
А потом просто смешала все с блендере в зеленую пасту.
Вторая часть марлезонского балета:
