Игры с испанской классикой: Галисийская Эмпанада
Кто из прочитавших соблазнился рецептом? Я точно знаю троих. И кое с кем мы даже обсуждали детали адаптации рецепта к американским реалиям, находили параллели с аналогичными технологически блюдами. Кто еще? Вам понравилось?
Я уже столько раз повторила эту эмпанаду, что помню пропорции теперь наизусть. Я попробовала чуть разные вариации с разной мукой, с разными наборами перцев, чуть варьировала технологию.
На тесто из 500г муки у меня уходит начинка из:
2 крупных красных сладких салатных перцев (Bell Peppers)
1 крупного зеленого салатного перца
3-4 сладких итальянских длинных перцев
1 Поблано чили
1 Анахейм чили
2 помидоров (без семян и кожицы)
1 крупной луковицы
3 зубков чеснока
2 ст.л. копченой паприки
1 ч.л. соли
200-250мл оливкового масла
Мои замечания о выборе перцев. Сладкие салатные перцы в штатах отличаются очень толстой и сочной мякотью толщиной до 7-8 мм. Сладкие итальянские, которые я последнее время вижу все больше и больше в американских супермаркетах, по толщине мякоти ближе к перцам чили типа Поблано или Анайхема. Почему на это стоит обращать внимание? Метод приготовления овощной части начинки галисийской эмпанады аналогичен пряжению, или, если угодно, на французский манер -- это настоящий овощной конфи. Масло разогревается до относительно высокой температуры (судя по движению его внутренних потоков, около 350F/180С -- 375F/190C) и в него опускаются одновременно все нарезанные овощи. В этот момент температура масла понижается. Дальше задача состоит в том, чтобы снова нагреть масло до температуры, которая не будет карамелизовать овощи быстро. Нам нужно, чтобы из них медленно выпаривалась вода и они размягчились, отдав часть своих ароматов в масло. Для этого нужно следить за температурой масла, периодически помешивать овощи и бдеть над ними около часа. При этом, если они нарезаны не одинаковыми по объему и сочности частицами, все равно мелкие и худосочные иссохнут быстрее более сочных и крупных. Если вдруг кому-нибудь из заботящихся о диете или экономящих хорошее оливковое масло захочется как-нибдуь извратиться и хитростью попытаться достичь результата используя меньшее количество масла, поверьте проверенному -- у вас получится другой результат. Он тоже может быть вкусным, но это будет другой вкус. Не все приготовленное масло уйдет в тесто. То, что останется, можно хранить в холодильник еи использовать для заправок и вымакивания хлебом. И поверьте, оно будет съедено быстро! Овощи тоже стоит готовить в бОльших количествах, чем нужно для одного пирога. Поджариваем тост, натираем его чесночком, сверху тонкий слой отжатой от масла овощной массы -- и это убийственно! Мясоеды и мясолюбы могут добавить сверху тонкий ломтик хамона или чего им там пошлет холодильник. Как показывает опыт пирога, на такой бутерброд прекрасно улягутся и морепродукты, особенно копченые. Так что, трепещущие перед дрожжевым тестом или углеводными калориями, или избегающие пшеничных белков, все равно могут насладиться этим ароматом и вкусом другими способами.
Мои замечания о технологии. Если не обладать профессиональными навыками резки овощей и не иметь под рукой каких-нибдуь волшебных кухонных комбайнов рубящих все подряд на одинаковые кубики, то нарезка овощей для этого пирога может растянуться на час. Ибо нарезать много. А потом последует еще час пряжения. Процесс возни с овощами можно сократить в два раза, если вводить нарезанные овощи в масло порциями в определенном порядке и с определенной скоростью. Начать с лука, затем перцы с толстой сочной мякотью, затем с тонкой и менее сочной, и в конце помидор. Если овощи сразу солить, то это поможет ускорить процесс выпаривания воды из овощей. Часть паприки имеет смысл вмешать сразу, а часть в самом конце для большей яркости аромата. В любом случае, мне кажется более разумным разбить приготовления этой эмпанады на два дня. В один готовить овощи и масло, а в другой -- собственно печь с ними пирог.
Тесто:
250г муки ОН
250г хлебной муки
1 ч.л. немедленных сухих дрожжей (SAF)
1/4 ч.л. соли
100 мл ароматизированного масла
200 мл воды комнатной температуры
Мои замечания о тесте. У меня только одно замечание -- я беру муку от короля Артура и мне больше нравится не на 1004 хлебной, а на смеси 1:1 с мукой общего назначения. Тесто великолепное! Красивое и ароматное. После вымешивания руки пахнут так, что хочется их съесть! Без хлеба! После того как оно подошло, его нужно аккуратно разрезать на вде части и раскатать без дополнительных складываний. Тогда его текстура получается просто идеальной. Поверхность верней крышки пирога смазать яичной болтанкой и поставить в разогретую до 350Ф духовку на 40 минут. После 40 минут проверить готовность, выключить жар и можно оставить егео внутри. У него тогда получится супер хрустящая корочка.
Морепродукты:
Я бы не стала указывать сколько именно нужно в такой величины пирог морепродуктов и каких для тех, кто не в Испании и не в Барселоне. Я уж писала, что в пироге используется традиционно. Я попробовала с разными количествами мелких гребешков из Мексиканского залива и с самым обычным лососем горячего и холодного копчения. Я морепродукты обожаю и мне нравится, когда они в этом пироге звучат. Поэтому мне нравится когда их побольше, побольше! С лососем вкусно, когда он сам по себе сочный. Но с гребешками ОЧЕНЬ хорошо, потому что они отдают немного своего сока в начинку и начинка начинает играть свежестью моря!
А теперь дискотека картинки! Я эту эмапанду наконец сфотографировала!
